https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg

Ángeles o leones

«Parece imparable que llegará el día en que veremos normal consumir productos de modo responsable, no utilizar plásticos innecesarios y preservar la continuación de los animales salvajes del mar y la tierra»

Numerosos cocineros, que sumaron 90 estrellas Michelin, participaron en un despesque en un estero en la reunión por la sostenibilidad del mar que impulsó el chef Ángel León./EFE
Numerosos cocineros, que sumaron 90 estrellas Michelin, participaron en un despesque en un estero en la reunión por la sostenibilidad del mar que impulsó el chef Ángel León. / EFE
BENJAMÍN LANA

El ecosistema de la marisma salinera gaditana, baldío y yermo a la vista, oculta una riqueza invisible. El agua del mar se llena de nutrientes y se pone turbia en cuanto entra en el estero. Cientos de peces retozan a refugio de miradas y de depredadores distintos al hombre. Las redes físicas y las simbólicas acechan en una mañana de lunes, tan propia para la caza del cocinero de libranza. El plan es pescarlos a todos, criaturas del mar y de la tierra, despescarlos, según la terminología y los usos de estas tierras del Sur donde «el viento entre las macetas silba por tangos», como canta la Niña Pastori en una jaima a los altos oficiales de la cocina española, como si fuera Marilyn Monroe ante los soldados en Corea. Insufla emoción al ardor guerrero ya removido por las intervenciones de muchos camaradas, esta vez con el objetivo noble de batallar en pos de la sostenibilidad del planeta.

Como en todas las guerras y batallas, las justas y las injustas, los ideales flotan por encima de todas las demás cosas –realismo, pragmatismo y todos los ismos– y obran el milagro de lograr el compromiso. Los cocineros españoles, capitaneados por Ángel León, a quien reconocen como líder en esta empresa, primero con la asistencia a su llamada –67 destacados chefs de España y América Latina– y después, poniéndolo por escrito en sus redes sociales, recordándoles que no deben echar en el olvido lo que ha pasado, quieren que la sociedad española y las empresas adelanten su compromiso con el medio ambiente al menos seis años. Parece imparable que llegará el día en que veremos normal consumir productos de modo responsable, no utilizar plásticos innecesarios y preservar la continuación de los animales salvajes del mar y la tierra. No hay alternativa, pero sería bueno que en vez de tardar veinte años ocurra lo antes posible para evitar más miserias en la tierra y holocaustos en los mares.

Compromiso y hedonismo

Ferran Adrià ya no ejerce mando en plaza, pero su intervención es la del sabio de la tribu, el hombre que calibra el alcance de los sueños y su capacidad de volverse realidad, el que les aconseja que no caigan en el maximalismo de pensar que un grupo de cocineros puede arreglar uno de los grandes problemas de la humanidad, aunque atesore unos millones de fans y seguidores en las redes sociales. Les anima a no ser doctrinarios con la sociedad, a reivindicar el conocimiento y apoyar a quienes ya están haciendo cosas y tienen las ideas y la capacidad, a conseguirles dinero para que puedan trabajar, y les recuerda que se dedican a la restauración gastronómica, al hedonismo. «Todos podemos hacer algo, pero no todos podemos hacer lo mismo. Hay que conseguir que haya más Ángel León», concluye.

Se suceden las palabras. Algunas reivindican el «sí se puede» y otras discrepan de Ferran, como Begoña Rodrigo, quien asegura que el objetivo se puede lograr en esta generación de cocineros. Ricard Camarena reconoce que hay que empezar por uno mismo, por lograr tener un equipo sostenible, algo que aún casi nadie tiene y Dani García reivindica la honestidad en el producto que ofrecen, en su relación con los proveedores y las empresas, y con el cliente. No trabajar con ingredientes fuera de temporada, dar una oportunidad gastronómica a los productos que aún no están valorados y se desprecian. Hay una gran oportunidad de empezar por lo pequeño siguiendo la estela de algunos cocineros más concienciados, como Eneko Atxa, con proyectos de años que pasan por los residuos, las personas o la sostenibilidad del propio restaurante.

Para la mayoría es iniciar el camino y es más sencillo porque los hitos están trazados. ¿Pero y después, qué más se puede hacer?

Las intenciones son inmejorables, la acumulación de energía impresionante. ¿Qué tiene que pasar para que de verdad los cocineros puedan ser tan útiles a la sociedad como pretenden? Pensar en global, a lo grande, y actuar en local, a lo pequeño, alcanzar un acuerdo mínimo refrendado por todos a modo de compromiso público que se pueda visualizar y distribuir para conseguir que otros cocineros o instituciones se comprometan con él, organizarse –como todos los buenos revolucionarios– en algún grupo de referentes que no deje que las emociones y la energía se diluyan con el tiempo.

Y asumir pronto, como les recordaron dos de los más importantes cocineros de Latinoamérica, el peruano Virgilio Martínez y el chileno Rodolfo Guzmán, que lo que es sostenible en España puede no serlo en un país americano y que hay que tener en cuenta que nos enfrentamos a un problema global ante el que no caben visiones unívocas.

Lleguen a donde lleguen, solo su intención y su primer encuentro gaditano supone un soplo de aire fresco en estos tiempos de actitudes miserables en buena parte de la vida pública, tan alejadas de la ejemplaridad que se necesita. Y eso que la mayoría de estos cocineros no tienen másteres ni doctorados.

PD: Este es el territorio del hedonismo, como bien recuerda Ferran. Así que para próximas entregas volveremos a la lúdica afición. ¡A los fogones!

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos