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«Quiero que la sidra en EE UU se valore como en Asturias»

«Quiero que la sidra en EE UU se valore como en Asturias»
Samuel Trabanco y Ryan Burk, con un par de culinos. / E. C.

La empresa Angry Orchard acaba de presentar, con una gran espicha, su nueva marca, Edu, que homenajea al Principado

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

El neoyorquino Ryan Burk se aficionó a la sidra cuando en su país empezó a haber una producción notoria. A los veintitantos años, asumió la tarea de hacerla para Angry Orchard y ahí sigue. Acaba de lanzar al mercado Edu, inspirada en el Principado. La cultura que hay aquí es la que quiere ver implantada en su país. «No busco hacer una 'cultura española' de beber sidra en Estados Unidos, sino integrarla a nuestra forma de vida». Frente a la vasca, lo que más le gusta a Burk de la de Asturias es que es «delicada, floral y fresca y siempre complementa bien la comida».

Sidra al otro lado del charco. «Me interesé en la elaboración de sidra en mi ciudad natal de Williamson (Nueva York). Esta es una de las regiones con mayor auge de manzana de los Estados Unidos. Coincidió mi interés con que cada vez más sidra estuviera disponible en el país. Probé elaboraciones francesas, inglesas y españolas y me enganché. A los veintitantos años comencé a hacer sidra profesionalmente y, finalmente, asumí la tarea de elaborarla para Angry Orchard».

¿Por qué sidra?. «Lo que más me interesa es su agricultura y sus interesantes expresiones. Por esa razón, también me encanta el vino y hallo mucha inspiración en él. Trabajo la sidra poniendo el foco en las manzanas, igual que un amante del vino se acerca y mima las uvas. Creo que cada variedad de manzana que utilizo puede ser útil para unas cosas determinadas, así que me gusta averiguar en qué para lograr que destaque o haga redonda una mezcla. Nosotros trabajamos muchos tipos. Mis favoritos son Yarlington Mill, Dabinet, Golden Russet y Norther Spy».

Para las grandes ciudades. «La cultura de la sidra apenas está comenzando en Estados Unidos. Por norma general, la mayor parte del consumo se concentra en grandes ciudades, las mismas que tienen muchos restaurantes y bares, como son Nueva York, Chicago, Washington y Portland, entre otras. El clima en Nueva York y el resto de la zona noreste del país es similar al de Asturias en la primavera y el verano. Sin embargo, nuestros inviernos son más fríos y hay mucha nieve».

Trabajo a todo tren. «Estoy muy ocupado plantando variedades de manzanas de sidra en nuestra plantación de 60 acres –algo más de 24 hectáreas– en Walden (Nueva York), así como en otros sitios del resto del estado. Por supuesto, estamos en medio de la cosecha, por lo que la mayor parte de mi tiempo se centra en la fermentación y en preparar la presente temporada. Cosechamos desde octubre hasta finales de noviembre. Las manzanas aquí se recolectan a mano, generalmente, y también recogemos las del suelo».

Reflejo de Asturias. «La cultura de la sidra y la comida me llevan siempre a Asturias. Espero trasladar a mi país la idea de que ésta puede ser una bebida para tomar a diario. Ya la tenemos en consideración para ciertos momentos, ahora solo necesitamos educar a los bebedores de que es adecuada. No quiero hacer una 'cultura española' de beber sidra en Estados Unidos, sino llevarla al nivel en que se encuentra en Asturias, integrándola en nuestra cultura. La sidra casa genial con cualquier comida local, es fantástica para disfrutar en familia y con amigos alrededor de la mesa».

Duplicar la producción en tres años. Nuestra industria es todavía muy nueva y pequeña, así que en este momento solo estamos buscando ser reconocidos en nuestro propio país. Tenemos por delante un largo camino por recorrer antes de que podamos salir al resto del mundo en busca de reconocimiento. Sin embargo, estamos creando una cultura vibrante y haciendo buena sidra de costa a costa. Esperamos duplicar la producción en los próximos tres años. Creo que el mundo de la sidra está tomando nota de nosotros».

Trabanco como mentor. «Samuel [Trabanco] tiene tanta pasión por la sidra, la huerta y la comida, que te la contagia. Es un hombre que trabaja para poner las cosas que le apasionan a disposición de otros. Con él y con el resto del equipo de Trabanco he aprendido algunas cosas a la hora de hacer sidra, pero, sobre todo, he bebido de su espíritu y de su pasión por mejorar».

Espicha en Nueva York. «La semana pasada, la noche de Halloween, presentamos nuestra sidra inspirada en Asturias, Edu se llama, en una gran fiesta al estilo de vuestras espichas. Los cocineros Justin Severino y Alex Vallcorba se encargaron de servir la cena, que estuvo maridada por Sidra Trabanco. No es la primera vez que hicimos algo parecido. Ya contamos con la visita de Raúl Riestra, de Sidra Riestra, y de Francisco, de Viuda Angelón.

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