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«Del atún rojo se aprovecha todo; es como el cerdo, pero del mar»

Ekaitz Apraiz, Juan Serrano y Nobuyuki Tajiri, antes de iniciar su demostración en Salenor con un atún rojo de 250 kilos./Marieta
Ekaitz Apraiz, Juan Serrano y Nobuyuki Tajiri, antes de iniciar su demostración en Salenor con un atún rojo de 250 kilos. / Marieta

Al cruzar el Estrecho para desovar en el Mediterráneo, es cuando los equipos de Balfegó capturan al thunnus thynnus

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

El atún rojo (thunnus thynnus) del Atlántico, que entra por el Estrecho al Mediterráneo para desovar en torno al 23 de abril, es cada año el objetivo de la empresa Balfegó, con sede central en Tarragona y un asturiano de Tuilla, Juan Serrano, en la dirección general. En cuanto el pescado entra en el Mediterráneo, los barcos de Balfegó lo capturan vivo para transportarlo. «No trabajamos con cebo, nosotros cercamos los atunes, o sea, los atrapamos como se haría con la anchoa», explica el máximo responsable. Utilizan botes con redes de 1.800 metros de perímetro y unos 200 de fondo para hacer un círculo y condicionar su movilidad. «El atún pasa luego a nuestras piscinas, instaladas a 2,5 millas de la costa de Tarragona», continúa Serrano.

Las jaulas con la materia prima empiezan a entrar en las instalaciones de Balfegó a mediados de junio. En ese momento, la carne de los atunes rojos está muy seca porque toda la grasa la ha depositado en las huevas y acaba de hacer un gran esfuerzo migratorio. «Es lo que hay, a fin de cuentas, trabajamos con atunes salvajes de unos 12 años de vida. Ahí los alimentamos con caballa y sardina hasta que recupera la grasa óptima», apunta Serrano. Los primeros están listos para comercializarse la última semana de agosto o la primera de septiembre, y el equipo tendrá piezas disponibles, bajo demanda, hasta la siguiente campaña.

No hay característica fisiológica o comercial ni movimiento que se le haga al pez que pueda pasar desapercibido para el comprador final. «Tenemos trazados todos los procesos y fases por los que pasa el atún, así como los envases y embalajes que intervienen. Ponemos al alcance del consumidor todos los datos que nosotros consideramos importantes: certificados de salubridad, análisis microbiológicos, peso, cliente al que va dirigido, porcentaje de grasa y, lo más importante, el número de documento de captura, solo por citar algunas cosas, porque hay más», apunta el director general de Balfegó. Toda esa información está disponible a golpe de 'click', con solo escanear con un teléfono móvil la etiqueta de la pieza.

La tecnología punta también tiene aquí una importantísima presencia, igual que la tiene para rentabilizar el producto en los fogones tener un departamento de I+D. «Cuando empecé a trabajar en el restaurante Tunateca Balfegó de Barcelona, me comentaron los propósitos de hacer llegar a los clientes la cultura del atún rojo y divulgar las posibilidades que tiene en cocina. Recuerdo que pensaba en sacar un par de cartas acorde a las posibilidades del producto, pero me equivocaba: ya he logrado media docena y tengo ideas para otra media docena», reconoce el cocinero vasco Ekaitz Apraiz, responsable de un establecimiento dedicado por completo al atún rojo, con 'performance' y todo. No lo habría logrado sin el apoyo del equipo de I+D. «Hasta el momento, habíamos consumido principalmente el lomo y la ventresca, sin embargo, nosotros ya hemos sacado carrillera, morrillo, parpatana, armónica... Cuando dicen que el atún rojo es el cerdo del mar es porque también se aprovecha todo», valora el chef.

Hay más particularidades en el atún que trabajan en Balfegó y que el martes, en Salenor (Avilés), se encargaron de descubrir a los presentes. Una, fundamental, es posible gracias al 'sushiman' japonés Nobuyuki Tajiri, residente en España desde hace treinta años y vinculado a la empresa desde 2002. «Nosotros no hablamos de despiezar ni de ronqueo, sino que utilizamos el término japonés 'kaitai', que significa lo mismo, pero tiene implícito un sentimiento mucho más fuerte», explica el experto, en cuyo país este paso se considera algo casi ceremonial y muy espiritual. Respetan mucho este producto porque forma parte de su cultura; sería como la sidra en Asturias, ejemplifica.

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