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Madrid Fusión

«Nuestro bacalao es como un iPhone; el de antes, un Nokia»

«Nuestro bacalao es como un iPhone; el de antes, un Nokia»

Trabajan con materia prima pescada con anzuelo, que llega a Asturias ultracongelada, lista para tratar con tecnología punta

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Bacalaos El Barquero ha sido una de las revoluciones de la última edición de Reale Seguros Madrid Fusión. Daban a probar su producto a cuantos pasaban por su estand. Lo servían sin cocinar, solo troceado y con diferentes aliños. Al frente de esta empresa asturiana, con medio centenar de personas en plantilla y tres décadas de historia, está el ovetense Gonzalo Álvarez, encargado de contar cómo trabajan y qué es, exactamente lo que ofrecen: un bacalao pescado con anzuelo en la zona de Noruega, que llega a Asturias ultracongelado y aquí se somete a los procesos de salado y desalado. Los supermercados y las cocinas de los grandes chefs son sus principales clientes. La tecnología, su mejor aliada.

Producto innovador. «Somos una empresa asturiana con dos fábricas asentadas en el polígono de Asipo: una, la primera que tuvimos, se dedica al salazón tradicional; la otra, abierta hace unos ochos años, trabaja con bacalao desalado, ya listo para cocinar. Así nos podemos enfocar a dos segmentos de mercado: supermercados y tiendas, por un lado, y alta gastronomía, por el otro. Hemos desarrollado algo innovador, acorde con los tiempos, porque con el desalado refrigerado conseguimos envasar un producto con 30 días de vida útil. Ya no es necesario tener desalando el bacalao en agua dos o tres días antes de poder consumirlo».

De Islandia a Asturias. «Nuestro bacalao se pesca con anzuelo en una zona acotada entre Noruega, Islandia e Islas Feroe. Entra al barco y va directo, vivo, a unas piscinas interiores. Le cortamos la cabeza, lo evisceramos y lo ultracongelamos. La matera prima llega a Asturias, donde lo procesamos. Lo abrimos y salamos y lo desalamos también. Siempre digo que nuestro producto es más fresco que el fresco, porque tenemos que someterlo a un proceso de ultracongelación; aunque suene contradictorio. Hay que tener en cuenta que los barcos que, se supone, lo traen fresco se pasan una semana faenando. El pescado lo traen entre hielo. El nuestro, lo pescamos y ultracongelamos, como máximo, cuatro horas después. Y es más caro porque requiere recursos económicos y ofrece más garantía alimentaria».

Crudo, ¿por qué no?. «Nuestro bacalao es como un iPhone y lo que había antes, como un Nokia. Con lo antiguo todos estábamos encantados, pero ahora que tenemos 'smartphones' nos preguntamos cómo podíamos vivir sin él. Ofrecemos un pescado más suave, que deslamina y tiene mucha gelatina. En Madrid Fusión lo servimos crudo y con diferentes aliños, pero eso sí, se puede cocinar como se quiera. Antes, hablar de consumir bacalao crudo era complicado, aun cuando casi no tiene anisakis. Recuerdo que nosotros lo ultracongelamos».

El consumidor demanda salud. «La sociedad de hoy demanda salud, todos queremos vivir más y sabemos que eso dependerá en gran medida de la alimentación que tengamos. Que queremos comer más sano es un hecho. El pescado es de los alimentos que siempre se han considerado buenos, pero hay que hacer salvedades también, pues no es lo mismo consumir un pescado de granja que salvaje. En El Barquero usamos sistemas de pesca no abrasiva y atrapamos las piezas con anzuelo, una a una. Lo que conseguimos trabajando así es una delicatessen, que contiene Omega3, prácticamente nada de grasa y sí mucha proteína».

Tecnología al servicio del hombre. «Tenemos una maquinaria con tecnología de los países nórdicos que escanea la pieza de bacalao, sometida previamente a los procesos de salado y desalado. Nosotros la programamos para que saque piezas de un peso determinado y ésta los mide por densidad, garantizando así una regularidad. De esta forma, el hostelero obtiene con cada envase una ración perfecta y puede ir a coste controlado. Tenemos otra máquina para homogeneizar el punto de desalado. Al hacerlo de la forma tradicional, las partes más gruesas de un lomo podían quedar perfectas, pero las delgadas, insípidas. Tenemos que equilibrar el uso de la mejor materia prima con el de una tecnología que repercuta en mayor garantía alimentaria para el consumidor y permita ofrecer un producto con un toque diferenciador».