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Berberechos y navajas enlatadas en Ribadesella

Abel Álvarez muestra sus dos nuevas variedades de conservas en Ribadesella. / NEL ACEBAL
Abel Álvarez muestra sus dos nuevas variedades de conservas en Ribadesella. / NEL ACEBAL

A los nuevos moluscos, que pasan primero por la brasa, se sumarán pronto otras variedades, como la melva y, si todo va bien, las sardinas picantes La conservera Güeyu Mar diversifica su producción mientras aguarda para poder ocupar una de las naves de Guadamía

JUAN GARCÍA RIBADESELLA.

La familia crece. La línea de conservas braseadas impulsada en la riosellana playa de Vega por Abel Alvarez y Luisa Cajigal, propietarios del restaurante Güeyu Mar, ha incorporado nuevos productos y sabores. A las sardinas asturianas en aceite y en escabeche, enlatadas por primera vez en diciembre de 2016, se les han unido este año los berberechos y las navajas, aunque en esta ocasión, con materia prima adquirida en cofradías de las Rías Baixas. Entre ellas la de Noya, en Coruña, donde fueron comprados los berberechos para producir el primer millar de latas. «La verdad es que agotamos la producción con rapidez porque calculamos mal, así que habrá que esperar a la próxima temporada para seguir enlatando», aseguró Alvarez. Y es que cada lata lleva cerca de 900 gramos de berberechos pesados con su concha.

El proceso que se sigue con ambos moluscos es similar al ideado para las sardinas, aunque el tratamiento que reciben uno y otro solo difiere en los tiempos necesarios para imprimirles el sabor que se busca. Los dos se abren en la brasa para, a continuación, quitarles la cáscara. De seguido, se vuelven a pasar por la brasa y se colocan en la lata, «algo que nos lleva mucho tiempo porque valoramos mucho su buena alineación y ordenación, una labor de chinos», destacó Alvarez. Por último, se les añade el aceite virgen de oliva, pasan por la esterilización y se completa con el envasado.

El proceso de embalaje también tiene su singularidad, pues cada lata se presenta envuelta en un papel para que éste pueda ser utilizado como mantel, «porque mi abuela siempre nos ponía un papel de estraza para comer las sardinas cada vez que íbamos a la hierba», recordó. En el caso de las conservas braseadas Güeyumar se trata, además, de un envoltorio con historieta que variará con el tiempo. Todo comenzó con las aventuras de una sardina en las brasas, una fábula gastronómica que ahora tiene continuidad con berberechos y navajas.

Las intenciones de Abel y Luisa pasan por idear nuevas conservas. Lo intentaron con las sardinas braseadas picantes, pero el resultado no fue el deseado, ya que no consiguieron los tomates que buscaban. No obstante, esta conserva la tienen prevista para la temporada que viene, «si conseguimos sardina suficiente».

En estos momentos también están probando con la melva, una subespecie de atún, «lo que algunos llaman bonito de invierno». Se trata de un pescado con escaso valor gastronómico, «al que si le aplicas técnicas de conserva y lo pasas por la brasa adquiere un valor añadido». Alvarez quedó «gratamente sorprendió» con el resultado. Asegura que al final se ha logrado una conserva «muy rica».

A la vez que investigan con estos nuevos productos, la familia del Güeyu Mar continúa tramitando el proceso de apertura de la que será su sede central en el Polígono de Guadamía.

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