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«En los años sesenta, esta empresa habría fracasado»

«En los años sesenta, esta empresa habría fracasado»
Vidal Aramburu, en la bodega de su empresa. / Paloma Ucha

Treinta años lleva esta firma en Gijón abasteciendo de productos gourmet, desde foie a vinos, a restaurantes del Principado

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

En los 70, Vidal Aramburu (Panes, Peñamellera Baja) y su mujer, Pauli, montaron una empresa dedicada a la pastelería industrial. La abrieron en Gijón, en el polígono de Mora Garay. Su pasión por la gastronomía, les llevó a abrir, una década después, el negocio de sus sueños. Las dos empresas convivieron hasta que Vidal Aramburu Vino y Gastronomía, fundada en mayo de 1988, pudo caminar sola. El matrimonio la dirige ahora con sus dos hijos, establecidos desde hace una década en el Alto del Infanzón.

Otra historia. «Lo que ganábamos vendiendo pasteles, lo gastábamos en la gastronomía que había por aquel entonces. Una noche de insomnio, se me ocurrió la idea de montar la empresa. Quizá nos adelantamos unos años al 'boom' de la cocina, pero estoy seguro de que un proyecto como el nuestro en los 60 habría fracasado. El primer producto que comercializamos fue el foie. Lo ofrecía a 6.000 pesetas el kilo y los clientes me decían que se quedaban con el de cerdo, que estaba a 150. Más duro fue empezar con el vino, pues fuimos introduciendo referencias que de gran calidad, pero muy desconocidas en el mercado. El primero fue un Somontano y el segundo, un Priorato».

Medio millar de referencias. «Ofrecemos en torno a 500 productos, entre gastronomía y vino. Desde foie a anchoas, pasando por hongos y cochinillo. Siendo esta nuestra última adquisición hasta la fecha. Catamos absolutamente todo lo que vendemos para asegurarnos de tener lo mejor. Los productos que no alcancen una puntuación de 80 en la cata que hacemos mis hijos y yo, no pasan a nuestro almacén. Uno de nuestros objetivos siempre ha sido seguir mejorando la gastronomía asturiana, por lo que no incorporamos ningún producto que no contribuya a ello. Hoy tenemos 650 clientes».

Un mundo nuevo. «Ahora, quien más, quien menos está muy viajado. Hay más experiencia entre los consumidores de la que parece haber y muchos de ellos sienten una gran curiosidad. Desde el punto de vista profesional, la evolución ha sido brutal y muy rápida. Hay muchos cocineros y cocineras que trabajan como los ángeles y tienen ilusión y muchas ganas. Se fijaron en sus mayores, pero acertaron a ajustar las cocciones y los emplatados. La evolución que hemos tenido como región en gastronomía ha sido muy importante».

El universo del vino. «Llegamos coincidiendo con la revolución del mundo del vino y colaboramos en la creación de las cartas de vinos de muchos restaurantes en los primeros años 90. Antes, lo normal en los restaurantes es que repartieran las referencias entre riojas, riberas y albariños. Lo cierto es que se vislumbraba que el tema del vino iba a ir a más. Los restaurantes se animaron fácil; sus responsables son gente inquieta, que trata de adelantarse a las tendencias. Yo empecé muy joven y por pura afición. Dediqué los años 90 a formarme en enología, viticultura, técnicas y prácticas de cata... Y lo mismo con la parte gastronómica».

Sin límites. «Lo que se puede hacer en gastronomía no tiene fin, igual que no lo tiene la pintura o la música. Esto evolucionará respetando el trabajo hecho hasta ahora, siendo conscientes de que nos queda mucho por aprender. Esa es la dirección. A veces, se hacen cosas que no son un acierto, pero es que un proyecto, al final, se sustenta en muchos errores y algunos aciertos. Todo el que va a comer a un restaurante lo que espera es ser feliz. Evolucionaremos en la medida en que tengamos claro que lo que tenemos que aportar a nuestros clientes es felicidad».

Navidad con... «Tosta de anchoa del Cantábrico sobada a mano sobre unos pimientos a la brasa, sardina de Barbate marinada con base de aguacate y tomate en dados, foie a la plancha sobre un fondo de higos y avellanas de Piloña y un bocadito con cocochas de bacalao de Islandia. Como principal, cochinillo asado con salsa de cítricos. Los dos primeros platos los podríamos regar con un Santiago Roma; los dos siguientes, con un Amaren Blanco 2014 de Rioja, y terminamos con un Cair Crianza. Una propuesta arriesgada, pero realista. Para los postres, arroz con leche, casadielles y frixuelo con crema de turrón, y un cava Agustí Torelló gran reserva barrica, el cual iría bien con todos los otros platos».

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