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Bonitos

BENJAMÍN LANA

Los boniteros del Cantábrico han vuelto a casa. La costera 2018 terminó el lunes por orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Al parecer gallegos, asturianos, cántabros y vascos han agotado prematuramente la cuota anual asignada por la Unión Europea. Los anzuelos de los pescadores españoles, el arte de pesca más selectivo y sostenible que existe, desaparecerán del mar para dejar paso a las redes de los arrastreros franceses e irlandeses que faenan con tecnologías superiores y compromisos con los stocks pesqueros muy inferiores. Leí una declaración del patrón mayor de Burela, uno de los mayores puertos boniteros del Norte, en la que aseguraba que en una sola noche estos barcos pueden pescar la mitad que un pesquero de su pueblo en toda la costera.

No sé cuánto exageraba, pero asusta. Los boniteros desconfían de un Ministerio que hace unos años intercambió a sus espaldas cuota de nuestro atún blanco por cupos de merluza y rape. Prometieron no volver a hacerlo. Dado que los franceses tienen prohibido –teóricamente– descargar bonito en los puertos españoles, se acabó lo que se daba. El verano del Norte ha muerto. Sin bonito de la costera no hay paraíso y agosto aún no humea.

Este año no he parado de comerlo y cocinarlo mientras ha durado la fiesta. Supongo que las maneras de recordar a la madre que se fue a veces son inopinadas. Supongo que repetir y repetir su receta de bonito con tomate, con mimo y todo el tiempo que demandan las cosas llenas de amor, es un modo de fijarlas a ambas en mi memoria inmediata. Este año he cocinado bonito con tomate para muchas personas que lo habían comido antes y para otras muchas de varias nacionalidades que no lo habían probado nunca. Pocas recetas tienen tanto éxito en cualquier contexto cultural, al menos según mi experiencia. Gran tesoro.

Protagonista

También lo he comido fuera de casa en tacos, en rollo, ese manjar asturiano, y media docena de ventrescas en plancha y parrilla, algunas de bichos de porte distinguido, bien engrasadas ya en este cálido agosto, y otras al principio de la temporada, como las que nos preparó Jose a horas casi intempestivas en el Planeta de Gijón para algunos premiados con las Calderetas de Don Calixto, y de las que dimos buena cuenta, entre otros, Eneko Atxa y Mateo Manzini, sorprendidos de las horas a las que se puede cenar en el gran Xixón.

Llevo mucho tiempo defendiendo al thunnus alalunga, a nuestro pequeño nadador del Norte, y me ilusiona ver cómo poco a poco se convierte en el protagonista estival no solo en la costa cantábrica sino que baja a Madrid y más abajo y se enseñorea ya en algunos restaurantes pintones demostrando la calidad y delicadeza de sus carnes cuando se cocina con talento y mimo. José de Dios en la Bien Aparecida es uno de los que lo demuestra en la capital del reino y en pleno Mediterráneo se atreve con delicadeza María Gómez, la cocinera murciana del Magoga de Mazarrón (apunten ese nombre), uno de esos locales que avanza con toda la fuerza insolente de la juventud y un control impropio para su edad.

En semisalazón

Lo suyo es pura irreverencia: servir thunnus alalunga en semisalazón en la tierra del otro bonito, el atlántico, el sarda sarda, ese primito lejano de carnes rojas y prietas que secan y salan abierto de par en par desde hace miles de años por todo el Mediterráneo y que forma parte del póker de los mejores salazones murcianos y alicantinos.

En Barbate, además del gran atún rojo (thunnus thynus) también pescan el pequeño bonito atlántico (recuerden, sarda sarda) y en la almadraba de Mazarrón, la única bahía con este arte de pesca fuera de Cádiz, los atrapan y venden frescos como un atardecer antártico, tal y como pude dar cuenta hace unas semanas.

Los japoneses también tienen el suyo, el katsuwonus pelamis, el bonito listado o rayado, base del katsuabushi, esos lomos secos, fermentados y ahumados con los que elaboran, entre otros platos, el dashi, posiblemente el caldo de pescado más transparente y delicado de cuantos existen. Casi 'madera' animal de la que se extraen finísimas virutas utilizando una suerte de cepillo de carpintero (kezuriki) para poder entregar al agua todo su sabor en pocos segundos.

Con la fiebre por la cocina japonesa desatada en toda Europa, el katsuabushi se ha convertido en un producto tan demandado que una familia de productores tokiotas se ha venido a Galicia y lo produce en O Porriño.

En la familia de los scombridae, la que agrupa a todos los atunes y bonitos, hay hasta 55 especies diferentes, casi todos pelágicos, cazadores de mar abierto y veloces nadadores. El bonito es un pez totémico para muchas culturas que llamamos con el mismo nombre a especies diferentes, pero igual de importantes para la vida colectiva. Larga vida a los bonitos.

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