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GIJÓN

A Braceria O Portugués

Antonio Manoel Soares y Sofía Margarida Simao./Jorge Peteiro
Antonio Manoel Soares y Sofía Margarida Simao. / Jorge Peteiro

Cocinó a la española en su Guarda serrana y natal; ahora enriquece Gijón con lo mejor, que es mucho, del país vecino

LUIS ANTONIO ALÍAS

La vida de Antonio siempre pasó por la cocina. Nació y vivió en Guarda, la ciudad que se recuesta en los primeros altos de la Serra da Estrela, cima portuguesa y única estación invernal, un escalonado concelho l de nieblas persistentes, robusta catedral gótica y quesos famosos, a dos pasos de la frontera antaño de tránsito lento y registro minucioso, hogaño vacía y sin barreras. Allí sus padres regentaban el bar Sportivo cuando Eusebio, la 'Perla negra', driblaba como Nijinsky y chutaba cañonazos que ni el Gran Bertha.

«Dejé de estudiar por el cariño que puse en los guisos», dice con la modestia propia de quien aún separa ciencias y oficios sin acreditar, que cocina es carrera más exigente, técnica e investigadora que muchas de doctorado y cátedra.

A Braceria O Portugués

Dirección:
Carretera Vizcaína, 17. Gijón.
Teléfono:
984 19 56 09
Cocina y sala:
Antonio Manoel Soares Pinheiro y Sofía Margarida Simao Ramos.
Apertura:
mayo 2018.
Descanso:
domingo noche y lunes.
Bodega:
vinos portugueses y españoles.
Media a la carta:
25 euros.

Cumplidos los dieciocho, tras un primer establecimiento propio, O Pinheiro, ya completamente seguro de sus capacidades y habilidades y deseoso de aventuras, abrió su propio restaurante en Barreiros, al lado de Castropol, provincia de Lugo. Lo llamó con nombre patriótico aunque monárquico viniendo de una república: O Rei del Bacalao.

Las cosas iban literalmente a pedir de boca, que el español también adora la gloria de las vigilias y los desarmes, y para lomos anchos, curados y nacarados, los que se cizallan en las amarillentas hojas portuguesas. Pero las cosas del desamor y la ruptura, acompañadas con duras consecuencias económicas, le obligaron a empezar de nuevo.

Vino entonces a Gijón por vez primera, encargándose del Restaurante Vesuvio dos años. Después decide retornar a Guarda sin perder contacto con la villa de Jovellanos, de la que gusta y donde disfruta sus vacaciones al lado de Sofía, una aparejadora a la que convence para cambiar de oficio.

En Guarda da una pirueta y monta un restaurante español, donde lo asturiano disponía de amplia representación: fabada, chipirones afogáos, costillas, pollo al ajillo, cachopos, aparte de paellas, fideuás y otros típicos del resto ibérico.

Finalmente, presa de una saudade vicevérsica, cambiaron el campo, la dirección del viento, la geografía de las materias primas, y de lo español en Guarda pasaron a lo portugués en Gijón: «Contábamos con excelentes amigos gijoneses, y a la mayoría de asturianos les encanta la comida portuguesa, así que nos dijimos:vamos a intentarlo», comenta Antonio.

Y el intento salió fructífero. Un local angulado, sencillo, limpio, cómodo, con su su parrilla de leña, sus serviciales camareros y sus especialidades lusitanas, bodega incluida. De estrellas indiscutibles los bacalhaus: bacalao a la brasa, bacalao a la bracería, bacalao mondego, bacalao con natas al horno, bacalao dourada, bacalao a la portuguesa, boulinhos de bacalao…

También postas o chuletones jugosos, según usan los transmontanos, y cremoso queijo da Serra da Estrela, el principal lusitano, defendido y promocionado por una cofradía fuertemente hermanada con las asturianas.

Antonio, que divide sus afectos y conocimientos culinarios entre el origen y el destino, y prepara pulpín de pedreru, navajas y mejillones a la sencillez, paletilla de lechazo y unos arroces caldosos y melosos donde cabe la mar al completo, en cuestiones cárnicas salta fronteras y expone antes que la plancha o la parrilla dore el exterior y preserve el justo rojo interior, chuletones gallegos, asturianos o irlandeses tomahawk, mórbidamente unidos a la filosa y larga costilla como el hacha india de donde toma el nombre.

«Deseo introducir poco a poco cataplanas, sordas, feijoadas y otras especialidades portuguesas», comenta Antonio, cuya francesinha compite con las mejores de Oporto en encerrar toda una densa estrella de neutrones dentro de dos salseadas lonchas de pan campesino.

Los portugueses se refieren a los españoles como 'nuestros hermanos'. Y la verdad, aquí la fraternidad se siente, mastica y paladea.

Bacalhau com natas

Ingredientes para 4 personas:

-750 gramos de migas de bacalao.

-1/2 litro de leche entera.

-1 kilo de patatas.

-2 ajos.

-1 cebolla.

-1/4 de nata para cocinar.

-nuez moscada.

-pimienta negra.

-aceite de oliva extravirgen.

Elaboración:

1. Desalamos el bacalao, al menos tres días, con cambios de agua cada ocho horas y mediante un escurridor, dejando espacio entre el cecial y el fondo del recipiente para que la sal se separe y deposite.

2. Escurrimos el agua apretándolos cuidadosamente con un paño, los ponemos en una cazuela (la piel para abajo) y los cubrimos de leche; a los dos minutos de hervor suave sacamos los lomos y los desmigamos retirando cualquier espina (la leche quede reservada).

3. Cortamos las patatas en cuadradinos y las freímos, o mejor confitamos muy lento, en abundante oliva extravirgen:deben quedar tiernas, pastosinas, más cocidas que fritas.

4. Las escurrimos lo mejor posible.

5. En otra cazuela, ancha y baja, pochamos ajo y cebolla para agregar seguidamente el bacalao migado.

5. Lo salteamos bien apenas unos segundos, evitando que nada queme, y vertemos la leche reservada; revolvemos hasta obtener la densidad de una bechamel (si fuera necesario añadiríamos algo de harina).

6. Enriquecemos esa bechamel con la nata de cocinar, la pimienta negra molida, la nuez moscada y los cubinos de patata; seguimos revolviendo hasta que todo quede perfectamente mezclado.

7. Queda llenar con esta pasta cuatro cazuelas y meterlas al horno unos diez minutos a 180ºC además de un gratinado de cinco o seis.

8. Y a servir y disfrutar soplando previamente cada cucharada, que las primeras salen calientes...

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