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«Nuestro escalope es viral porque es muy llamativo»

El cocinero Jaime Santianes, esta semana en Gijón./CAROLINA SANTOS
El cocinero Jaime Santianes, esta semana en Gijón. / CAROLINA SANTOS

El chef asturiano, que aprendió de Nobu y Adrià, triunfa en Cataluña con el plato «menos gastronómico» de la carta

POR JESSICA M. PUGA

El ovetense Jaime Santianes estaba estudiando en la Escuela de Hostelería del Principado cuando un viaje a Londres le descubrió sabores, productos y técnicas que ni siquiera había imaginado. En cuanto consiguió el título, regresó a Inglaterra para ponerse a las órdenes del chef Nobu Matsuhisa, precursor de la cocina nikkei, ahora tan de moda. Santianes pasó después por El Bulli, donde coincidió con los cocineros Nino Redruello y Patxi Zumárraga, detrás del grupo La Ancha de unos años a esta parte. Cuando hace año y medio se les planteó la posibilidad de llevar uno de sus negocios, el Fismuler, a Barcelona contactaron con el asturiano para que se hiciera cargo. Allí preparan el considerado mejor filete empanado del país.

Cocina fusión a los 20 años. «En mi segundo año en la escuela de hostelería del parque San Francisco, en Oviedo, tuve la oportunidad de ir a Londres a trabajar con uno de los grandes de la cocina fusión, Nobu Matsuhisa. Fue el primero en fusionar las cocinas japonesa y peruana, lo que ahora llamamos nikkei, pero entonces, hace dos décadas, nadie hacía. Aquella experiencia para una chaval de Oviedo fue increíble; salía de una escuela en la que me enseñaban a hacer fabada y pollo al chilindrón y, de repente, estaba en un restaurante de lo más 'top' con pescados y técnicas que no había visto en la vida. Aquello con 20 años que tenía me hizo pensar y tener claro que me tenía que ir de Oviedo en cuanto acabara los estudios».

Londres-París-Barcelona. «Con el título en la mano, regresé con Nobu a Londres y ahí estuve hasta que abrió restaurante en París. Mi intención siempre fue llegar a El Bulli, que era entonces el sueño de cualquier persona que realmente fuera apasionada de la cocina. Recuerdo que a la inauguración de Nobu en País acudió Ferran Adrià y pude conocerle. Poco después, tras haber mandado muchas cartas de solicitud, me llegó el momento de trabajar en El Bulli. Tengo 41 años, salí de casa a los 20 y no he vuelto profesionalmente a Asturias ni lo pretendo. Soy mediterráneo, me he enamorado de Barcelona y ya tengo mi vida hecha allí».

El paso decisivo. «El Bulli marca la carrera de cualquier cocinero, sobre todo en aquel momento, cuando los grandes cocineros habían reconocido que Ferran era el genio de la creatividad. Además de la experiencia en sí, haber pasado por El Bulli hace posible que hoy esté en Fismuler. Todo se gestó el primer día, en el que Ferran acostumbra a reunir a todos los chavales que llegan para que se presenten diciendo de dónde son y dónde han trabajado. Al acabar, Nino Redruello se me acercó porque su abuelo era asturiano. Nos juntamos con Patxi, y los tres nos hicimos inseparables».

Hola, Fismuler. «Nino y Patxi abrieron el restaurante Fismuler hace casi cuatro años en Madrid y fue todo un pelotazo. El empresario Núñez i Navarro, que era cliente, les ofreció llevarlo a un hotel que iba a abrir en Barcelona. Me preguntaron si podría encargarme, acepté y ya llevamos un año y medio. Los Fismuler de ambas ciudades comparten un 80% de la carta y un 95% del concepto. Tenemos música en directo, maceramos nuestras propias bebidas y hay mesas compartidas para gente con ganas de sociabilizar o, simplemente, que no tiene reserva. Este es un concepto muy nórdico».

El mejor filete empanado del país. «En su origen, empezó a hacerse en La Ancha el que hoy es el filete con más historia de la ciudad. Lo llamamos Armando y es un escalope enorme de ternera, estilo schnitzel, que debe su nombre a un cliente argentino que no encontraba en Madrid la carne que le gustaba comer y que enseñó al abuelo de Nino a cortar la carne, aplastarla y empanarla. Quisimos llevar a Barcelona el plato, aunque sustituyendo la carne de ternera por cerdo, que es un puntito más jugoso y fácil de trabajar. Además, al empanado tradicional de harina, huevo y pan rallado añadimos un poco de panko. Es el plato menos gastronómico de la carta, pero se ha hecho viral por internet y porque es muy llamativo: se termina de hacer en la mesa, donde el camarero lo remata con huevo poché y trufa fresca».

El truco del empanado. «El truco para que el empanado no se separe de la carne está en el frescor del empanado. Cuanto más tiempo pase un filete empanado, más fácil es que se rompa al freír. Hacerlo al momento cuando tienes muchos pedidos es difícil, pero hay que encontrar el equilibrio. También hay que lograr que la carne esté bien seca, si hay mucha humedad en el ambiente hay que tener el filete bien tapado».