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Un alumno de la escuela de Aller gana un premio nacional de gastronomía

En la cocina. Arriba, Pablo García en el estand donde cocinó en Madrid./E.C.
En la cocina. Arriba, Pablo García en el estand donde cocinó en Madrid. / E.C.

Pablo García Llorente fue el ganador del I Concurso Nacional de Cocina de Recetas con Raza Autóctona

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

El plato 'restos de parrillada en prau asturiano', un trampantojo que simula ser el producto sobrantes tras una buena comilona a la brasa, le valió al joven Pablo García Llorente, de 19 años, el premio del I Concurso Nacional de Cocina de Recetas con Raza Autóctona, organizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente (MAPAMA), celebrado el pasado jueves en el marco del 32 Salón de Gourmets, en Madrid.

La marca de calidad elegida para aspirar al premio fue la Xata Roxa y con esta, el alumno de primer curso del Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller tuvo que competir contra otras 47. No fue en el recinto ferial de Madrid donde García Llorente se llevó su primera alegría al trabajar xata roxa con aspiración de ganar un premio. Hace tres meses, el aprendiz quedó en segunda posición en un concurso de ámbito nacional celebrado en su escuela, en el que preparó un plato de xata roxa al Pedro Ximénez.

El plato que le valió la victoria.
El plato que le valió la victoria. / E.C.

Esta vez el premio fue redondo, motivo por el que García Llorente está «muy contento». Tenía que elegir entre preparar una tapa o un plato principal, y se decanto por la segunda opción, así como por dar un toque original a su receta, creando un trampantojo que engañara a los sentidos del jurado encargado de decidir las mejores elaboraciones. Este estuvo presidido por Leonor Algarra, subdirectora general adjunta de Medios de Producción Ganaderos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente e integrado por Montserrat Castellanos, jefa de área técnica del MAPAMA; Quique Cerro, jefe de cocina del Restaurante-Bodega Iniesta y delegado de Euro-Toques en Albacete; Enrique Pérez, jefe de cocina del restaurante El Doncel, y Rosa Díaz, técnico de restauración de Paradores. Tenían que valorar la presentación, composición, sabor y textura de las recetas presentadas para elegir al ganador. Y así hicieron.

'Restos de parrillada en prau' asturiano tiene un trabajo previo alto. «Tallé patata blanca de Pravia conforma de hueso de costilla y guisé a la sidra, desmenucé y utilicé como si fuera el tuétano carrillera de xata roxa. Luego, lo metí todo al horno», enumera el primer paso el autor del plato. Después, utilizó avellana, nuez y licor de avellana y tinta de carbón para crear una roca negra que simulara, precisamente, el carbón que se utiliza para hacer una parrilada. «Con unos granos de granada simulé el fuego, y utilicé caviar de sidra, miel y romero», apunta García Llorente. No quedó ahí la elaboración. Quiso también sorprender aún más al jurado guardando un as bajo la manga. «Hice humo con virutas de haya y aceite esencial de romero. Cuando destaparon, parecía que el producto estaba realmente en la brasa», cuenta. Y para simular prau y flores, utilizó unos brotes.

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