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Es temporada de cebolles rellenes

Beatriz Esteban vigila las cebollas al fuego./J. C. ROMÁN
Beatriz Esteban vigila las cebollas al fuego. / J. C. ROMÁN

En la sidrería El Zamorano las preparan siguiendo la receta tradicional

ALEJANDRO L. JAMBRINA

El Entrego celebra del 30 de noviembre al 2 de diciembre una nueva edición de las fiestas gastronómicas de les Cebolles Rellenes, declaradas de Interés Turístico Regional por el Principado de Asturias. Fieles a una tradición que se remonta a los años setenta, una veintena de bares y sidrerías ofrecerá un menú muy popular compuesto por las clásicas cebollas rellenas de bonito, ración de callos y casadiellas.

Una de estas sidrerías es El Zamorano, un negocio familiar que lleva 17 años elaborando esta receta. La encargada de llevarla a cabo es Beatriz Esteban, una zamorana afincada en El Entrego que aprendió la receta tradicional asturiana «pisando otras sidrerías del concejo». Esteban entra bien temprano a cocina, «pues es una receta que lleva bastante tiempo y que requiere de una técnica depurada que solo se adquiere con los años», reconoce.

El primer paso es seleccionar unas buenas cebollas asturianas: «Hay que tener buen ojo y las nuestras siempre las compramos aquí, en San Martín». Lo primero que hay que hacer es lavarlas bien, pelarlas y empezar a ahuecarlas. «Este es un trabajo delicado, pues hay que sacarles todo el interior sin romper la capa superficial, algo que se aprende a base de pelar miles de cebollas y acabar con las manos doloridas», advierte la cocinera.

El relleno puede ser muy diferente, dependiendo del gusto de cada uno. En el restaurante El Zamorano las hacen de carrilleras o de bonito, «pero en las fiestas elaboramos las de bonito, que son las más tradicionales», aseguran. En su caso, el relleno se mete en caliente, «por gusto personal nuestro». Se debe de pochar bien la cebolla, el pimiento del piquillo y el bonito... y a la cazuela.

«Ponemos las cebollas a cocer con bastante tiempo, porque tardan en torno a unas siete u ocho horas en estar en su punto». Y ese «punto» hay que saber verlo. Esteban sabe que debe de sacar las cebollas cuando su capa más superficial empieza a tomar colores dorados, «si la cebolla está blanca es que aún no está bien hecha y estaría demasiado dura», explica.

Una vez terminadas, las cebollas se emplatan en raciones de unas tres unidades, que se venden a un precio de 13 euros. Aunque el menú especial de las fiestas, que incluye una ración de callos y casadiellas, se vende a 25 euros. Se estima que durante esos días, en El Entrego se sirvan del orden de las 12.000 raciones de cebollas. O lo que es lo mismo, 36.000 unidades.

Esteban termina de cocinar confesando un pequeño secreto: «Yo no pruebo ni como mi propia receta, porque no me gustan las cebollas, pero me esfuerzo cada día en elaborarlas de la forma tradicional y dejar satisfechos a los clientes».

 

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