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El secreto de los mejores panes

Es el alimento básico de la dieta, el jugador que nunca falla, y quizá por eso se ha tenido menos en cuenta, pero los tiempos están cambiando

Kiko Mazariegos lleva dieciocho años haciendo pan en La Tahona de Ve ga./ARNALDO GARCÍA
Kiko Mazariegos lleva dieciocho años haciendo pan en La Tahona de Ve ga. / ARNALDO GARCÍA
Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Elaborar pan no tiene secretos más allá de dedicación y práctica. «Hay que querer hacerlo», resume Kiko Mazariegos, quien lleva desde los 14 años –y tiene 44– en el oficio. «El peor enemigo en su elaboración es la falta de tiempo. Tiene que ser la naturaleza la que hace el pan, no la química. El producto al que yo dedico una noche, por respetar todos los procesos, se puede hacer en tres horas, con resultado diferente, claro», continúa el responsable de La Tahona de Vega, en Gijón. Más allá, este alimento no tiene recetas mágicas ni trucos concretos que garanticen el éxito. «Hay que lograr el equilibrio de todas sus partes», matiza Miguel Puchal.

El pan es el alimento básico de la dieta española, el que se puede disfrutar en todas las comidas y que está igual de codiciado en otras latitudes. Quizá por eso ha quedado relegado a un segundo plano. «Si en un restaurante te sirven un plato malo, te quejas; si es el pan el que da pena, no, no lo tocas, pero lo pagas igual y no hay problema. ¿Por qué? Porque no se valora. No creo que nadie haya pedido que le cambien el pan», asevera Mazariegos.

La tendencia, aunque lentamente, está cambiando. «Hace diez años estalló la crisis y la gente recorría 20 kilómetros para comprar pan de veinte céntimos, hoy lo tenemos por seis y hasta 12 euros el kilo y se vende. La sociedad ha hecho un cambio sustancial y está dispuesta a pagar por calidad», asegura Puchal. El resultado es que crece el gusto por tener panes de primera, cuyo olor, textura y sabor marcan la diferencia.

Manos a la masa. Puchal prepara pan en Formientu. A la izquierda, uno con castaña, kéfir de leche de vaca, pimienta negra y dos cultivos de fermentos. A la derecha, pan con maíz y un poolish de trigo y centeno. / JUAN GARCÍA LLACA

Miguel Puchal, en Formientu, cuida cada uno de los pasos que intervienen en la elaboración de sus panes de primera. «Trabajamos todas nuestras elaboraciones con cultivo de fermentos, bien sea a base de levadura de panadero o masas madres, bacterias y levaduras salvajes, que se reproducen y perpetúan en el tiempo con el mimo del artesano», apunta, al tiempo que matiza que «una masa madre es un cultivo de fermentos, pero no todos los cultivos de fermentos son masas madre». Además de distintas masas madres de trigo y centeno, trabajan otros cuatro cultivos de fermentos: biga, poolish, masas fermentadas, y masas madre levadura, que se distinguen entre sí en función de la tasa de hidratación y la presencia o ausencia de sal. «Cada una me va a reportar gustos diferentes: la biga, en ausencia de sal, toques más florales y un poolish, lácticos», explica Puchal.

Las harinas que trabajan en Formientu, cuyo centro logístico está en Nueva de Llanes, son siempre sin aditivos y el amasado, «respetuoso», evitando oxigenaciones excesivas. «Tienes que hacerlo más lento para evitar destruir los precursores de los aromas y los sabores. Para lograr un buen pan, hay que amasar lo mínimo para conseguir el máximo», aconseja Puchal, que a los 18 años empezó a trabajar en la panadería que tenía su padre en Oviedo y dos más tarde se fue por su cuenta.

Él en Formientu, busca fermentaciones en bloques largos, un paso que en la panadería industrial se suprime o casi, pero «es muy importante porque es donde se forman el aroma y el sabor y se determina la textura del pan», apunta el productor.

De espelta. Los panes que trabaja Farpón son de escanda, cereal que se propuso recuperar hace dos décadas y con el que ahora prepara hogazas y panes especiales, entre otros. / JUAN CARLOS ROMÁN

En La Tahona de Vega se puede encontrar pan, trabajado en su horno de leña, de centeno puro y con pasas, maíz blanco, escanda, trigo, bregado con nueces, maíz con pipas... Cada uno con características concretas: «El de centeno es muy fuerte y tiene mucho sabor; el de maíz blanco, que voy hasta Corao por él, tiene una miga muy húmeda y el bregao con nueces es dulce», dice Mazariegos.

En Pola de Lena, Fernando Farpón, se decidió a finales de los años 90 a recuperar la escanda. Así nació a principios del nuevo siglo Escanda Asturiana Speltastur, donde se dedican a «un cereal autóctono de Asturias, que llegó a la región hace más de 2.000 años y que se quedó porque se adaptó a un clima marcado por el exceso de agua y la falta de sol», explica Farpón hijo.

En Speltastur trabajan la escanda o espelta desde el campo hasta el horno, cuidando de todos los procesos intermedios. Una peculiaridad de este cereal es que está vestido, es decir, el grano no se suelta de la espiga solo y fue este trabajo añadido el que contribuyó a que casi desapareciera su plantación en la región. «Nosotros instalamos molinos de piedra para mantener lo bueno de la tradición, pero en los tiempos que corren sería un atraso no incluir la tecnología en el proceso», apunta Farpón.

Desde el 2000. En la oferta de la Tahona de Vega, que lleva abierta 18 años, hay pan bregado, de centeno y de maíz blanco, entre otros. / ARNALDO GARCÍA

El pan resultado de trabajar con escanda tiene un color de miga más anaranajado que si se tratara de trigo común y alveolos pequeños, es decir, compacta. La corteza también se ve naranja y es fuerte y crujiente. Tiene consistencia en el corte y un aroma con cierto deje a nuez. El sabor es intenso, por lo que combina a la perfección con alimentos también potentes.

El mundo del pan está cambiando, pero aún queda mucho por hacer, piensa Miguel Puchal, que percibe aún un desconocimiento muy grande de la cultura del pan, además de poco interés y mucha autocomplacencia, «salvo en algunas ocasiones», matiza. También nota fraude. «Hay quienes se aprovechan del desconocimiento. Hace cinco años nadie tenía masas madre y hoy ya la tienen todos, pero ¿es verdad?», se pregunta. «Sería interesante tener un espaldarazo por parte de la hostelería. Que haga una apuesta real por un pan de calidad», propone.

Si tiene pan en casa, envuélvalo con un paño de tela para permitirle respirar, pero sin que la corriente pase constantemente por él endurenciéndolo. Así, dicen los profesionales, el pan puede durar perfectamente una semana.

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