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Hecho en los Pirineos

Hecho en los Pirineos
EUFRASIO SÁNCHEZ

Hace algunas semanas tuve la oportunidad de conocer una de las tierras más desconocidas por mí de nuestro país: Huesca y su provincia, sobre todo las comarcas más próximas a los Pirineos aragoneses. Asistí en calidad de invitado a la segunda edición de la feria agroalimentaria «Hecho en los Pirineos», celebrada en las magníficas instalaciones del Palacio de Congresos de la capital. Un encuentro que nace con el objetivo de facilitar las relaciones comerciales entre las vertientes de Aragón y Francia de la cordillera pirenaica, bajo un formato que une feria y congreso, en el que cocineros, productores, comercializadores y empresas hosteleras de ambos lados del territorio se dan la mano de forma modélica para activar la economía rural estimulando a las empresas implantadas en la zona, tratando entre todos lograr la fijación de población a través de una cooperación transfronteriza, en la que la confluencia de voluntades permita intercambiar experiencias en la transformación de los productos y en el funcionamiento del sector hostelero que sirva de referencia como destino único, intentando consolidar este espacio común como punto de atracción para el mundo turístico internacional, ofreciendo además de paisaje y deportes de alta montaña, un importante referencial en el panorama gastronómico. Los habitantes de España y Francia se sienten de una misma región: El Pirineo.

Cobró especial protagonismo el Congreso con la participación, entre otros muchos cocineros, de los televisivos hermanos Torres, Javier y Sergio, que rindieron tributo a la gastronomía altoaragonesa y defendieron la identidad de su cocina, destacando que <<la proximidad con Francia aporta una diversidad cultural y de producto fantástica>>, elogiando materias primas como la trufa, el azafrán de Benabarre que se presentaba con sus múltiples aplicaciones bajo el proyecto colectivo «Territorio azafrán», las variedades de aceite de la comarca, los quesos, el latón (cerdo) de La Fueva, la longaniza de Graus o el caviar y el esturión criado en la piscifactoría de El Grado. Tras ellos tomaron el escenario una serie de cocineros de varios restaurantes del Pirineo que ofrecieron una somera muestra de la cocina de montaña, incidiendo en el valor del producto de cercanía y en la tradición familiar, especifidades, que en muchos casos tienen que ver con el autoabastecimiento.

En una filosofía similar al reciente movimiento al que ya me he referido en alguna ocasión: «Mujeres en Gastronomía», se presentaron en el Congreso cinco féminas vinculadas a la enología, compartiendo mesa redonda para exponer y desarrollar criterios bajo la siguiente línea argumental, «Vinos D.O. Somontano con alma de mujer». Está claro que en cuestión de vinos y gastronomía, ya no hay quien las pare.

En nuestros paseos por la pequeña urbe oscense pudimos disfrutar de las riquezas de sus siglos de historia desde tiempos de la «Osca» romana, y comprobar como cierto el hecho de que Huesca huele a albahaca. Los intensos aromas de su cultivo impregnan gratamente la atmósfera de la ciudad. También tuvimos la oportunidad de viajar al pasado introduciéndonos en la tienda de «Ultramarinos La Confianza», asentada sobre sillares rómanicos, que desde 1868 sigue cumpliendo años (es la más antigua de Europa), manteniendo intactas sus estanterías, los frescos de sus techos y la belleza de sus mosaicos. Aprovechamos la ocasión para hacer alguna que otra compra, entre las que no faltó la exquisita Trenza de Almudévar.

Y ya que de alimento para el cuerpo hablamos no pudimos dejar pasar la oportunidad de visitar La Venta del Sotón, uno de los restaurantes de mayor solera de Aragón que sigue manteniendo el tipo y superándose cada día de la mano de Ana Acín, en el que entre otras propuestas nos fue servida una interpretación del clásico «Recao de Binéfar», plato humilde de supervivencia creado por el inmortal maestro de los fogones binefarense, Teodoro Bardají, que ha traspasado las barreras del tiempo para convertirse en un imprescindible del recetario canónico aragonés. Tampoco pudimos renunciar a cruzar el umbral de la puerta del Casino de Huesca, en cuyo señorial marco se asienta Lillas Pastia (una estrella Michelín) donde el cocinero Carmelo Bosque demuestra cada día por qué está considerado como uno de los grandes cocineros españoles. En nuestro caso lo que hizo fue una auténtica exhibición de su manejo con la trufa. Un festival. Nunca antes había comido tantos platos en los que la Tuber Melanosporum se ofreciera con igual generosidad para mayor gloria de nuestro olfato y paladar. Otro de los restaurantes de imprescindible referencia en la capital de las legendarias «Campanas» es el de Las Torres, en el que Rafael Abadía compensa con su esfuerzo la triste pérdida de su hermano Fernando, uno de los cocineros más reconocidos del Alto Aragón. Su rabo con rabitos (ternera y cerdo) aderezados con pimentón resultan de una suculencia fuera de lo común.

Tras habernos dejado seducir por los aromas de albahaca, del encanto del románico, del esplendor de la catedral, salimos de la ciudad para seguir disfrutando de la gastronomía y la belleza de la naturaleza, rindiéndonos a los encantos de la Sierra del Guara, no sin antes visitar la quesería Lactium Fonz de Val de Cinca. Una iniciativa familiar donde además de quesos, elaboran una especie de yogur griego con leche de oveja procedente de su propia cabaña, formada por más de 500 ovejas que viven estabuladas y a las que ordeñan dos veces al día; una granja en intensivo manejada por su propietaria, la veterinaria Pilar Febas.

Y de allí a Barbastro, capital de la comarca del Somontano en una zona prepirenaica donde confluyen los ríos Cinca y Vero, con un magnífico casco histórico. Representa un centro vitivinícola de primer orden bajo la D.O. Somontano, además de tener una reputada producción aceitera, de frutos secos, de espárragos y del apreciadísimo tomate Rosa. Y como la mejor manera de vivir un territorio es comiendo y bebiendo, nos faltó tiempo para acudir a la sede del Consejo Regulador que ampara el restaurante Trasiego, donde nos fue servida una opípara cena, naturalmente regada con una amplia variedad de sus vinos. Al día siguiente no pudimos dejar pasar la oportunidad de visitar una amplia y moderna plantación de tomate de la variedad Rosa que desde hace unos cinco años goza del marchamo de Marca de Calidad reconocido a nivel nacional. Hasta una deliciosa mermelada está elaborando con él la prestigiosa marca artesana local, Elasun. Y cerca de ese lugar acudimos a conocer una esparraguera en una extensa haza, donde los espárragos, también con sello de calidad , nos dieron la oportunidad de ver cómo brotan sus frutos, que no dejan de ser raíces a las que se va cubriendo continuamente de tierra para que no pierda su atractivo color blanco. Tanto el tradicional como el grueso alcanzan la excelencia codeándose entre los mejores del suelo patrio. Como no podía ser menos, estando donde estábamos, visitamos una bodega. En concreto la de El Grillo y La Luna, en una finca donde habitan millares de grillos (de ahí el nombre), de espectacular paisaje en el que rivalizan en belleza el Santuario del Pueyo y las nevadas cumbres del Pirineo. En un no parar, enseguida nos vimos en Alquézar, un precioso pueblo, conjunto histórico-artístico, estupendamente conservado, que se eleva sobre el Barranco de la Fuente para descender hasta el cañón del río Vero. Dícese que en Alquézar aún huele a la albahaca empleada en mitigar los olores de la carne quemada de San Lorenzo, ya que en este lugar fue donde se le asó a la parrilla.

Repusimos fuerzas en Casa Pardina, un coqueto establecimiento ubicado en un lugar de privilegio, donde nos sorprendieron con una cata a modo de aperitivo con la cerveza artesana Bachiella, una variedad de quesos de cabra de El Rodiquero, aceites de la zona y la imprescindible longaniza que fabrica la chacinera Melsa en la localidad de Grau. Como no les voy a relatar todo el menú para no dar envidia, mencionaré lo más singular. Unas chiretas rebozadas (tripa de cordero con arroz, carne y especias) cortadas en rodajas, el latón (cerdo) de La Fueva criado en alta montaña que da unas hermosas chuletas, y los caracoles que nos incitaron a pedir más mientras nos chupábamos los dedos. Rematamos la faena con la ginebra que elabora el emprendedor bodeguero Víctor Clavería, una Premium que hace de su nombre realidad: «Cabecita loca».

Tanto nos gustó el latón de La Fueva, cuya explotación corre a cargo de la familia Borruel, que pusimos rumbo hacia el terreno donde tiene su hábitat. Allí vimos corretear a unos cerdos con cara de felicidad, disfrutando de amplio espacio en un escarpado bosque poblado de encinas robles, pinos, olivos, cuyos frutos forman parte de su dieta. Al estar criados en la montaña en aires de libertad, en plena naturaleza, su carne ofrece mucha resistencia a la degradación y, curiosamente, su piel se ve cubierta de pelo en invierno para protegerse del intenso frío. Y del latón a la trufa. En un lugar no lejano conocimos una plantación de trufas entre encinares (en estado salvaje cada vez hay menos, un 90% son ya cultivadas). Tuvimos la oportunidad de ver cómo actúan los perros truferos (en este caso perras, Sota y Canela) escarbando la tierra en los puntos donde su fino olfato indica, y también cómo su propietario José Luis Araguás ha de estar atento cuando se produce el hallazgo para que no se las coman. Según nos manifestó, <<sucede como con los humanos, son mucho más listas las hembras que los machos>>.

Después vendría Aínsa, villa medieval situada en el Pirineo aragonés, capital de la Comarca del Sobrarbe, en cuya zona de influencia tuvimos la oportunidad de conocer dos ganaderías de vacuno, de las razas, pirenaica y parda alpina. Concretamente de ternera (en una de ellas asistimos a una exhibición de pastoreo con drones) Su filosofía es la de vender directamente al consumidor, evitando intermediarios; y entre sus objetivos está también el de contribuir a incrementar la baja densidad demográfica de la zona.

Por suerte había caído la noche, para no ver por donde circulábamos, al ascender por una carretera imposible en un recorrido abrupto de abisales pendientes que nos llevó al Hotel Lamiana, donde nos recibieron con un primoroso surtido de quesos de leche cruda de vaca de la quesería Bal de Broto, que actuaron de efecto «lexatín» para que desde las alturas nos sumergiéramos en la reparadora profundidad del sueño. Un hotel de alta montaña en el Parque Nacional de Ordesa y Monteperdido, donde al amanecer se hicieron visibles nutridas colonias de buitres leonados, águilas reales, quebrantahuesos, alimoches… y desde donde pudimos escuchar el sonido del cuco que anunciaba el inicio de la temporada primaveral.

Con tanta belleza atrapada en la retina descendimos a la piscifactoría de El Grado donde conviven la trucha arco iris y el esturión siberiano, en aguas procedentes del río Cinca, cristalinas, reguladas y tratadas en inmejorables condiciones. De ambos peces se comercializa la carne además de las huevas. Si la producción de caviar –excelente caviar- Per Sé se cifra en unos 3.000 kilogramos al año, las huevas de trucha alcanzan las 22 toneladas. Conviene precisar que desde 2008 no se puede pescar esturión en el Mar Caspio, por lo que todo el caviar que se está produciendo en el mundo se hace en cautividad. Y tampoco hay que pasar por alto que el esturión, es un delicioso pescado para tomar fresco (cada vez está más presente en la restauración), prestándose también a su consumo tras ser ahumado o escabechado, en conserva. En la almazara Ecostean de Carlos Domínguez, junto a sus aceites, hicimos una copiosa cata de trucha, esturión, huevas y caviar, que nos dejó sin hueco para el postre.

Bastante más de lo que les cuento dio de sí el viaje, amén de deleitarnos con singulares cervezas locales como Dos Bous y Rondadora, y descubrir un proyecto sidrero en ciernes; pero como me dijo mi sarcástico compañero Mario Hernández Bueno, cuando me veía tomar notas sin parar: <<Eufrasio, escribes más que «El Tostao», un teólogo que escribió más de 15 libros en latín>>. Pues eso, hasta la próxima.