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«Llevamos 96 años endulzando el paladar de los asturianos y seguimos tan frescos»

Antonio Guillem junto a su hijo Román en el carrito que tienen ante la heladería de la calle de Rivero. / OMAR ANTUÑA
Antonio Guillem junto a su hijo Román en el carrito que tienen ante la heladería de la calle de Rivero. / OMAR ANTUÑA

«El helado lo admite todo. Puede ser de salmón, pepino y hasta de fabada, pero los preferidos siguen siendo los clásicos» Antonio Guillem Gerente de Helados Los Valencianos

J. F. G.AVILÉS.

En Avilés el helado tiene nombre propio, Los Valencianos, una empresa familiar integrada en la Asociación de Heladeros Artesanos Alacant que va camino de ser centenaria. Su gerente es Antonio Guillem.

-¿Cómo ha llegado a este mundo?

-Por tradición familiar. Mi abuelo se implantó en Asturias en 1926 y el negocio fue pasando de generación en generación. Mi hijo, Román Guillem, ya está empezando, así que vamos por la cuarta. Llevamos 96 años endulzando el paladar de los asturianos y seguimos tan frescos.

«Si comes mucho engorda, como todo, pero como moderación no. Además los hay sin azúcar» «En el paseo de Salinas no hay heladerías porque el Ayuntamiento las subasta a precios prohibitivos» «Pese a que somos un país caluroso estamos a la cola, donde más se consumen es en los nórdicos»

-Es de suponer que su abuelo vendría de Alicante.

-De un pueblecito llamados Ibi. Antiguamente había un pozo de hielo y de ahí salían helados, horchata y granizados que se distribuían por toda España. Quienes dieron un gran impulso al negocio fueron mis padres, primero vendiendo con carritos en ferias y después abriendo heladerías y distribuyendo en bares y restaurantes.

-Carritos ya se ven pocos.

-Nosotros conservamos como reclamo uno antiguo restaurado. En su día llegamos a tener veinticinco y vendíamos por todas las playas de la comarca, pero con el tiempo la venta ambulante se ha ido muriendo. Hoy en día el helado se vende en bares, restaurantes, quioscos, gasolineras, supermercados y, por supuesto, en las heladerías

-Este verano en el paseo de Salinas no hay heladerías.

-El Ayuntamiento lo saca a subasta a precios prohibitivos y no da para cubrir gastos. En Asturias el helado solo se vende en verano, y es muy corto, dos meses y con suerte.

-¿Cuál es el secreto de un buen helado?

-Secretos tiene pocos. Hay que poner corazón e ingredientes naturales y no utilizar conservantes ni aditivos ni pastas aromáticas ni esencias, ni grasas vegetales, solo buena leche, buena azúcar y buena fruta. Luego hay que dar con el equilibrio correcto. Cada maestrillo tiene su librillo, y el nuestro son las recetas de mi abuelo, pero si el producto es bueno el helado sale.

-¿A qué temperatura ha de servirse?

-Para conservarlo lo ideal es veinte grados bajo cero, pero en las vitrinas de venta tiene que estar a menos doce. Si está muy frío no encuentras el sabor.

-El helado engorda. ¿Tópico o realidad?

-Si comes mucho engorda, como todo, pero con moderación no. Además hay helados sin azúcar y con base de agua, no láctea, que resultan los más aconsejables para quienes quieren mantener la línea.

-¿Comemos más o menos helados que antes?

-Más. Sobre todo en casa, de supermercado. Para venderlo en la calle tienes que tener un gran producto, como el nuestro, que invite a la gente a ir a la heladería a por él.

-¿Estamos, digamos, en la media europea?

-Pese a que somos un país caluroso estamos más bien a la cola. Donde más se consume es en los países nórdicos. Como allí comer fruta fresca no es del todo fácil la sustituyen por un helado.

-¿Y en Asturias?

-Aquí se asocia al verano. Después del 15 de septiembre no se vende uno salvo en restauración, como postre. A fin de cuentas después de una comida copiosa siempre ayuda a mantener la digestión. Se inventó como postre de reyes y hoy es el rey de los postres.

-Ahora hay otros productos, como el yogur helado.

-Es una tendencia que se limita a una franja de público muy concreta, jóvenes de entre catorce y veinte años. Lo que pasa es que la palabra yogur se asocia automáticamente con un producto natural y saludable, aunque realmente no tiene porqué ser así. Es más, el helado de yogur es el que más grasa láctea y azúcar tiene, y por tanto el que más engorda. Ha sido un boom, y va a menos.

-También hay helado de autor.

-Hace ya tiempo que los cocineros vanguardistas investigan con el helado. Es que lo admite todo. Puede de ser de salmón, de pimiento, pepino o cualquier otro vegetal y hasta de fabada, pero estos sabores no son muy comerciales.

-¿Cuáles son los preferidos?

-Los clásicos: turrón, nata, mantecado, crema, chocolate y fresa. También gusta mucha el de crema catalana. Nosotros tenemos 96 sabores. El último ha sido el de dulce de arce, y está muy logrado.

-¿Ha cambiado las formas de servirlo?

-La preferida sigue siendo en galleta, el cucurucho de toda la vida, aunque la tarrina cada vez tiene mayor aceptación.