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«Llevamos treinta años comiendo pan malo»

Javier Marca sostiene un pan elaborado en Panic. / IÑAKI MARTÍNEZ
Javier Marca sostiene un pan elaborado en Panic. / IÑAKI MARTÍNEZ

«Hoy en día lo vemos más como una herramienta que como un alimento», expone el asturiano, panadero desde hace una década

JESSICA M. PUGA

Javier Marca nació en Oviedo y vivió toda su infancia y juventud en Gijón hasta que se mudó a Madrid para trabajar como diseñador gráfico. La crisis y haber empezado a elaborar en casa un pan diferente al que compraba en las panaderías de la capital le animaron a cambiar de rama profesional. Abrió Panic hace más de un lustro para hacer recuperar la memoria a sus clientes. «Yo buscaba el pan que hacía mi abuelo en Cangas del Narcea, ese que tenía corteza gruesa y gomosa y un ligero toque ácido», explica el asturiano, quien ha dedicado mucho tiempo a investigar qué estaba pasando con el pan en España. Aquí cuenta su historia y analiza la nueva ley del pan.

Sabía a algo. «Mi familia y yo vivíamos encima de una panadería y me resultaba chocante que todo su pan supiera igual, o sea, a nada, independientemente del que compraras, así que yo empiezo a hacer pan en casa en enero de 2008 sin conocimientos de nada, solo con un poco de información que había leído en internet. Me chocó mogollón que mi pan, que tendría todos los defectos del mundo, sabía a algo y me recordaba al que hacía mi abuelo en el pueblo, y el de los profesionales, no. Empecé a estudiar, a hacer más pan en casa y a ir a las panaderías a preguntar».

Con masa madre, claro. «Me llamó muchísimo la atención que todos los establecimientos me aseguraban que trabajaban con masa madre, algo que yo no había escuchado hasta que no me metí a hacer pan, y, curioso, lo que ellos hacían y lo que hacía yo no sabía ni parecido. La masa madre real no lleva levadura, es que levadura se usa desde hace 150 años mientras que pan lleva habiendo miles de años. Hacer pan es tan sencillo como trabajar harina, agua y sal; ya existen en la harina levaduras y bacterias suficientes para que fermente. Eso sí, hay que dejarlo sin prisa».

Todo mentira. «Hay panaderos que no usan masa madre y dicen que sí y quien lo asegura porque cree realmente que lo que utiliza lo es cuando no es así. Me refiero, por ejemplo, a los que emplean un trozo de masa del día anterior elaborada con harina, agua y levadura. Yo a eso lo llamo prefermento, masa vieja. También hay aditivos que vienen a ser una masa madre 'desactivada', pero sin capacidad fermentativa y que requiere que se le añada levadura. Esta es una masa que no sirve para nada excepto para dar sabor al pan, pero, casualmente, se llama masa madre. Hay un montón de productos distintos llamados igual. Cuando supe todo esto me di cuenta de que era todo mentira».

Ha pasado el tiempo. «Mi abuelo hacía pan de verdad en Cangas del Narcea, ese que a mí entonces no me gustaba porque tenía la corteza dura y gomosa y un sabor ácido; es que sabía muy diferente al que yo estaba acostumbrado a comer, mucho más fácil de comer y sin sabor determinado. Llevamos unos 30 ó 40 años comiendo pan malo. ¿Qué pasa? Que ya no lo consideramos un alimento, sino una herramienta, algo que siempre tiene que estar en la mesa, pero solo para el bocadillo o mojar la salsa. El pan bien hecho es una fuente de energía y de hidratos de carbono de absorción directa, mientras que el industrial está hecho para que dé un chute momentáneo».

Llega la nueva ley. «La nueva ley, que ya está aprobada, supone un ligero avance respecto del primer borrador, hecho hace un par de años. Aquello era horrible, no sé a quién se le pudo ocurrir... La actual no creo que vaya a cambiar la situación; veo muchos remiendos y a la industria detrás. Un ejemplo: la ley permite añadir levadura sin decirlo; para mí esto es una forma de oficializar el fraude y prostituir el término 'masa madre'. La normativa tendría que indicar si es o no un pan de masa madre, si tiene levaduras, la cantidad exacta de harina, si ha fermentado en largo o en corto -o sea, 24 o 7 horas-, si tiene más o menos gluten, si tiene aditivos o no y cuáles... La ley no se ha metido en todo esto».

Sin aditivos. «La mayoría de panaderos usa aditivos, que no son malos y están permitidos, de hecho, muchos no tienen ni que detallarse entre los ingredientes, por lo que hay cosas en el pan que te comes y no lo sabes. A mí que no se informe me parece tremendo, y más cuando hablamos de aditivos, que ni siquiera son necesarios. Nosotros hacemos pan sin ellos y sale., pero si se usa se ahorra tiempo y se tapan defectos».

Panic, en datos. «Tenemos tres tiendas. Una, la primera, en Conde Duque, de cuyo obrador salen diariamente 500 kilos de pan. El año pasado abrimos otra cerca de plaza Castilla con una producción de 400 kilos diarios. Además, hay un despacho en el mercado de Chamberí».