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Un menú especial para «darse un homenaje»

La Estrella Michelin Esther Manzano, ultimando algunos detalles en cafetería. / Carolina Santos

Cerca de doscientos pacientes degustaron las elaboraciones preparadas en cocina con la colaboración de Esther Manzano

E. GARCÍA GIJÓN.

A mediodía, en la planta -2 del hospital, la actividad era frenética. Casi como todos los días a la misma hora, pero un poquito más porque ayer era «un día especial». «¿Quién daba la ensalada?», preguntaba una pinche. «Aquí me faltan bandejas», clamaban en otro punto de la cocina. Entonces alguien preguntó «¿estamos preparados?» y la cinta comenzó a funcionar. A su alrededor, más de quince personas empezaron a servir la comida y colocar los platos sobre las bandejas, atentas a las tarjetas individuales que especifican las necesidades nutricionales de cada paciente. Llevaban tres días preparando, con la colaboración de la estrella Michelin asturiana Esther Manzano, un menú distinto para celebrar el cincuenta aniversario del hospital. Con razón había «muchos nervios» por que todo saliera bien. «La elaboración completa se ha hecho en la cocina del hospital, con alimentos frescos y entre los 53 profesionales que diariamente elaboramos entre 250 y 500 menús», indicaba la gobernanta, María Jesús Couceir, haciéndose oír por encima del trajín del emplatado. Además, señaló, «aprendimos algunas técnicas y elaboraciones, como la utilización de determinadas mangas, que nos pueden servir para aplicar en nuestro trabajo diario y agilizar algunos procesos».

Para Manzano, la experiencia supuso «todo un reto». Tanto es así que cuando le propusieron colaborar le daba hasta cierto vértigo. «Nunca había cocinado para un hospital y en un principio me hablaron de setecientos pacientes. ¡Menos mal que en verano no hay tanta gente ingresada!», reconocía. Finalmente fueron entre 180 y 200 personas las que probaron el menú: ensalada de bonito escabechado, carrillera de cerdo con puré de patata y encurtidos, y tarta de queso con lascas de parmesano y frutos rojos. Pero, además, para los pacientes con alguna necesidad dietética especial, como los diabéticos, se preparó una variante del menú que incluía crema de garbanzos acompañada de ensalada y macedonia de fruta con salsa de naranja. Cocinar para tantos y preparar las distintas dietas acabó resultando sencillo «gracias a que las profesionales tienen muy controlados los tiempos».

Una vez en planta, hacia la una, los pacientes comenzaron a recibir con sorpresa los menús especiales. «Estando ingresado un homenaje de este tipo puede hacer mucha ilusión», reconocía Tania Polo, mientras daba buena cuenta de la comida que también probó el equipo de gerencia al completo, así como el personal y los visitantes que lo adquirieron en cafetería. Donde «esperaban como agua de mayo» los platos de Esther Manzano fue en los centros de salud mental de Somió y Montevil. «Allí están ingresados más a largo plazo y van rotando quince menús, por lo que les llena de ilusión cambiar», explicaron en cocina. «Seguro que no lo olvidan».

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