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«La miel de Asturias es oscura, intensa y amarga»

«La miel de Asturias es oscura, intensa y amarga»

Antonio Bentabol, director de la Casa de la Miel de Santa Cruz de Tenerife, viajó al Principado para formar a catadores

J. M. PUGA

La miel de Asturias, a punto de lograr oficialmente el sello de Indicación Geográfica Protegida, vive estas semanas una actividad frenética. Es por ello que el centro tecnológico agroalimentario Asincar organizó en sus instalaciones de Noreña un curso para formar a expertos catadores de miel que desarrollen un análisis sensorial de la que será IGP Miel de Asturias. Para servir de guía, la actividad la impartió el jefe de servicio de Calidad y Valoración Agroalimentaria del Cabildo de Tenerife y director de la Casa de la Miel de Santa Cruz de Tenerife, Antonio Bentabol Manzanares. La sesión fue tanto teórica como práctica. Los participantes llegaron a catar 14 variedades de miel. Mientras, el ponente se encargaba de apuntar cómo había que hacerlo en base a la experiencia que tienen en su isla.

Metodología

«La miel, como cualquier producto, tiene parámetros para evaluarla de forma sensorial, pues cada una responde a determinadas singularidades. En Tenerife, tenemos un panel que evalúa la calidad de las mieles, entendida esta como ausencia de defectos. También tenemos en cuenta los tipos contemplados en la DOP, los cuales tenemos definidos en función de sus características químicas. Hay que tener claro que la miel no la hace el apicultor, sino las abejas, y que estas polinizan lo que quieran o puedan».

Mandan las abejas

«Establecer parámetros concretos a las abejas es casi imposible. No porque queramos o abunde en la zona una especie vegetal concreta, el brezo, por ejemplo, los insectos van a acudir exclusivamente a ella. La norma de calidad establece que las mieles se tienen que identificar y añadir una mención al origen geográfico o botánico si tiene las características físico-químicas y organolépticas del tipo. O sea, señalar el patrón y, de no ser así, no se debería etiquetar. Para esto usamos el análisis sensorial».

La función del catador

«Trabajamos con la fórmula de la mediana. Catadores entrenados prueban y por sistema si alguna opinión está fuera del conjunto, se elimina. Si no estamos de acuerdo en nada, hay que volver a votar. En la fase previa de selección de catadores se comprueba que estos no tengan 'taras', que no tolere de forma extraña el sabor amargo, por ejemplo».

La miel de Asturias

«Es, normalmente oscura, intensa, muy persistente y con tendencia al sabor amargo».