«El mojito es la bebida más maltratada que hay»

Juntos para sumar. «Llevamos mucho tiempo trabajando para dar forma a Barmans Asociados del Principado de Asturias, Bapa. Esta nace para agrupar a todos los profesionales del sector que quieran profundizar en sus conocimientos y mejorar en su servicio. Lo cierto es que había una gran demanda entre los profesionales que nos dedicamos a esto, crearla era una necesidad. La asociación está abierta a todo el que quiera sumar compartiendo su experiencia y conocimiento para que se nutran las nuevas generaciones. Venimos a convivir y confraternizar con el resto de asociaciones».

Primeros pasos. «Una de las primeras necesidades que buscamos cubrir con la asociación será a nivel de asesoramiento. Buscamos servir de apoyo a profesionales en todos los niveles de formación; es decir, guiar a quienes se están iniciando y, hoy por hoy, no tenían adónde acudir, así como completar mediante cursos y otras actividades la formación de los que llevan años de profesión. El 17 de octubre, en Oviedo, haremos un concurso de barmans. El ganador de la cita, entendida como fórum porque habrá masterclass y mesas redondas, participará en la final nacional que tendrá lugar en noviembre en Zaragoza».

Un sector de presente con mucho futuro. «Cuando llegué a Asturias hace una década, ya había mucha gente haciendo muy buena coctelería. Hoy puedo citar varios establecimientos de referencia, como Varsovia, The Balance, Meeting Point, Mala Saña, Secreto a Voces... Se está generando una dinámica muy positiva. La coctelería es bastante cíclica y en estos momentos, estamos en un momento álgido y tenemos buena cantera. Hablando de modas, hay que tener algo en cuenta: cuando algo es minoritario, está más controlado, pero si se generaliza, esa máxima se pierde, lo que creo que también tiene un punto a favor porque ayuda a acrecentar la cultura de cóctel y contribuye a que el consumidor aprenda a diferenciar».

Público educado. «El consumidor ya entiende qué toma y cómo se prepara y en cierto grado es porque en un solo 'click' tiene un sinfín de información, mientras que yo hace veinte años tenía que viajar para aprender. Lo que hay que tener claro es una cosa, que la esencia de la coctelería está en encontrar el equilibrio. En este sentido, el mojito es la bebida más maltratada porque la soda clásica se sustituye por casera o sprite y el zumo de lima, por bebidas azucaradas, lo que da como resultado un exceso de dulce porque, además, se le añade el azúcar que marca la receta. En España somos muy dulces».

Nuevos horarios. «La noche pura está yendo para abajo. Los que salen a esa hora son los jóvenes, mientras que la franja de 28 años en adelante, más o menos, está cambiando de hábitos y adelantando horarios. Por eso la hora del vermú está siendo cada vez más potente. Este cambio provoca que se modifiquen las exigencias: no cabe duda de que a las cuatro de la mañana, tras varias horas de fiesta, eres menos severo que a las tres de la tarde. Los que salen un rato por el día, dan más importancia a la calidad».

Psicología de barra. «Para ser un buen barman, barista o cualquier empleo de cara al público, lo primero que necesitas es el conocimiento del producto, luego la técnica y, sin duda, la práctica para poder llevar la teoría que sabes y la técnica que dominas a buen puerto. El último requisito es tener vocación de servicio, que no significa ser el esclavo de nadie. Estás en una franja horaria y en un lugar al que la gente va a divertirse, si eres un desagradable, al cliente no le importa