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El momento del kiwi asturiano

La perito agrónoma de Kiwis La Isla, Cristina, muestra la cosecha. /DAMIÁN ARIENZA
La perito agrónoma de Kiwis La Isla, Cristina, muestra la cosecha. / DAMIÁN ARIENZA

Los chinos fueron los primeros en cultivar esta fruta, que pronto llegó a Nueva Zelanda y halló fama. Desde los 80, se planta en el Principado, donde los productores se preparan para recoger la cosecha

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Antes de que el frío sea definitivo, los productores de kiwi asturiano tendrán que tener recogida la cosecha, la cual miran impacientes estos días calculando el nivel de dulzor de la fruta. Este sube «en proporción al descenso de las temperaturas», apunta Juan Cimas, responsable de Kiwis La Isla (Soto del Barco). Cuando el kiwi esté maduro y alcance los 7 grados en el índice Brix se puede empezar a recoger.

Pronto empezarán a hacerlo en la finca Vega D'Aguín, en Piloña, de las primeras en iniciar la campaña en el Principado debido a su ubicación privilegiada. «Estamos en el interor, mientras que la mayoría de productores se localizan cerca de la costa, tenemos orientación sur y un diseño de la plantación particular», apunta la corresponsable de la explotación Emilia Fernández. De ahí que su producto esté especialmente sazonado y listo para su recolección a principios de noviembre. «Por el momento nos toca estar armados diariamente con el espectrómetro que nos permite medir el nivel de azúcar».

El kiwi es originario del valle del río Yang-Tse-Kiang, en China, donde crece en forma silvestre. En el primer tercio del siglo pasado, su cultivo triunfó en Nueva Zelanda, donde logró inmensa fama que ha sabido mantener hasta hoy, siendo un mercado al que se dedican miles de productores. Su campaña acaba cuando empieza la del hemisferio norte.

El kiwi llegó a Europa en los años 60, calando especialmente en Francia e Italia. Una década después, empezó a cultivarse en España, donde entonces todavía se le veía como algo exótico. La Cornisa Cantábrica se convirtió en un bastión importante de kiwi por su humedad constante y suelos profundos y bien drenados. En el Bajo Nalón, es decir, en los concejos de Pravia, Soto del Barco y Muros de Nalón, se concentra la mayor producción en Asturias. Según los datos de 2016, la cosecha asturiana de kiwi alcanza las 5.000 toneladas repartida en 162 hectáreas y los datos están al alza.

Al todavía importante desconocimiento del producto es al que sus productores regionales achacan su actual nivel en el mercado del Principado. «El asturiano está acostumbrado a consumir un kiwi barato, deforme y pequeño. Por eso la producción que sale de esta tierra va a parar a Bilbao, Barcelona o Madrid», explica Juan Cimas. Del total de su producción, que supera las 500 toneladas anuales, solo se queda en estas latitudes en torno al 15%.

«Mi padre fue un visionario», define Juan Cimas al fundador de Kiwis La Isla. «Era químico y viajaba bastante por Europa, donde veía, sorprendido, que en los desayunos le servían siempre un kiwi. Compró unas tierras en Soto del Barco y acabó dedicándolas a este fruto. Hacer eso en 1983 era totalemente arriesgado», explica el actual responsable de la finca, quien acusa que la oferta mundial de kiwi no crezca al mismo ritmo frenético que lo hace la demanda. «Hablo de un 16% frente a un 4%», concreta, al tiempo que matiza que una explotación de nuevo cuño no empieza a recoger beneficios hasta transcurrido un lustro.

«Para que nos entendamos: el asturiano es el Vega Sicilia de los kiwis por su apreciado sabor y buenísima calidad. Además, llama la atención de los consumidores por su constancia: es un producto que siempre mantiene una presencia y sabor estables», apunta Emilia Fernández, corresponsable de ocho hectáreas de kiwi regadas por las aguas del río Borines. En Vega D'Aguín, uno de los 22 miembros de la Asociación Asturiana de Profesionales del Kiwi, ya trabajan para casi duplicar el terreno cultivable, lo que les hará pasar de producir 150.000 kilos a casi 300.000.

Seguirán mirando a un clima inestable, que provoca que cada cosecha sea una aventura nueva. «Este año, viene marcado por las abundantes lluvias de mayo y junio coincidentes con la época de polinización», expone Fernández, a lo que achaca una pérdida de cantidad de en torno al 25%-30% respecto a la cosecha anterior, y una reducción del tamaño del fruto.

El clima no afecta en demasía a la explotación de 25 hectáreas de La Isla porque no polinizan valiéndose de las abejas, sino manualmente, lo que les permite introducir el mismo número de granos de polen. «Con esto conseguimos que todos los frutos sean iguales en cuanto a tamaño y forma», explica Cimas. Por cierto, las semillas negras del fruto fueron en su día granos de polen, por lo que cuantas más tenga, mejor polinizado está el kiwi.

Una vez recogida la cosecha, lo que los productores hacen en unas dos semanas, los kiwis se almacenan en cámaras que rondan los 0ºC en los que continuamente se quema el etileno que provoca la maduración de la fruta. En cocina, el kiwi ofrece muchas posibilidades, si bien no es un producto al que se le haya sacado ya todo su jugo. El 'Michelin' Campoviejo lo presenta frito y el confitero Emilio Vidal, en una charlota. «De momento, el kiwi se utiliza más para decorar», expone el pastelero.

Propuesta con kiwi:

Charlota de kiwi.

Emilio Vidal. Confitería Vidal (Avilés)

Ingredientes:

Para el bizcocho de almendra:

500 centilitros de clara

250 gramos de azúcar

300 gramos almendra molida

Para el praliné de almendra:

200 gramos de almendra tostada

150 gramos de azúcar

200 gramos de nata montada

Para la mousse de crema:

Un litro de leche

Diez hojas de gelatina

100 gramos de yema de huevo

150 gramos de azúcar

Para la tarta final:

Cuatro kiwis

Elaboración:

Para el bizcocho de almendra:

Batir las claras con el azúcar y añadir la almendra en polvo. Se extiende en una plantilla y se mete al horno a 180 grados durante 5 minutos.

Para el praliné de almendra:

Triturar la almendra y mezclar con el azúcar y la nata hasta lograr una pasta.

Para la mousse de crema:Hacer una crema inglesa y, luego, añadir dos litros de nata semimontada.

Para la tarta final:

Sobre un aro de 30 centímetros, cortar una base de bizcocho de almendra. Sobre esta, echar una capa curiosa de praliné y cubrir hasta arriba con la mousse de crema. Meter a congelar para que coja textura la gelatina.

Cuando esté, cubrimos toda la tarta con rodajas de kiwi.

Kiwi frito

José Antonio Campoviejo. El Corral del Indianu (Arriondas)

Ingredientes:

150 gramos de pulpa de kiwi fresco

100 gramos de yema

90 gramos de claras de huevo

120 gramos de mantequilla fundida

Elaboración:

Emulsionar los ingredientes hasta obtener una mezcla lisa. Meter en manga pastelera y llenar moldes con 60 gramos de mezcla. Abatir cinco horas y reservar una noche en el congelador.

Freír en aceite al momento del pase y atemperar a 48 grados en el interior. Servir con la guarnición deseada.

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