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Nuevos sabores para el té

Nuevos sabores para el té

La tendencia actual a la hora de degustar una bebidaque tiene miles de años es servirla mezclada con los conocidos como 'superalimentos' y hasta con sal

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Las infusiones, más que un mundo, suponen un universo integrado por tés, rooibos y otras plantas, así como por frutos deshidratados, flores y especias, con la particularidad que todo ello puede mezclarse a gusto del consumidor obteniéndose casi infinitas combinaciones. El protagonismo de estas páginas se lo lleva la camellia sinensis, la planta cuyas hojas y brotes se utilizan para elaborar té, bebida a la que el mismísimo George Orwell dedicó un ensayo.

La cultura popular china atribuye el origen del té a un emperador que vivió en torno al año 250 antes de nuestra era. Estaba Shen-Nung hirviendo agua a la sombra de un árbol cuando unas hojas de té se cayeran en la olla. Le gustó el sabor de la bebida, la popularizó y el resto ya es historia, como que fueron los holandeses e ingleses los que se encargaron de traerla a occidente.

Lo primero que llama la atención del té es el arcoíris que se ofrece a su consumidor, con una paleta cromática que alcanza la media docena de colores. «Todas las variedades provienen de la misma planta, las diferencias radican en la parte de esta que se trabaje y en los procesos a los que se someta», explican Viviam Marcuzzi y Juan Gramage, al frente de las tiendas Inffusions de Gijón y Oviedo. Entran en juego aquí técnicas naturales relacionadas con el secado y los niveles de oxidación y humedad, entre otras cosas. En función de su grado hablamos de un té u otro.

Clasificándolos en este sentido, el blanco es el que menos procesos soporta, pues la planta prácticamente llega al consumidor en cuanto se seca. Después va el verde, de ahí su característico olor a campo, y siguen el oolong (también denominado azul y semifermentado) y el amarillo. Ambos presentan un grado intermedio de fermentación y oxidación. La lista concluye con los más complejos, que son el Pu-erh, denominación obtenida de la región china de la que procede y que en occidente se identifica como té rojo, y con el negro, el cual se comercializa con un nivel máximo de oxidación.

Tés se llevan bebiendo en occidente desde hace cientos de años, si bien en España han despertado un renovado interés de un lustro para acá, por influencia de los países del entorno. En ellos se aficionó Silvia Rionda, al frente de la tienda ovetense EspeciaTé, que destaca el, para ella, motivo clave del auge del té en tanto que «estamos cada vez más concienciados con la necesidad de cuidar nuestra salud». De hecho, asegura que muchos nuevos clientes empiezan en el mundillo buscando bebidas digestivas o que ayuden a conciliar el sueño, pues, a pesar de que el té contiene teína –que químicamente hablando es la misma molécula que la cafeína solo que hallada en otra planta–, combina a la perfección con plantas que ayudan a dormir bien como pueden ser la melisa, el cáñamo o la tila.

Las propiedades que se atribuyen al té son de lo más variopintas, si bien los que más saben de esto piden no atender solo a sus potenciales beneficiosos, porque tampoco es cuestión de atribuir cualidades casi milagrosas a una única bebida. Todos son buenos antioxidantes y ricos en flúor. «El amarillo parece favorecer la concentración mental, el azul es el que eligen quienes quieren dejar de fumar porque ayuda a abrir las vías respiratorias y el negro, el más rico en teína, estimula el cerebro», apunta la responsable de Inffusions.

Con reloj y termómetro

Los novatos que quieran zambullirse en el mundo del té agradecerán empezar con el oolong, la bebida procedente de la isla de Formosa, que tiene «el frescor del verde y el aroma del negro», explica la responsable de la tienda gijonesa Thè Legend, Inma García. Por norma general, los tés procedentes de China son más suaves que los que se producen en India. Las mezclas con frutas y otras plantas también suelen ser agradables para paladares iniciáticos.

El fácilmente atribuible toque amargo de esta bebida que popularizaron los británicos se debe, en la gran mayoría de las ocasiones, «a un desconocimiento generalizado a la hora de prepararlo», explica García. ¿Por qué? Porque cada variedad tiene su tiempo óptimo de infusión y temperatura máxima. «Para que un té salga bien, tienes que respetar ambas cosas», recomienda, «porque de no ser así, soltará sustancias que amargan y perderá sus propiedades».

El manual de preparación del buen té establece que a cuanta mayor oxidación se haya expuesto la variedad, más fuerza y tiempo de infusión requerirá para alcanzar el tope de sabor y propiedades. De ahí que el té verde está listo cuando el agua alcanza los 80 grados centígrados y se deje infusionar tres minutos, el azul requiera poner el agua a 80-85ºC y esperar tres o cuatro minutos, el rojo necesite llegar a los 90-95º y esperar luego cuatro minutos y el negro necesite los 95 grados y los cinco minutos. La excepción que confirma la regla la marca el té blanco, una variedad que se quema muy fácil, por lo que es más importante tener en cuenta la temperatura que el tiempo. «En este caso, vale más no ponerlo a más de 75 grados y luego dejarlo seis minutos de infusión», explica la responsable de Thè Legend.

Para hacer té en casa, basta con tener tetera y un filtro. «Cada uno lo termina haciendo como quiere y le resulta más cómodo, pero lo ideal es hervir primero el agua en un cazo y, mientras tanto, echar una cucharadita de té en un filtro. Cuando el agua haya alcanzado la temperatura que queremos, hay que verter el líquido por encima de las hojas, no al revés. Lo último ya es tapar y esperar los minutos que sean necesarios», explica Inma García.

Los más duchos en la materia preferirán catar tés más puros. «A medida que van desarrollando el paladar, la tendencia les lleva hacia tés negros específicos, como el ceylan pekoe y el lapsang souchong», explica Viviam Marcuzzi. Este último, de curioso toque ahumado, está considerado 'el té de los intelectuales', ya que su combinación de teína con el ahumado ayuda a despejar la cabeza. Es, por cierto, la bebida que toma el protagonista de 'El mentalista', interpretado poro el actor Simon Baker.

Los aficionados al té ya se atreven con muchas cosas. «La moda del té matcha aún está presente, y en general, está pegando muy fuerte mezclar los tés con los conocidos como 'superalimentos': los hay con algas como la kombu , con cúrcuma, jengibre, estevia...», asegura Silvia Rionda, en cuya tienda hay una infusión de rooibos (sin teína) con zaragatona propuesto por la doctora del HUCA Paula Fonseca por sus cualidades para contrarrestar los efectos de la quimio. La última gran novedad del sector son los tés con sal, si bien estos aún es muy difícil encontrarlos en las tiendas.

La estación del año también marca el consumo del té. El invierno incita más a tomarlo caliente con especias y chocolate, mientras que el verano llama a degustar cosas más afrutadas y frescas. Lo que no cambia con la temporada es la opinión respecto a echar azúcar en el té. Todos coinciden en que no hace falta.