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Bodegón de diferentes harinas y sus orígenes elaborado en Adpan. La empresa tiene harina de maíz, arroz y garbanzo, entre otras. Imanol Rimada
Orígenes dispares de harinas diferentes

Orígenes dispares de harinas diferentes

El abanico harinoso no para de crecer. Las hay de avena, maíz, centeno, quinoa, garbanzo, arroz, castaña y hasta de faba, por citar solo las que más se ven por Asturias

JESSICA M. PUGA

Jueves, 30 de enero 2020, 11:17

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La historia de cómo el cocinero Iván Martínez Villar empezó a utilizar harina de faba es curiosa. Sergio Suárez, de La Estela, le llevó cuatro kilos de faba vieja un día en que el chef estaba prestando atención a un reportaje acerca del aprovechamiento de alimentos, en el que se mencionaban las harinas libres de gluten. «Me acordé de la de garbanzos, la que más se utiliza en Andalucía para las frituras, y me dije que si ellos usan esa, nosotros tenemos que poder conseguir harina de faba», rememora.

Esto sucedió hace algo más de un año y, desde entonces, el cocinero al frente del céntrico restaurante ovetense La Gran Vetusta y, desde noviembre, también de Floridita, en la plaza de Trascorrales, empezó a trabajar en su idea. Hizo tres pruebas con dos kilos de La Estela, pero no salió nada utilizable de ahí, así que partió de cero con los kilos restantes, estudió la situación y consiguió sacar rendimiento a la harina tras un proceso largo de 12 pasos. «Obtenido el resultado, fui probando opciones para reducir el número, y ahora obtengo la harina deseada en cinco o seis», explica, lo que agiliza y facilita el proceso.

«Había logrado harina de faba, pero no sabía qué podía hacer con ella, así que se lo pregunté a un amigo biólogo, que me sacara sus propiedades y posibles usos», recuerda, y la respuesta de este le dio alas para ponerse manos a la obra y cocinarla, porque con ella se puede hacer cualquier cosa. «Me dijo que era la bomba, porque valía para dietas libres de gluten y hasta para hacer espesantes y medicamentos. Le pregunté qué platos podía hacer yo con ella y me dijo que prácticamente lo que quisiera, así que me puse a trastear», revela.

«Para hacer harina, utilizo fabes que tengan un año de secado como máximo», explica el chefLas novedades se convierten en aliadas indispensables en dietas libres de gluten

Las primeras pruebas gustativas con harina de faba le valieron para aprender que tenía mucha potencia y sabor, sobre todo si se trataba de faba vieja. «Después de muchas pruebas, he decidido utilizar harina resultado de fabes que tengan un año de secado como máximo. No más», dice.

Bizcocho de limón y naranja

Ingredientes:

-750 gramos de harina de faba

-Ocho huevos

-75 gramos de piel de naranja y de limón

-625 mililitros de leche y de aceite de girasol

-550 gramos de azúcar

-32 gramos de levadura

Elaboración:

-Juntar la harina y el aceite en un bol.

-En un cazo, calentar la leche sin que alcance los 45º C. Echar las pieles de cítricos, la levadura y el azúcar, mezclar y dejar enfriar. Cuando esté, verter el contenido en el bol y remover bien.

-Cuando sea una mezcla homogénea, ir echando los huevos uno a uno y remover. Dejar reposar la masa unos 10 15 minutos.

-Espolvorear un poco de harina en un molde apto para horno.

-Meter al horno a 210º C y dejar unos 20 minutos.

Con ella ha hecho tanto postres como platos principales. En estas páginas presenta dos opciones: fritos de harina con tinta de calamar y bizcocho de limón y naranja. Aunque en sus restaurantes ha elaborado cruasanes y terminado calamares y cachopos. «Queda un poco más crujiente, pero no se percibe la diferencia fácilmente. Sí se nota si se utiliza faba vieja porque sabe más», recuerda quien ya patentó esta harina y ahora está buscando quién le logre una fabricación industrial. Hasta ahora todo lo hacía él en su restaurante y en su tiempo libre.

La harina es uno de los ingredientes indispensables en la cocina porque se emplea tanto para elaborar dulces como platos salados y para dar consistencia a ciertas recetas. La harina de faba es la más novedosa y la de trigo es la más habitual. En Asturias también tiene mucho mercado ganado la de espelta, un cereal que reinó antes de que el trigo, quizá más rentable, lo ocupara todo. Aquí se sigue cultivando porque resiste las condiciones climáticas de la zona, al haber mantenido su casco exterior duro.

Fritos de harina con tinta de calamar

Ingredientes:

-150 gramos de bacalao limpio

-250 de harina de faba

-55 de levadura química

-Cuatro sobres de tinta de calamar

-Una gaseosa

-Aceite

-Cinco gramos de sal y de pimienta

Elaboración:

-Deshacer la tinta en un poco de gaseosa (o agua) y echar la harina, la sal y la pimienta. Dejar que se empape bien y se tiña.

-Incorporar la levadura y remover hasta que quede una pasta semilíquida. Si no se consigue, se puede añadir más harina.

-Meter el bacalao en trozos y rebozarlo bien.

-Poner a calentar aceite y, cuando esté a 140º, freír los bocados de tal forma que queden bien cubiertos. Estarán en 30 - 40 segundos.

-Sacar a una fuente con papel absorbente.

Lo cierto es que en los últimos años el abanico harinoso no para de crecer. Lo hace al ritmo que se inquietan los paladares y se pretende sorprender con nuevos sabores, texturas y matices. Hay harinas de avena, maíz, centeno, cebada, kamut, quinoa, lentejas, guisantes, lino, garbanzo, arroz y castaña, por citar solo algunas de las que más se empiezan a ver por Asturias. Lo cierto es que en el Principado tienen más aceptación de lo que puede llegar a pensarse, no solo porque los chefs se surtan de ellas, sino porque algunas de estas 'otras harinas' se consiguen en molinos aquí asentados.

La especialización de Adpan llegó hace dos décadas causada por la necesidad. Adriano Posada empezó en 1995 a hacer mejorantes para panadería. Un día le llamó un cliente que tenía en Navia contándole que su hijo era celiaco y pidiéndole desarrollar un 'mix' especial. «Entonces, la información que había al respecto era prácticamente nula», rememora aquí su hijo, también Adriano Posada. Lo consiguió y cuatro años después, decidió enfocar su oferta al mercado sin gluten hasta el punto de que a día de hoy todo lo que ofrecen en sus nuevas instalaciones en El Berrón —estrenadas en 2017— es libre de alérgenos.

Las harinas tienen un papel importante en sus instalaciones. Las trabajan de arroz, de garbanzo y, sobre todo, de maíz. Traen el grano de este último ya limpio de Huesca y «lo molemos en nuestros molinos de piedra a un ritmo muy lento para mantener óptimas sus propiedades. Si las harineras convencionales logran 10.000 kilos a la hora, nosotros estamos en 300», explica Posada hijo, actual responsable de calidad de Adpan. Esta harina la emplean para hacer, por ejemplo, magdalenas.

El responsable de calidad de Adpan enseña harina de maíz. Imanol Rimada

Harinas de maíz, garbanzo y arroz

Historia:

Adpan empezó en El Berrón en 1995 dedicada a la elaboración de mejorantes para panadería. El hijo de un cliente de Navia, celiaco, motivó al fundador, Adriano Posada, a desarrollar un 'mix' especial sin gluten. Cuatro años después, se especializó en el tema.

Harinas:

-De maíz: super cotidiana en la cocina latinoamericana, donde abundan las arepas y las tortitas con esta harina. La harina de fécula de maíz es la maicena.

-De garbanzo: es la empleada en las tortillitas de camarones y, en general, en las frituras de pescado hechas en Andalucía.

-De arroz: utilizada para espesar salsas y hacer rebozados crujientes. Reina en la cocina asiática, donde se utiliza para hacer tempuras. No suele dar buen resultado en la panadería.

El garbanzo partido lo traen de Sevilla y lo muelen en El Berrón. «Esta harina tiene un sabor muy fuerte, por eso se utiliza especialmente en rebozados de pescado», explica Posada, al tiempo que señala que algunos de sus clientes la emplean como sustituto del huevo a la hora de hacer tortillas de patata. El arroz que trabajan en Adpan procede de Valencia, si bien este ya viene molido y listo para envasar.

José Francisco Pérez se encarga de producir y comercializar harina de castaña. Está al frente de Bosqfrut, en el concejo de Tineo, una idea de negocio derivada del aprovechamiento de la madera de castaño que ha cuajado especialmente en Cataluña, adonde vende buena parte de su producción. Trabaja 15 hectáreas de castaño. Primero selecciona el fruto y luego lo deja secar a baja temperatura y lo muele en molinos de agua y piedra natural a bajas vueltas. «El resultado tiene alto contenido en fibra y poca grasa. Se emplea especialmente en panadería y para hacer papillas», cuenta.

José Pérez muestra harina de castaña recién molida en Tineo.. Damián Arienza

Harina de castaña

Historia:

La decisión de utilizar la castaña para hacer harina la tomó José Francisco Pérez en torno al año 2010. Él, por entonces dedicado al apovechamiento de la madera, repensó qué hacer con el fruto y la solución le vino sola. Tras muchas horas de prueba-error y con «un programa de I + D casero» logró la calidad que buscaba. Su harina de castaña conseguida en Villatresmil, a unos 12 kilómetros de Tineo capital, se vende priincipalmente a Cataluña, sobre todo a Gerona y Barcelona.

Harinas:

-De castaña: Se emplea, principalmente para la elaboración de dulces y panes y también para hacer papillas. Tiene un alto contenido en fibra, poca grasa y es rica en vitaminas, ácido fólico, hierro, fósforo y magnesio».

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