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«La parrilla es la máquina más honesta de la cocina»

Imanol Jaca, junto a una parrilla encendida en el restaurante ovetense Buenos Aires./
Imanol Jaca, junto a una parrilla encendida en el restaurante ovetense Buenos Aires.

Tener la mejor carne de vaca vieja es el objetivo de este donostiarra, nada partidario de dejarla madurar

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

El donostiarra Imanol Jaca es carnicero desde los 16 años. Nacer en San Sebastián, donde la carne de vaca vieja, dice, se consumió siempre mucho, genera un carácter y una afición que en su caso desembocó en Cárnicas Txogitxu, empresa que cumple 28 años y que en Asturias distribuye el grupo El Cuco. «Los vascos no es que seamos más listos, es que llevamos hechos cientos de kilos de carne y la experiencia es un grado», apunta Jaca, quien está pasando unos días en Asturias.

Vaca vieja

«En la cultura del País Vasco, a una vaca vieja se le llama carne roja, que es la que cuando entra en contacto con el fuego se pone de un color característico. Su situación no proviene de matemática pura, pero son animales que oscilan entre los 10 y los 20 años. Ahora se consume menos, pero hace 30 ó 35 años, su consumo, sobre todo en San Sebastián, era enorme. Para mí, su parte más noble es el chuletón, el producto estrella del País Vasco. Tenemos dos técnicas heredadas de generaciones para seleccionar las vacas: en función de su edad y de su grasa en tanto cantidad y textura».

Consejos para una parrilla de 10

«Nuestra práctica nos dice que hay que cortar la pieza con un grosor de cuatro centímetros y atemperarla dejándola entre 15 y 20 grados. Luego, ponerla en una plancha o parrilla a 200 grados y dejar cuatro minutos por un lado. En cuanto se le dé la vuelta, sobre la parte que ya está asada, echamos sal gorda marina, no otra, porque esta es la más noble y fácil; le podemos echar la que queramos porque la pieza solo absorberá la que necesite. La ponemos en una bandeja atemperada a 70 u 80 grados, no más, porque si no la carne se seguiría cociendo y se estropearía. Le quitamos el hueso y presentamos en su posición natural. Va siempre al centro de la mesa, aunque comamos solos».

Prohibido pensar

«El error más común a la hora de ponerse en la parrilla lo cometen los cocineros que se paran a pensar. En cualquier producto gastronómico de generaciones, como una paella, un cocido o una fabada, en que mucha gente durante muchos años ha definido un plato, lo peor y más común es buscarle una vuelta en lugar de sentir lo que estás trabajando y aprender. A la parrilla yo la llamo la 'irrational', en contraposición de los hornos que permiten programación detallada. Es, sin duda, la máquina más honesta de la cocina. Implica ir controlando el fuego y bajar la altura donde se trabaja a medida que se consume el fuego. El objetivo es mantener una temperatura constante de inicio del servicio a fin».

Solo para expertos

«Hay poca gente que se apellide Einstein y pocos cocineros genios. Hay que ser muy muy bueno para mejorar el trabajo de 500 años, y más sabiendo que cada uno de nosotros tiene solo unos 30 años de vida laboral activa. Creo que la clave para poder mejorar un plato es entenderlo para, primero, disfrutar de él y una vez que ya lo tengas metido y estudiado, si eres un experto, te puedes permitir el lujo de ponerte a pensar. En cambio, muchas veces se empieza a pensar sin imbuirse del producto. Eso es una auténtica calamidad gastronómica».

Mejor fresca

«En el País Vasco se madura la carne igual que en Asturias se madura la fabada, o sea, nada, porque si se hiciera, llegado el momento estaría podrido. Maduran los melocotones, el vino porque tiene unas bacterias controladas y un jamón porque está curado con sal, pero una carne fresca no lo hace y da igual que la tengas en una cámara con menos humedad. Así simplemente retrasas lo inevitable, que se pudra. En el País Vasco no se madura la carne ni se ha madurado ni se hará porque no tiene ningún sentido, pero vivimos en una sociedad en la que nos apuntamos a todo aún perdiendo un poco el contacto con la realidad. Antes comíamos para alimentarnos, pero ahora el mundo va tan rápido que se nos olvida masticar y hasta pensar».

La raza no me dice nada

«Igual que no veo bien la maduración de la carne, no entiendo que se hable de vacas en cuanto a raza como si eso las definiera totalmente. Yo soy vasco, y los habrá muy buenos y muy malos, pero esa condición no es más que un dato. La raza nos ha dado siempre igual. Una vaca será buena, sobre todo, por el paisano que ha tenido al lado cuidándola, no solo por su ADN».

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