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«Cualquier familia puede permitirse trufa negra»

Pepe Álvarez, en su tienda Fermín de Pas./Álex Piña
Pepe Álvarez, en su tienda Fermín de Pas. / Álex Piña

La última estrella del colmado ovetense es la tuber melanosporum, un producto que muchos consideran «demasiado elitista»

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Un poco más de tres años acaba de cumplir en Oviedo la tienda a granel Fermín de Pas. Al frente, está Pepe Álvarez, quien la pasada temporada incluyó en su ya amplísima oferta la trufa negra (tuber melanosporum), «un producto del que España es uno de los principales productores, pero no así consumidores». Álvarez, desde su colmado, en el que una vez al mes hay talleres de temática variada (desde nutrición a panes o arroces), achaca la situación a la fama elitista de un producto que él trae a Asturias desde Soria. Su tienda a granel, además, apuesta por un sistema de consumo de calidad y sin plástico. «No tener bolsas de plástico gratis nos parecerá tan normal como no poder fumar en un hospital», confía.

Una vida sin plásticos. «Estamos cada vez más concienciados de los problemas que acarrea el plástico. Antes de la nueva normativa sobre las bolsas, ya estaba sensibilizado un sector importante de la población, así que esta solo ha afianzado las ideas de la gente consecuente. Al final, todos lo asumiremos y nos adaptaremos porque es algo normal. Esta situación me recuerda a la ley antitabaco. Se podía fumar en los hospitales y autobuses hasta hace bien poco, y si ahora viésemos a alguien hacerlo nos llevaríamos las manos a la cabeza. Nosotros somos una tienda y no tratamos de reeducar a nadie, sino ofrecer productos de la mayor calidad posible y sostenibles».

Cocina sin excedentes. «Que el cliente pueda llevarse solo la dosis que va a necesitar favorece el ahorro y la calidad en la cesta de la compra. Lo primero porque nadie le obliga a tener que pagar por un kilo de almendra molida, por ejemplo, cuando para la receta en cuestión solo necesita 200 gramos. Lo segundo, porque evita generar un 'stock' que termina guardado en un plástico en la nevera y que en muchas ocasiones se termina tirando. No todas las casas tienen las mismas necesidades y una ayuda es que puedan adaptarse. Hay que tener en cuenta que hay personas que viven solas, familias numerosas de seis miembros y que una pareja puede hacer una fiesta un día y pasar de ser dos a 15».

Panificación sin agobios. «Nuestro cliente es, mayoritariamente, de compra diaria, así que no necesita tener una previsión semanal súper cerrada. Hay excepciones con clientes que son de las afueras de Oviedo o de zonas rurales que, claro, les es más complicado visitarnos todos los días. Nosotros solemos recibir a gente que sabe qué va a comer ese día y, como mucho, uno o dos más. Viene porque va a cocinar garbanzo y, al siguiente, como es viernes, preparará algo de repostería. Esta gestión no implica un gran esfuerzo. Lo que sí pasa mucho es que nos vienen con el tarro ya de casa. Saben que si lo llevan, pueden preparar un buen potaje y es lo que hacen.

Una gama de productos al gusto del consumidor. «Tenemos más de 500 referencias en la tienda de todo tipo, pero nuestros referentes son las legumbres (tenemos medio centenar de Asturias y Castilla y León), los arroces (traídos de Valencia hasta 16 tipos), las harinas, los frutos secos el chocolate y las especias. Tenemos contacto directo con muchos productores. Soy de los que piensa que no hay que renunciar a productos de fuera de nuestras fronteras ya que todos aportan. En la restauración, se está mirando mucho a las especias en los últimos años».

La trufa negra, la reina de esta Navidad. «España es uno de los principales productores de trufa negra y, sin embargo, su uso aquí no está muy extendido. No es un producto tan elitista como parece, hay quien lo asemeja a tener un Porsche y no es así. Vale que no tenga el mismo precio que una baguette, pero la trufa negra sí es algo que se puede permitir cualquier familia en determinadas ocasiones. Nosotros cambiamos su precio todas las semanas; la pasada estuvo a 1,06 el gramo. Nosotros la trajimos de Soria por primera vez el año pasado y tuvo gran éxito. La trufa, sobre todo la de invierno que es la que tenemos, está muy valorada en cocina ya por su particular olor. Se puede aprovechar para redondear un plato de huevos, foie y pasta y para aromatizar aceites y mantequillas».

 

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