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Para picar entre horas sin remordimientos

Hay mundo en el territorio 'snack' más allá de los clásicos. Las verduras, los pescados y los moluscos tienen mucho que decir al respecto esta temporada

Para picar entre horas sin remordimientos
Crudités ecológicas preparadas por Noelia de Prado en La Cuadra de Antón. / ARNALDO GARCÍA
Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

La cultura española del aperitivo merece toda consideración. Aunque no sea algo exclusivo de estas latitudes, no cabe duda de que pocos lugares pueden presumir de la riqueza, variedad y popularidad de que goza en España la comida ligera a la que el Diccionario de la Real Academia le atribuye la utilidad de abrir el apetito.

Establecer el origen de su consumo es más complicado. A fin de cuentas, ingerir pequeños bocados de alimento aligerados con un trago lo podía hacer cualquiera en cualquier momento. Un ejemplo lo suponen los mismísimos Don Quijote y Sancho, quienes en el texto escrito por Miguel de Cervantes comparten víveres con cuantos se encuentran por el camino. La tradición oral se ha encargado de atribuir el origen del consumo de aperitivos a personajes históricos de gran calado, desde Alfonso X, 'el Sabio' hasta los Reyes Católicos o Alfonso XIII. No está claro si comenzaron a comer a deshora para reponer fuerzas o para aligerar la ingesta de alcohol. Al último Rey antes de la proclamación de la Segunda República se le atribuye el mérito de crear tendencia en una taberna de Cádiz un día ventoso. Pidió el Rey al camarero algo que le sirviera para proteger su vaso de vino y este le ofreció una loncha de jamón. La siguiente vez que le pasó algo similar, el Monarca pidió directamente la consumición 'con tapa'.

Lo iniciara quien lo iniciara, lo cierto es que la costumbre del aperitivo está instalada en los hogares y establecimientos hosteleros de España y que bajo su paraguas cabe de todo. La cuestión está en echarle voluntad e imaginación para ir más allá de las patatas fritas y aceitunas. Ahora que ha llegado septiembre y toca volver a la rutina, los aperitivos entendidos como establece la RAE, o sea, como comida ligera, pueden ser de ayuda. A fin de cuentas, lo más probable es que el verano haya dado al traste con las costumbres horarias y alimentarias establecidas durante el resto del año.

Dos cocineras con oficio en Asturias elaboran y presentan en estas páginas un total de cuatro aperitivos. Los conciben para llevar al centro de la mesa y compartir. Una de las autoras es Noelia de Prado, quien está al frente de los fogones de La Cuadra de Antón, en Gijón. Ha preparado crudités ecológicas con salsas para 'dipear' –untar salsas– y calabaza potimarrón en tempura de maíz con miel y polen. Con ambos platos demuestra que las verduras también son ideales para la hora del aperitivo y se mantiene fiel a la filosofía que defiende en su establecimiento: «Nuestro trabajo está basado en la responsabilidad ambiental, por eso utilizamos alimentos ecológicos. De esta manera contribuimos al cuidado de nuestro medio ambiente, así como a la defensa de las razas autóctonas asturianas», explica De Prado.

Las crudités ecológicas las entiende como una «excelente» alternativa a los clásicos aperitivos. Se trata de un plato típico de la gastronomía francesa que, además de saludable y colorido, es sencillo de preparar. Lo es porque su elaboración solo requiere cortar las hortalizas en bastón o rodajas; a la mesa se llevan crudas. «Los cortes deben ser de estética agradable para comer en uno o dos bocados y no demasiado gruesos», explica la cocinera, que ha escogido trabajar con verduras de temporada y ecológicas porque «así nos aseguramos calidad y sabor óptimos y que sea un alimento libre de sustancias químicas». En el plato hay zanahorias, calabacines, pepinos, pimientos verdes morrones, cebolleta y puerro mini, junto a unas brochetas de tomates micro y cucamelon. «Preservar el medio rural es básico e imprescindible para nuestra salud y bienestar. Algunos de nuestros productores de huerta son Finca El Cabillón ( Tapia de Casariego), Tienda-Huerta La Vega (Gijón), La Huerta Joyana (Salas) y Biobrotes (Piloña).

Habitual es servir las crudités acompañadas de distintos tipos de salsas, vinagretas e, incluso, aderezos para hacer aquello que las nuevas voces llaman 'dipear'. Se trata de un término asociado al consumo de 'snacks' que refuerza su importancia en las cocinas del mundo. La responsable de La Cuadra de Antón ha elaborado cuatro salsas para «jugar con los sabores y divertirmos mientras comemos un plato rico y nutritivo en vitaminas». Hay salsa César, romescu, tzatziki y tapenade de aceitunas negras. A gusto del consumidor.

El otro plato de La Cuadra de Antón, la calabaza potimarrón en tempura de maíz con miel y polen, también va al centro de la mesa, aunque su elaboración es algo más compleja al haber dos elaboraciones fundamentales.

Noelia de Prado - La cuadra de Antón (Gijón)

Recetas

Crudités ecológicas

Ingredientes:

Zanahorias, calabacines, pepinos, pimientos verdes morrones, cebolleta, puerro mini, tomates micro y cucamelon.

-Tzatziki: un pepino pelado y rallado, un yogur griego, media cebolleta picada en brunoise, zumo de limón al gusto, pimienta blanca, sal, una cucharada aceite de oliva, hojas picadas de huacatay.

-Tapenade: 250 gramos de aceitunas negras, un diente de ajo, seis anchoas, una cucharada de alcaparras, 25 ml. de aceite de oliva, zumo de limón al gusto, hojitas de albahaca fresca.

-Romescu: cuatro tomates, media cabeza de ajo, dos ñoras, 250 ml. de aceite de oliva, 50 ml. de vinagre de manzana, 100 g. de almendras tostadas, pimienta rosa y sal.

-César: 150 g. de queso de vaca Varé ecológico, un diente de ajo, 20 g. de anchoas, una cucharada de vinagre de manzana, una yema de huevo y 100 ml. de aceite de oliva suave.

Elaboración:

Cortar las verduras en bastón o rodajas y hacer brochetas con los tomates micro y el cucamelon. Colocarlas en un bol por colores.

Para hacer la salsa tzatziki, hay que mezclar todos los ingredientes. Para la tapenade y la César, triturar todo hasta obtener una consistencia de paté y una emulsión, respectivamente. Para elaborar la romescu, hay que poner las ñoras a remojo la noche anterior. Precalentar el horno a 200º y escalivar los tomates y los ajos durante 20 minutos. Luego limpiar de piel y pepitas. Batir las ñoras, las almendras, los tomates y ajos con el resto de aderezos y emulsionar con el aceite de oliva. Tamizar.

Calabaza potimarrón en tempura de maíz con miel y polen

Ingredientes:

Una calabaza, 100 g. de harina de maíz, seis de levadura, sal, agua, 50 g. de miel de Outurelos, dos cucharadas de leche en polvo, vinagre de manzana, 100 ml. aceite de oliva 0'4 y polen de Outurelos.

Elaboración:

Trocear la calabaza y asarla con piel a 180 grados durante unos 30 minutos. Para preparar la tempura de maíz, unir la harina, la levadura y la sal con agua bien fría hasta obtener una masa de textura cremosa. Reservar. Finalmente, la crema de miel y polen. Echar la misma proporción (50 gramos) de miel que de agua en un bol con la leche en polvo y un poco de sal. Verter el vinagre de manzana y emulsionar con el aceite de oliva. Terminar la crema con una cucharada de polen Outurelos. Pasar la calabaza por la tempura y servir ambas elaboraciones en un pincho.

México lindo

Los otros dos aperitivos corren a cuenta de Naimity Tenorio, responsable de acercar lo mejor de la gastronomía de su México natal a la calle Galiana de Avilés en el restaurante Picakechinga. Uno de los platos propuestos es atún Mazunte, nombre que hace referencia a la gastronomía y forma de consumo típicas del pueblo homónimo de la costa del Pacífico. Se trata de una elaboración para consumir fría, ideal para los últimos días del verano asturiano, entre cuyos ingredientes de elaboración se incluyen dos indispensables aztecas: el chipotle y rodajas de aguacate. Este plato se acompaña finalmente con galletas saladas porque también está pensado para sacar al centro de la mesa y 'picotear'.

La otra propuesta también tiene el mar como protagonista. Naimity Tenorio prepara mejillones al pico de gallo, siendo esta especie de ensalada de verduras el acompañamiento habitual de muchísimos platos de la cocina mexicana.

El momento óptimo de consumo de los aperitivos se sitúa antes de las comidas principales del día, o sea, a mediodía y a media tarde. En esta circunstancia de picar entre horas basan las críticas sus detractores. Unos dicen que su consumo no favorece una dieta equilibrada, mientras que otros defienden que da igual el número de veces que se coma al día si no se hace de una forma equilibrada o los alimentos elegidos no son sanos. Juan Ferragut decía que «la tapa es un modo distraído de comer sin darse cuenta». Esa es la verdad, a partir de ahí, cada cual elige qué.

Naimity Tenorio - Picakechinga (Avilés)

Recetas

Atún Mazunte:

Ingredientes:

300 gramos de bonito

Media cebolla blanca

200 gramos de mahonesa casera

Zumo de una lima

Una cucharada de chipotle en lata

90 gramos de grano de maíz dulce.

Sal y pimienta al gusto.

Un paquete de galletas saladas.

Un aguacate maduro.

Elaboración:

Hacer una mahonesa y reservar.

Picar la media cebolla en cuadros muy finos y, en un bol, añadir el bonito, la mahonesa, la cucharada de chipotle, el zumo de lima, el grano de maíz, sal y pimienta y mezclar con movimientos envolventes. Servir sobre galletas saladas y colocar por encima una rebanada muy fina de aguacate.

Mejillones al pico de gallo:

Ingredientes:

Medio kilo de mejillones frescos.

Dos tomates de ensalada.

Un jalapeño fresco.

Una cebolla.

Dos ramas de cilantro fresco.

Dos limas.

Sal.

Elaboración:

Limpiar y hervir los mejillones. Quitarles la cáscara superior dejándoles la otra de base. Reservar.

Del pico de gallo: picar el tomate y la cebolla en cuadros pequeños de 10milímetros y el jalapeño y el cilantro en 8 milímetros. Mezclar la verdura e incorporar la lima y la sal. Poner el pico de gallo por encima de los mejillones previamente abiertos.