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Platos de matanza que te encantarán

Platos de matanza que te encantarán

Las guisanderas enseñan a aprovechar del cerdo todas sus partes, cocinando callos, manitas, carrilleras, pote asturiano y chosco

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

A todos los cerdos les llega su San Martín el 11 de noviembre. Esta es la fecha tomada como referencia para el inicio de la matanza del animal, tarea que aún se mantiene aunque cada vez se haga en menos casas del entorno rural. Normalmente, se consideraba mediado el mes de noviembre que hacía el frío suficiente como para conservar la carne en buenas condiciones y se hacía necesario empezar a llenar la despensa para resistir el duro invierno.

Si bien, la tradición manda, no es de obligado cumplimento que el penúltimo mes del año haya que empezar a aprovechar las virtudes del cerdo. «Nosotros vamos a matar en enero y solemos dejar algún animal para finales de abril», cuenta Ángela Pérez, cocinera de Casa Emburria, restaurante situado en El Crucero (Tineo). Lo dice en una semana «totalmente primaveral» en la zona. «Cada cual tiene sus previsiones. Establece una fecha con anterioridad y suele serle fiel, aunque la elegida sea un día de calor», apunta Pérez.

Ella, miembro del Club de Guisanderas, junto a otras cuatro compañeras, proponen a los lectores de 'Yantar' cinco recetas con las que sacarle todo el jugo a la matanza. Platos de temporada, ahora que el frío no tardará en volver a llegar, en los que el cerdo es el protagonista y demuestra que de él se aprovechan hasta los andares.

La cuchara es el instrumento por el que apuesta Mayte Fernández para estas alturas del año. De ahí que en la carta de La Costana, en Granda (Siero), acabe de incluir el pote asturiano. Lo prepara acompañando la verdura y las patatas de chorizos, morcillas, chosco, panceta y lacón. Un fuego lento, mimo y tiempo son suficientes para redondear el plato.

Ángela Pérez prepara en casa chosco de Tineo. Lo hace aprovechando la cabecera del lomo del cerdo y la lengua. «De cada animal, salen dos choscos: uno con lengua y otro sin ella. Pero aquí lo preparamos siempre con, así que compramos lenguas aparte», explica la cocinera. Uno de los platos clásicos de Casa Emburria «es tan fácil de preparar como pedirlo». Solo de cuatro ingredientes consta su receta: chosco, cachelos, pimentón y aceite de oliva virgen. Dos cocciones y listo.

Todo lo contrario en cuanto a elaboraciones y tiempo requieren los callos, un plato que la guisandera Hermi Nuevo sirve en su Casa Nuevo, en Pillarno (Castrillón). «Yo desecho el agua de cocer la callada y me quedo con la del morro y las manitas porque me da la textura gelatinosa que busco», apunta. También dice que en la receta es opcional echar morro. De hecho, ella hubo un tiempo que no lo incluía porque no lo encontraba sin pelo.

Básicas son las manitas en el plato que propone Ana Fé Fernández en El cenador del azul (Mieres). Ella las sirve deshuesadas y con langostinos. Por su parte, Pili Ramos, de la sidrería Los Pomares (Gijón), aprovecha el animal para hacer carrilleras de cerdo, las cuales sirve con cremoso de patata.

La tradición manda y se repite año tras año, así que es mejor estar preparados y con el recetario cerca para poder sacar el máximo partido.

Hermi Nuevo, Casa Nuevo (Pillarno, Castrillón) Callos Caseros

Ingredientes:

Dos kilos de callada, medio kilo de morro (podría ser de ternera), una pata de cerdo, un pimiento rojo y verde, 200 gramos de jamón, tres chorizos, cuatro cebollas, pimentón dulce y picante, laurel, aceite, vinagre y sal.

Elaboración:

Se deja la callada a remojo en agua, vinagre y sal y se pone a cocer en una pota con una cebolla cortada en cuatro trozos y laurel durante 20 minutos. Se saca, se lava y se pone a cocer en otra olla con laurel durante dos horas. Se saca y se pica en trozos pequeños. En otra tartera, se pone a cocer el morro y la pata de cerdo. Se tira este agua. Se vuelve a poner a cocer, esta vez con cebolla, pimientos rojo y verde, laurel y sal y durante una hora y media. Se pica muy pequeño. Después, se pochan dos cebollas, el jamón y los chorizos, se añaden dos cucharadas de pimentón dulce y media de picante. Se echa donde las manos y se deja a fuego lento una hora y media.

Presentación:

Se presenta en una cazuela.

Ángela Pérez, Casa Emburria (El Crucero, Tineo) Chosco de Tineo con cachelos

Ingredientes:

Un kilo de chosco de Tineo, medio kilo de patatas, pimentón y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

Se envuelve el chosco en papel de aluminio y se cuece durante una hora a fuego lento. Se reserva su caldo. Se pelan las patatas en cachelos (pueden ir enteras si son muy pequeñas) y se ponen a cocer en el caldo del chosco.

Presentación:

Se corta el chosco en rodajes de un centímetro y medio y se acompaña con patatas. Por encima, se echa un chorrín de aceite y una pizca de pimentón.

Mayte Fernández, La Costana (Granda, Siero) Pote asturiano

Ingredientes:

200 gramos de fabes de granja, sal, un manojo de verdura, medio kilo de patatas, dos chorizos y dos morcillas

250 gramos de chosco, panceta y lacón.

Elaboración:

En una olla, se ponen todos los ingredientes (previo remojo de les

fabes) a excepción de la verdura y las patatas, y se les añade agua hasta

cubrirlos. Se deja al fuego durante dos horas aproximadamente. A la verdura se le da un hervor en otra olla. A continuación, se añade a la primera olla la verdura, las patatas y una pizca de sal si fuese necesario. Se cuece todo unos 40 minutos.

Presentación:

Se extrae de la olla el compango, se trocea en cuatro y se pone en una fuente. Lo demás se coloca en el pote o en una cazuela de barro.

Pili Ramos, Los Pomares (Gijón) Carrilleras de cerdo

Ingredientes:

Un kilo de carrilera, aceite de oliva, cuatro cebollas, medio pimiento rojo y verde, ajo, media botella de vino tinto, sal, perejil y, opcional, cayena.

Para el cremoso de patata: un kilo de patata, agua y aceite.

Elaboración:

Se limpia bien la carrillera, se echa en un cazo y se fríe. Cuando esté bien dorada, se retira. En ese mismo aceite, se hace un sofrito con la cebolla, el ajo y los pimientos, todo bien picadino. Cuando esté pochado, se añade la carrillera con el vino tinto y un poquitín de sal.

Se deja cocer durante tres horas. Primero, a fuego fuerte. Se rectifica de sal. Se puede pasar la salsa o no, en función del gusto.

Para el cremoso de patata: Se cuecen las patatas con un poco de aceite. Después, se pasan por la turmix añadiendo un poco de agua de la cocción.

Presentación:

Se pone el cremoso de patata en la base del plato y, encima, la carrillera.

Ana Fé Fernández Areces, El Cenador del Azul (Mieres) Manitas de cerdo con langostinos

Ingredientes:

Una mano de cerdo

Tres gambas peladas

Dos langostinos pelados sin la cabeza y la cola

Ajo, guindilla, pimentón, sal y aceite

Elaboración:

Se cuece a fuego lento la mano de cerdo en agua y sal durante cuatro horas. Una vez cocida, se pica menuda quitándole todos los huesos y se pican también las gambas en trocitos pequeños. Después, se añaden los langostinos.

En una sartén, se pone un poco de aceite con ajo machacado y guindilla hasta que se dore y, una vez dorado, se añaden la mezcla de mano y gambas y un poco del caldo de cocerlas y se deja hervir hasta que espese. Entonces se le añade un poco de aceite con pimentón y se rectifica de sal.

Presentación:

En un plato cuadrado hondo, se colocan en los dos laterales los langostinos y se pone el resto entre ellos.

 

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