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Cuatro recetas con huevo para huir de la rutina

Huevo escocés con salsa de mostaza y miel elaborado por Javier Rionda en el hotel Abba Playa Gijón./Aurelio Flórez
Huevo escocés con salsa de mostaza y miel elaborado por Javier Rionda en el hotel Abba Playa Gijón. / Aurelio Flórez

Este producto se puede cocinar de muchísimas formas, pero escapar de las fórmulas dominadas a veces cuesta. Cuatro cocineros le dedican sus recetas para dar un giro de tuerca a un producto elemental

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

El huevo es tan básico en la cocina como particular a la hora de trabajarlo. Es el producto que siempre (o prácticamente) hay en casa. La opción recurrente que salva de un apuro cuando el tiempo apremia y el ingrediente que contribuye a endulzar muchas meriendas. El huevo nunca falla, pero no siempre se le saca el máximo rendimiento, en gran medida porque está presente en tal infinidad de recetas que llegar a dominar la mayoría es una tarea impensable. Es más sencillo y rutinario reproducir las fórmulas sabidas. Cuatro cocineros de la región comparten sus platos más novedosos o especiales elaborados a partir de huevo para ayudar a ampliar el recetario particular.

Joaquina Rodríguez, de Casa Chema (La Arquera, Oviedo), apuesta por renovar un clásico. Por eso acaba de sumar a su carta los huevos rotos con toda la yema del mundo. Su particularidad principal es que es el comensal el que elige cuánta yema degustar, incluso el cuándo y cómo hacerlo. «El camarero lleva un plato con las patatas, el jamón y las claras de los huevos y, aparte, una jarrita con las yemas cocidas para que cada cliente se eche la cantidad que quiera», cuenta Rodríguez, que confía en la materia prima que le ofrece PitaSana (Armal, Boal). «Recomendamos bañar en círculos todo el plato y, cuando ya esté bien cubierto, dejar la jarra cerca para ir reponiendo», explica.

Para trabajar los huevos rotos de Casa Chema, hay que empezar separando la clara de la yema, pues cada una se preparará de forma diferente. La primera se pasará por una sartén con solo una gota de aceite; la segunda, cocida a baja temperatura. La cocinera del Club de Guisanderas de Asturias utiliza el 'roner', un aparato que garantiza la precisión y el control del alimento sometido a cocción, pero en casa se puede imitar el paso con un baño María tan solo ajustando los tiempos.

Si bien no es la presentación de la yema la única característica especial del plato. El jamón no va frito, sino atemperado, esto es, pasado por una sartén caliente, pero sin fuego encendido. «Al final, queda un plato lleno de contrastes, en el que el toque crujiente lo aportan las patatas fritas», apunta Rodríguez. Muchos comensales clamaban por más salsa para mojar. El primero, el cocinero Ferran Adrià, quien defiende que el huevo es la mejor salsa del mundo. Para atender a las peticiones de todos ellos surge esta vuelta de tuerca al clásico.

¿Por qué es tan particular el huevo? Porque no hay gustos universales que marquen un camino a seguir: «Hay quien lo quiere frito con puntilla y quien lo prefiere sin ella, el que apuesta por yemas muy hechas y el que busca justo lo contrario... Es complicadísimo», resume Joaquina Rodríguez. Además, hay aún cierto 'miedo' a la hora de trabajarlo a pesar de ser un chute protéico y excelente fuente de hierro y fósforo.

Lo esencial para empezar a perdérselo es que las bacterias responsables de la salmonelosis, de haberlas, se encuentran en la cáscara del huevo, nunca en su interior. De ahí que antes de trabajar con huevos haya que lavarlos para desinfectarlos y, mejor, si en el proceso se utilizan unas gotas de vinagre.

Si el huevo se va a cocer, deberá estar en agua 12 minutos a partir de que esta empiece a hervir. Suele ser un fallo común empezar a contar antes de tiempo. Cuando el huevo es muy fresco, cuesta sacarle la cáscara. El consejo que da al respecto el jefe de cocina del hotel Abba Playa Gijón, Javier Rionda, consiste en echar un poquitín de sal o unas gotas de vinagre. «Ninguna de las dos cosas le afectará al sabor, no olvidemos que la cáscara que envuelve al huevo le protege de todo», concreta.

Rionda aprovecha las posibilidades culinarias del huevo en las cocinas del Abba. En su 37th GastroPub, donde prima la cocina internacional, propone degustar huevo escocés, una receta típicamente británica en la que el huevo se cocina con cáscara. Rionda, explica que, primero, lo cuecen entre cinco o seis minutos e, inmediatamente después, lo pasan por agua con hielo para cortar el hervor. Por tanto, tener un cronómetro cerca es fundamental. A continuación, se pela y, aparte, se hace una picada, que es la mezcla de una carne y varias especias. En el Abba, en particular, apuestan por la de cerdo asturiano. Después, «envolvemos el huevo con la picada y lo remojamos igual que si fuera una croqueta, es decir, por harina, huevo y pan rallado», apunta Rionda, cuyo huevo escocés, además de formar parte de la carta del 37th y del 'brunch' del hotel, también se sirve de forma especial en bodas y eventos de empresa. Proponen una versión mini utilizando huevo de codorniz.

Para el responsable de cocina del Abba Playa, una de las cuestiones más importante a la hora de trabajar huevo es dominar su cocción. A partir de ahí, «dependiendo de la que le des, te demanda una preparación u otra, pues no todo se sirve a cualquier cosa», explica y pone un ejemplo: «Si quieres hacer un huevo escalfado y no sirves nada más, te quedará en nada. Pero, si lo metes con una base de pisto caliente, la cosa cambia».

Más allá de sus propias posibilidades, la cotidianidad del huevo reside en que se puede combinar a la perfección con un sinfín de ingredientes, tanto para preparar platos salados como dulces. Félix Martínez, de El Foralín (Oviedo), flamante Caldereta de Don Calixto 2018 al Cocinero con Proyección, juega con esta posibilidad y combina un huevo de corral frito con torto, anchoa, panceta ibérica, jugo de salazón y pisto emulsionado, un plato con hasta tres elaboraciones principales. «Trabajar con huevos me gusta porque ofrece un abanico de acción muy amplio. Por eso, solemos variar platos en los que este tiene un lugar protagonista», explica Martínez, que aquí lo trabaja a la andaluza.

El huevo es un ingrediente que sirve para suavizar sabores fuertes como el del queso o el vinagre, y también el que se utiliza para ligar según qué elaboraciones. Mario Céspedes, que reparte su cocina entre Ronda 14 (Avilés) y Cilindro (Madrid), y Geli Díaz, su segunda de cocina, lo utilizan en su tartar de salmón, integrándolo de tal manera que se vuelve coprotagonista.

Trabajar huevo abre un abanico de posibilidades. Depende de cada uno elegir la más idónea. Estas cuatro recetas hacen crecer el repertorio.

Javier Rionda, 37th del Hotel Abba (Gijón) Huevo escocés

A. Flórez

Ingredientes

Un huevo

125 gramos de carne de criolla (cerdo asturiano)

Un poco de ajo

15 gramos perejil

6 gramos de pimentón

10 gramos harina

20 gramos de pan rallado sin gluten

Especias al gusto

Elaboración

Cocemos el huevo en agua durante cinco o seis minutos. Pasado ese tiempo, lo retiramos y pasamos por agua muy fría para detener su cocción y, después, le quitamos la cáscara.

En un bol, preparamos la carne picada de cerdo con las especias. Envolvemos el huevo cocido con la carne y pasamos el resultado por harina, huevo y pan rallado sin gluten.

Ponemos aceite de oliva virgen en una sartén y, cuando esté muy caliente, pasamos el huevo escocés. Se presenta partido por la mitad con una salsa de mostaza y miel.

Félix Menéndez, restaurante El Foralín (Oviedo) Huevo de corral frito 'Foralín', torto, anchoa y panceta ibérica, jugo de salazón y pisto emulsionado

M. Rojas

Ingredientes

Huevo de corral, panceta ibérica y sardina en salmuera.

Jugo de salazón: un ajo, una chalota, cayenas, pimienta negra, cuatro alcaparras, perejil, una anchoa fina y agua.

Pisto: pimiento verde, tomate, cebolla y calabacín.

Para terminar el plato: una anchoa en salazón de calidad y cebollino.

Torto: cuatro cucharadas de harina de maíz y una de harina de trigo.

Elaboración

Jugo de salazón: Limpiamos las sardinas y desalamos en agua durante 24 horas.

En un cazo, sofreímos todo, echamos el vino y el agua y cocemos 15 minutos. Trituramos y colamos.

Pisto: de la forma tradicional, trituramos, colamos y emulsionamos los ingredientes con aceite de oliva virgen extra arbequina.

Desalamos la panceta ibérica cambiando tres veces el agua durante 36 horas y cortamos finas lonchas de 4x4.

Torto: a la harina le echamos ocho cucharadas de agua y amasamos.

En un cazo con cinco dedos de aceite de oliva freímos el torto y, a continuación, el huevo a la andaluza. Colamos las lonchas de panceta ibérica encima del huevo.

En la base del plato, añadimos una cucharada de la emulsión de pisto, colamos el huevo, ponemos una anchoa encima del huevo y sobre este, el torto. Lo salseamos con jugo de salazón y cebollino.

Joaquina Rodríguez, Casa Chema (La Arquera, Oviedo) Huevos rotos con toda la yema del mundo

Mario Rojas

Ingredientes

250 gramos de patatas

Cuatro claras de huevo

120 gramos de jamón

Cuatro yemas

Sal

Aceite de oliva virgen

Elaboración

Cocemos a baja temperatura las yemas. Para ello, hacemos un saquito a partir de film transparente y metemos en él las yemas. Las ponemos en el 'roner' a 70 grados durante siete minutos. Luego, le damos con varilla para completar el proceso.

Mientras tanto, freímos bien las patatas y, en una sartén con solo una gota de aceite, pasamos las claras del huevo que previamente hemos separado de las yemas.

Después, en una sartén caliente que recién acabemos de retirar del fuego, ponemos el jamón para atemperarlo un poco, que no freírlo.

Lo presentamos como unos huevos rotos normales, colocando en la base del plato las patatas fritas y, luego, el jamón atemperado y las claras del huevo. Lo diferente está en las yemas, las cuales servimos en una jarrita para que sea el cliente el que se las eche a su gusto.

Geli Díaz, Ronda 14 (Avilés) Tartar de salmón

Marieta

Ingredientes

Un huevo

Un filete de salmón

Una cucharada de jengibre picado

Una cucharada de mostaza

Dos cucharadas de tomate picado sin piel

Salsa teriyaki

Una cucharada de aguacate cortado en cubos pequeños

Plátano macho frito

Brotes de rábano

Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer es cortar con un cuchillo sobre una tabla un filete de salmón en tacos grandes. Lo colocamos en un bol y en el mismo añadimos una cucharada de jengibre picado y removemos hasta que los tacos de salmón queden bien impregnados con el jengibre. A continuación agregamos una cucharada de mostaza y dos cucharadas de tomate picado y sin piel. Removemos hasta que quede una mezcla homogénea.

Vertemos también algo menos de una cucharada de miel, y la misma cantidad de soja. Es menos porque si nos pasamos puede quedar demasiado salado.

Por último, incorporamos al bol una cucharada de aguacate cortado en cubos pequeños y el huevo para darle untuosidad a toda la mezcla del tartar.

Colocamos nuestro tartar sobre tiras de plátano macho frito y, para decorar, podemos colocar también sobre nuestro tartar unos brotes de rábano al gusto.

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