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Cuando empieza el frío, llega el oriciu

Cuando empieza el frío, llega el oriciu

El manjar propio de esta época del año se presentó raudo en las pescaderías por la bajada de las temperaturas, aunque ahora el temporal ha vuelto a frenar su captura

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

El descenso drástico de las temperaturas de hace un par de semanas pilló a muchos por sorpresa. Hacía décadas que no caía tanta nieve en el Principado en un mes de octubre. Pero pasó. Las comunicaciones con la Meseta se complicaron y aparecieron los primeros oricios de la temporada. Eso sí, llegados por carretera desde Galicia y algunos, más viajeros, de Portugal, porque la veda del oriciu en el litoral asturiano establecida en 2016 por dos años se amplió el pasado mes de septiembre, justo cuando se cumplía el tiempo de espera marcado.

La Dirección General de Pesca decidió impedir las capturas, al menos, hasta el 31 de diciembre, es decir, casi hasta el final de la presente temporada. De abrirse la veda entonces, habrá que esperar a conocer el tiempo y las propias condiciones de la materia prima para saber si se podrá aprovechar el fin de la campaña.

«El cliente se ha acostumbrado a comer oriciu de fuera», coinciden en señalar Carmen Domínguez y Carlos Hernández, dueños de las pescaderías Semar y Carlos, respectivamente, ambas de Gijón, una de las ciudades del Principado donde más gusto se tiene por consumir el equinodermo, que en el resto del país conocen como erizo de mar. «El que traemos de Galicia es bueno, pero no sabe como el de aquí», cuenta el pescadero, al tiempo que destaca que el asturiano llama la atención por «su sabor más intenso y su olor más fuerte a yodo».

En el Principado se tiene un gusto particular hacia el oriciu. Tanto, que aún hay quien recuerda recogerlo a paladas y venderlo a 25 pesetas cada una. Esto sucedía hace cinco décadas y se formaban largas colas de personas deseosas de poder catar semejante manjar marino. Los tiempos han cambiado, pero no así el gusto por consumirlo aquí. En el año 2010, se subastaron en las lonjas más de 50.000 kilos de oricios del Cantábrico. Al año siguiente, la cifra alcanzó los 70.000 kilos. El 10 de abril del año 2013, la Consejería de Agroganadería y Recursos Autóctonos del Principado estableció un período de veda para la extracción del oriciu entre ese mismo mes de abril y el 14 de diciembre. Menos de 10 toneladas se subastaron en 2015, al año siguiente volvió a declararse la veda y hasta hoy.

Tal es el gusto por el erizo de mar, que cuando hace dos semanas llegaron los primeros kilos a las pescaderías, volaron. «Fueron pocos días los que los tuvimos, pero vendí más de 200 kilos, lo que prueba que es de los mariscos que más gustan aquí», apunta Carmen Domínguez, cuya pescadería está en pleno Mercado del Sur. Y todo, a pesar de que su precio no cae, sino más bien, lo contrario. «El año pasado, el kilo no bajó de 8,90 euros y lo que ha habido este ha salido en torno a los diez euros», expone Domínguez. Hasta 13 marcaban los carteles de algunos comercios y 18 costaba la ración en las sidrerías que acostumbran a servirlo. «Hay que tener en cuenta que aquí no se subasta, sino que lo trae una gente de fuera que es la que marca el precio», explica el pescadero Carlos Hernández, que aún no sabe cuándo volverá a tener oricios en su mostrador y, mucho menos, cuánto se prolongará la temporada.

El temporal que azotó estos días la costa cantábrica, con vientos de hasta 135 kilómetros por hora, está provocando que los mariscadores no puedan trabajar y, por tanto, que deje de haber oricios en las pescaderías. «Estamos en otoño, aún es pronto. Además, el oriciu quiere frío y este, que parecía haber llegado definitivamente, no lo hizo», explica Hernández, que ni la semana pasada ni esta ha podido venderlo. A medida que pase el tiempo, volverá y lo hará para quedarse, esperan, hasta enero por lo menos.

Sabor a mar

En cocina, el oriciu es un auténtico capricho. Para empezar, porque se puede comer crudo o cocido. Basta con servirlo con un poco de limón para que ya sea un auténtico manjar. Si se prefiere verlo pasar por los fogones, la espera hasta tenerlo en su punto es corta. Estará listo en menos de dos minutos solo con dejarlo boca abajo con un poco de sal en su boca en una pota con agua hirviendo.

Pero tiene muchos más puntos a su favor. Como que los cocineros de la región apuestan cada vez más por jugar con sus potentes sabor y olor y le dan un papel protagonista en recetas más complejas. Tres de ellos presentan a 'Yantar' sus elaboraciones, nuevas o no, como anticipo de una temporada fuerte que aún está por llegar.

«Me gusta mucho el producto, sobre todo por su intensidad yodada», explica Alberto Asensio, cocinero y Caldereta de Don Calixto 2008. Él, al frente de El Barrigón de Bertín, tiene la rula lastrina bien cerca y lleva en el sector el suficiente tiempo como para conocer a fondo un producto que «particularmente me encanta». Por eso le gusta sacarle todo el jugo. «Lo cierto es que combina con muchas cosas. Los sabores dulces, por ejemplo, le van muy bien», apunta Asensio, que para la ocasión ha apostado por gustos tostados, los que aporta su ravioli de calamar y coliflor con oricios.

Pedro Martino aprecia «el puro sabor a mar» de un producto que conoció gracias a su padre y que le chifla. Por eso agradece que en Galicia no haya tanto gusto por consumirlo como aquí. «El oriciu condiciona el cocinado porque tiene mucha personalidad. La gente tiene con él una relación de amor-odio: o les encanta o no lo pueden ni ver», asegura el cocinero, que en verano trasladó su Naguar de Oviedo a Ribadesella. «Iba a ser una pop-up estival, pero coincidió que estábamos buscando cambiarnos de local en Oviedo y que aquí estábamos muy bien», cuenta Martino, que ahora está a cinco metros de la playa y posee unas vistas impresionantes.

Los arcinos, como se conocen en el oriente los oricios, despertaron el interés de la alta cocina no hace mucho. Dos o tres años. «Su auge es mundial. Veo cocineros que lo trabajan en Australia, Noruega y Suramérica», incide el cocinero de Naguar, también Caldereta de Don Calixto, pero de 2013. Él lo presenta en una sopa templada con maíz y apio nabo en la que «simplemente lo atemperamos para que mantenga toda la esencia».

Gonzalo Pañeda, el cocinero de Auga (Gijón), restaurante poseedor de una estrella Michelin, apuesta en su casa por una receta en la que aprovecha también la temporada de manzana. «No sé cuánto tiempo llevamos con este plato en la carta, igual seis años, pero es de los que no puedes quitar porque el cliente los pide», explica. Él es también partidario de respetar la fuerza del producto principal.

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Alberto Asensio, El Barrigón de Bertín (Lastres)

Ravioli de calamar y coliflor con oricios

Ingredientes:

500 gramos de calamar, 300 gr. de coliflor, cuatro oricios , 100 gr. cebolla, 50 gr. de pimiento verde, medio vaso de vino blanco oloroso, sal, pimienta, nuez moscada y aceite de oliva.

Elaboración:

Cortar un cuadrado de cuerpo de calamar de 12x12, filmar y congelar.

Hacer un puré de coliflor y sazonar con sal y nuez moscada. Meter en cubiteras y congelar.

Hacer un ravioli con la carne de calamar cortada en cortafiambres y el cubito de coliflor, dejar atemperar.

Sacar las huevas de los oricios y reservar.

Hacer un jugo de calamar al estilo tradicional.

En un plato sopero, poner un poco de jugo de calamar, el ravioli atemperado y calentado en salamandra para que quede por dentro casi líquido y, sobre él, las huevas de oricios.

2
Gonzalo Pañeda, restaurante Auga (Gijón)

Oriciu con manzana

Ingredientes:

Dos docenas de oricios, una manzana, 100 gramos de de azúcar y otros 100 de agua y un brote de hinojo. Azúcar para hacer un almíbar.

Elaboración:

Escoger las huevas del oriciu. La mitad las conservamos y la otra mitad las trituramos, colamos y metemos en un bote de Pacojet.

Laminar la manzana en rodajas muy finas y pintarla con un almíbar casero. Secar a 90 grados centígrados durante una hora. Una mitad de la manzana la picamos muy fina.

Utilizar una concha del oriciu para cada comensal. Poner debajo las huevas enteras, añadir un poco de manzana picada y una lámina de manzana seca con el almíbar por encima. Sobre esta, poner el helado de oriciu. Finalmente, añadir más manzana picada y acabar el plato poniendo un brote de hinojo.

3

Sopa templada de oricios con maíz y apio nabo

Ingredientes:

Oricios

Para el maíz: 200 gramos de tortos de maíz fritos, 390 grs. de maíz chancha frito, un bote de maíz dulce, 415 grs. de caldo de gallina, 1.100 grs. de agua, 14 grs. de azúcar.

Para el apio nabo: Apio nabo, raíz de capuchina, aceite de oliva y eneldo.

Elaboración:

Oricios: Escoger las huevas de oriciu lavándolas cuidadosamente. Triturar las huevas con el mismo agua que traigan y colar por superbag. Reservar.

Maíz: Triturar todos los ingredientes, colar por el chino fino y rectificar de sal. Texturizar con agar y gelatina neutra.

Apio nabo: Lavar y asar en papillot al horno hasta que esté bien tierno. Triturar y emulsionar con aceite. Laminar la raíz de capuchina muy fina, lavar y mantener en agua fría para que quede crocante.

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