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Recetas con sabor a mar

Tosta de bocartes en escabeche de cítricos./NEL ACEBAL
Tosta de bocartes en escabeche de cítricos. / NEL ACEBAL

El bocarte, que cuando se elabora con vinagre se llama boquerón y en conserva es anchoa, ha sido el protagonista de una campaña de récord que ya se acabó

JESSICA M. PUGA

El mar Cantábrico reporta a Asturias una despensa repleta de sabores y texturas, en la que estas últimas semanas abundó el bocarte. Las 33.000 toneladas que el plan de gestión de la Unión Europea permite recoger cada campaña ya están capturadas, así que la veda se ha activado y con ella, la posibilidad de tener a libre disposición en las casas bocarte fresco capturado en las costas asturianas tiene los días contados. Cuatro cocineros de la región en cuyos establecimientos el mar tiene un papel importante –si no protagonista– comparten en estas páginas sus mejores recetas con bocarte antes de despedir definitivamente la temporada.

Antes, ante la confusión generalizada que suscita el término bocarte, los cocineros hacen una aclaración: bocarte es el pez, que fuera de Asturias recibe nombres diferentes como, por ejemplo, en el País Vasco, que se refieren a él siempre como anchoa (antxoa). En realidad, la anchoa es el bocarte en salazón y cuando este se aliña con vinagre se denomina boquerón. «Vamos que el producto es el mismo, la única diferencia es de elaboración y eso es lo que genera confusión al cliente», resume el chef Javier Loya, quien en su restaurante El Bistró, ubicado en el Hotel Ayre Oviedo, ha preparado bocartes marinados con waldort. «Diferente producto sería la parrocha», matiza.

Guillermo Zabala.
Guillermo Zabala. / Joaquín Pañeda

Ensalada de boquerones rellenos de pimiento rojo y aceituna negra con guacamole de pepino

INGREDIENTES:

16 bocartes, dos pimientos rojos asados o del piquillo, aceitunas negras, lechuga variada, vinagre de sidra y de Módena, aceite de oliva virgen extra y sal.

Para el guacamole: un aguacate, ¼ de pepino sin pepitas, zumo de media lima, sal y unas gotas de tabasco.

ELABORACIÓN:

Abrir y sacar la espina central a los bocartes.

Lavarlos en agua muy fría, escurrirlos bien e introducirlos en vinagre de sidra y sal durante 6 horas, aproximadamente (dependiendo del grosor).

Escurrirlos bien e introducirlos en aceite de ajo, dejándolos reposar un mínimo de24 horas.

Picar finamente el pimiento y las aceitunas a cuchillo.

Triturar los ingredientes del guacamole.

EMPLATADO:

Disponer los boquerones enrollados y, con ayuda de una cuchara, rellenar con la picada de pimiento y aceituna.

Disponer las hojas de lechuga variada acompañando a los boquerones.

Colocar puntos de guacamole repartidos por el plato y salpicar con la vinagreta de aceite de oliva virgen y el vinagre de Módena.

El bocarte es un pescado azul y, por definición, graso, si bien en proporción lo es menos que las sardinas o el atún. La grasa de estos pescados es rica en ácidos grasos omega-3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol. Además, el bocarte es una buena fuente de proteínas, minerales y vitaminas, especialmente del grupo B, las cuales favorecen el correcto aprovechamiento de los nutrientes energéticos.

Javier Loya.
Javier Loya. / ÁLEX PIÑA

Bocartes marinados con waldort

INGREDIENTES:

Bocartes grandes, 500 gr. de aceite de oliva, 200 gr. de vinagre de Jerez, piel de una naranaja y un limón, 4 dientes de ajo, pimienta en grano, sal y laurel.

Para la waldort: 200 gramos de manzana Granny Smith, 200 gr. de apio, 100 gr. de nuez frita, 50 gr. de uva pasa, 500 gr. de yogurt griego, 100 gr. de zumo de limón, sal y pimienta.

Para la vinagreta de soya y avellanas: soya, avellanas tostadas y aceite de oliva virgen.Además, uvas negras

ELABORACIÓN:

Escabechar el aceite de forma tradicional , cociéndolo a fuego fuerte durante 5 minutos . Reservar.

Limpiar los bocartes y sacar los lomos con sumo cuidado, cortarlos del tamaño del molde y escabechar en frío 2 horas .

Sacar del escabeche y reservar en aceite virgen .Picar todos los ingredientes en brunoise fino y mezclarcon el yogurt y el zumo de limón .

Poner a punto de sal y pimienta y reservar.

Reducir la soya a la mitad del peso inicial y sobre esta reducción añadir el 10% en aceite para crear la vinagreta. Cortar las avellanas por la mitad e incorporarlas.

Lavar y cortar las uvas en octavos. Reservar.

EMPLATADO:

En la base del molde, poner la ensalada waldort. Retirar el molde y, sobre esta, los bocartes marinados .

Pintar un cordón alrededor con la vinagreta y terminar con los brotes y las uvas negras.

En cocina, ofrece decenas de posibilidades. «El bocarte es nuestro pescaíto frito por tradición», apunta Guillermo Zabala, responsable de la cocina de uno de los restaurantes gijoneses que tienen en el mar su mejor despensa, Casa Zabala. «Rebozadín con harina y huevo para comerlo con la mano y servido solo o con una ensalada es uno de los platos que yo recuerdo ver desde niño. También hecho al horno, colocado sobre una capa de cebolla y ajo y con un poco de vinagre», cuenta Zabala, quien este año, a la vista de las buenas previsiones de calidad y abundancia de bocarte en el Cantábrico, contaba con tenerlo en carta buena parte del verano. «Pero la campaña ha sido un visto y no visto. Lo tendré unos días más en la carta y luego me va a ser imposible», dice, confesándose algo pesimista ante la situación actual, porque de unos años para acá nota que hay «menos pescado y lo poco que hay tiene el precio por las nubes». El bocarte, dice, era el producto que, de media, rondaba los siete euros el kilo en las pescaderías y que unas veces podía estar a seis y otras, a nueve. «Con un verano sin bocarte habrá que trabajar la parrocha», sentencia, quien para Yantar ha preparado una ensalada de boquerones rellenos de pimiento rojo y aceituna negra con guacamole de pepino. Algo fresco para el verano que está cerca por calendario, pero no, por el momento, por sol y altas temperaturas.

La nota diferente de este año es que se mantiene una tendencia halagüeña en cuanto a calidad. «Pasamos unos años malísimos porque no había regularidad de producto. Lo que teníamos era lo que nos traían de Tarragona y el sur, que no tiene nada que ver con lo de aquí», cuenta Loya. Normalmente, el bocarte del mar Mediterráneo es más pequeño que el de aquí y, debido a la diferencia de temperatura entre ambas aguas, el del Cantábrico tiene mayor cantidad de grasa.

Juan Rivero.
Juan Rivero. / MARIETA

Bocartes rellenos de anchoas, rebozo de vino blanco y fritura de sus raspas

INGREDIENTES:

Un kilo de bocartes, 24 anchoas en salmuera, un diente de ajo, vino blanco Rueda superior, huevos, jamón serrano, aceite de oliva virgen y harina para rebozo.

ELABORACIÓN:

Limpiar bien los bocartes y quitarles la espina. Reservar.

Fritura de espinas de bocarte: calentar bien el aceite y añadir una a una las raspas. Pasar de fritura. Colocar en papel absorbente y acompañar a los bocartes rellenos.

Después, colocar encima del bocarte las anchoas en salmuera, tras lavarlas bien, y tapar con otro bocarte.

Rebozo de fritura de bocarte: batir dos huevos, un poco de ajo picado, perejil, sal y medio vaso de vino blanco superior de Rueda. En otro plato, la harina. Primero, pasar por la harina por ambos lados y, después, por la mezcla de huevo y vino. Freír hasta que se dore ligeramente y, cuando esté, pasar a un plato con papel absorbente.

Preparar unas lascas de jamón serrano.

EMPLATADO:

Servir los bocartes rellenos acompañados de las raspas y el jamón.

Las rulas de Avilés y Gijón subastaron en un solo día más de 300.000 kilos de bocarte. Esto ocurrió la semana pasada, cuando aún podían salir los barcos. En la villa del Adelantado es donde Juan Rivero mira al Cantábrico a diario. Lo hace desde Casa Tataguyo, el restaurante en el que prepara bocartes rellenos de anchoas, rebozo de vino blanco y fritura de sus raspas. Una vuelta de tuerca al clásico plato consistente en servir el bocarte con jamón serrano, pues ambos sabores casan a la perfección. Rivero, aquí, primero quita las espinas que luego aprovechará. «Es importante limpiarlos bien», matiza. Además, al clásico rebozado de harina y huevo, suma vino blanco de Rueda.

Maria Busta.
Maria Busta. / NEL ACEBAL

Tosta de bocartes en escabeche de cítricos

INGREDIENTES:

200-250 gramos de bocartes, una cebolleta, un diente de ajo, una zanahoria, una hoja de laurel, un decilitro (dcl.) de zumo de naranja, 0.3 dcl. de zumo de lima y 0.2 de vinagre, 400 gr. de fumet y 100 ml. de aceite.

Ensalada de algas: 20 gr. de algas wakame y de lechuga de mar en salazón, tres cucharaditas de aceite de sésamo y de vinagre de arroz, solo una de azúcar y dos de salsa de soja.

Pan

ELABORACIÓN:

Limpiar los bocartes y deslomar. Poner en agua helada durante un par de minutos los lomos para que desangren. Marinar en azúcar y sal a partes iguales dos minutos.

Para el escabeche: sofreír la cebolleta, zanahoria y ajo, junto con el aceite. Incorporar los zumos, reducir un poco y añadir el resto de ingredientes. Meter los bocartes en el escabeche tibio, dejar macerar un día y servir con la guarnición. Se puede acompañar con tomate.

Limpiar las algas del exceso de sal con abundante agua fría, cambiando el agua varias veces. Cortarlas en juliana y reservar hasta aliñarlas.

Para el aliño mezclamos todos los ingredientes y cuando estén ligados añadimos a las algas.

EMPLATADO:

Colocamos la hogaza de pan como base y disponemos sobre ella el tomate cortado en gajos y una cama de la guarnición del escabeche. Sobre ellos, ponemos los filetes escabechados ( la cantidad dará como para cuatro tostas) y, finalmente, lo coronamos con la ensalada de algas.

El bocarte, a la vista está, es un plato perfecto para el buen tiempo, pues, además de elaboraciones rápidas (un enharinado y una sartén son suficientes para sacarle partido), permite jugar con su presentación. «El bocarte fresco, en la nevera, podría durar dos días, pero si lo limpias y lo marinas en vinagre te aguanta una semana perfectamente», apunta Loya. Así, un día se puede comer solo, otro día incluirlo en una ensalada o, por ejemplo, presentarlo en una tosta con vegetales de la tierra y del mar como hace María Busta en Casa Eutimio (Lastres). La cocinera del establecimiento del que también salen conservas da un consejo: «Una vez escabechado, congelar los bocartes para prevenir». Busta opta por un plato fresco, en donde el pescado se sirve con vegetales y se redondea apostando por los toques cítricos. «La ensalada de algas nos aporta un toque crujiente y unos matices muy marcados», explica, tras haber trabajado con dos algas: wakame y lechuga de mar.

El bocarte no puede estar siempre en las cartas de los restaurantes, pero ahora que aún es temporada, toca aprovecharlo.

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