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El momento del tomate

Tomates recogidosen el huerto del restaurante el Barrigón de Bertín./Juan Llaca
Tomates recogidosen el huerto del restaurante el Barrigón de Bertín. / Juan Llaca

El suelo y el clima del Principado hacen posible cosechas de esta fruta tan carnosa y sabrosa como popular en todo el mundo, que se toma como hortaliza por una ley estadounidense del año 1887

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

El tomate necesita su tiempo y espacio para convertirse en un producto garante de sabor, de esos que alegran los platos con su color y protagonizan o complementan cualquier comida. La huerta asturiana está a estas alturas del año repleta de tomateras, unas plantas originaria de América, de tallos altos y hojas algo vellosas, que requieren de sumo mimo y pocas prisas para dar frutos de calidad óptima. Cabe destacar que su éxito trasciende al hecho de que no haya variedad autóctona de tomate asturiano.

El clima y el suelo son las características que diferencian un tomate cosechado en el Principado de uno logrado, por citar una zona popular en su cosecha, en Almería, donde tienen 3.000 horas de sol, frente a las 1.000 de algunas zonas del Principado. Ahí está la primera desavenencia entre el norte y el sur. Otra tiene que ver con la humedad patria, la cual provoca que las plantas sembradas en Asturias puedan verse más atacadas por hongos. Las plantaciones asturianas se hacen en suelo directo, mientras que en Andalucía apuestan por cultivo hidropónico, es decir, por trabajar en suelos de hormigón sobre los que se colocan unos sacos que contienen un sustrato acorde al cultivo a trabajar.

«El primer tomate que sale en Asturias de invernadero, sin forzar el cultivo con calefacción, está a mediados de junio como pronto. La recolección se podría alargar hasta principios de noviembre», explica Joaquín Runza, responsable de los Viveros Runza de Quintueles, de donde salen cada año unos 60.000 kilos de tomate, principalmente de las variedades mariñán y trevian, nombres ambos puestos por los Runza. «Todos los años probamos variedades nuevas que nos ofertan las casas de semillas y descartamos o no, y lo cierto es que estas dos nos dan resultados óptimos en cuanto a calidad y sabor», apunta el responsable del negocio, quien además valora de trevian su «muy aceptable vida posrecolección».

La precocidad es uno de los puntos fuertes que han dado fama al tomate de Somió, un producto que tanto tiempo y paciencia necesita que cuando por fin nace, apetece. «Antes, cuando no había invernaderos, o sea que estoy hablando de hace más de 40 años, los tomates de Somió eran los primeros que nacían porque la zona tiene una orientación al sur y, por ello, soleada, además de estar resguardada de los vientos fríos», explica Joaquín Runza. El buen sabor hizo el resto, igual que en Cangas del Narcea, donde cada año antes de acabar la cosecha el cocinero Pepe Ron, del Restaurante Blanco, organiza el Festival del Tomate, en el que participan decenas de productores de la zona.

Cada consumidor es un mundo, de eso no hay duda, como tampoco la hay de que sobre gustos no hay nada escrito. Si bien la teoría 'tomatera' establece dos baremos para medir el sabor del tomate aun sin probarlo. Estos se basan en la concentración de azúcares y de proteínas, en concreto, de licopenos. Si un tomate en cuestión tiene un elevado porcentaje en ambos, será de buena calidad.

La prueba más notable de que el tomate en Asturias gusta está en que no es raro verlo cultivado en huertas particulares, algo que el responsable de los viveros maliayos considera una tarea loable por lo complicada que es de llevar a buen término. «Tenemos una climatología muy húmeda, que provoca muchas enfermedades en la planta, empezando por el mildiu. ¿Cómo prevenirlo? Poniéndoles un techo a las plantas, si no un invernadero, sí una techumbre con el frente abierto orientado al sur», aconseja el productor, quien considera «un milagro producir tomate al aire libre en Asturias».

El tomate, que desde el punto de vista botánico es una fruta, se considera hortaliza al servirse como parte de las comidas y no en postres. En realidad, según los documentos históricos, este cambio identitario se halla en 1887 en Estados Unidos. Entonces se aprobó una ley que asignaba impuestos a las hortalizas importadas, pero no a las frutas. Se decidió entonces que como no se servía en el postre, el tomate se considerara hortaliza. Y hasta hoy.

Dos originales principales han preparado para la ocasión dos cocineros de la región con el objetivo de dar al tomate un lugar destacado este año.

Pablo Lorenzana

Miguel Álvarez De Labra, restaurante De Labra (Oviedo)

Tomates en texturas y sardina curada

Ingredientes:

Para la gelé de tomate:

Medio kilo de tomate en rama maduro

8 hojas de gelatina prrviamente remojadas

Sal

Para el caviar:

Cuatro tomates asturianos de ensalada que no estén maduros

Para el tomate confitado:

Ocho tomates cherry ecológicos

Una cuchara pequeña de azúcar

Sal

Hierbas aromáticas al gusto

Una cuchara pequeña de aceite de oliva virgen extra (aove)

Para el helado de gazpacho:

Diez tomates rama maduros

Media cebolla

Un pimiento rojo

Un pimiento verde

Un diente de ajo

Dos rebanadas de hogaza tostadas

50 ml. de aceite de oliva

Sal

200 ml. de nata

Ocho rodajas de jamon ibérico de 3 mm.

600 ml. de gazpacho al gusto

200 ml. de nata 35% materia grasa

Para la sardina:

4 sardinas

Medio kg. de sal

150 gr. azúcar

Elaboración:

Para la gelé de tomate:

Trituramos tomate pera ecológico y lo ponemos en un 'calcetín' para extraer el jugo clarificado. Añadimos gelatina y lo estiramos. Una vez que cuaje lo cortamos con un molde.

Para el caviar:

Sacamos las pepitas con su jugo del interior del tomate y reservamos Podemos aprovechar el resto para confitar, para salsa o para tartar de tomate.

Para el tomate confitado:

Partimos tomates cherrys en dos o cuatro si son muy grandes. Los ponemos en una bandeja con papel de horno, espolvoreamos azúcar, sal y hierbas aromáticas al gusto. Lo ideal es hacerlos a 60 grados durante 12 horas. Pero en casa podemos hacerlos a 100 grados durante 4 ó 5 horas o al gusto.

Para el helado de gazpacho:

Reposamos 4 horas en la nevera y metemos en la heladera unos 40 minutos o hasta que coja la textura deseada.

Para la sal de jamón:

Cortamos rodajas de jamón mas bien gruesas, las freímos y secamos. Cuando estén frías, las metemos en la termomix o batidora hasta que quede textura de sal.

Para la sardina:

Deslomamos y desespinamos las sardinas y las dejamos 2 horas en agua muy fría con sal. Mezclamos 2 partes de azúcar con una de sal y las cubrimos 2 ó 3 horas dependiendo del tamaño. Las sacamos, y las cortamos transversalmente en tiras de 5mm. de ancho.

Emplatado:

Ponemos la gelé de base y disponemos encima el caviar de tomate, el tomate confitado, la sardina y el helado. Terminamos con la sal de jamón y decoramos con flores y brotes de borraja.

Juan Llaca

Alberto Asensio, El barrigón de Bertín (Lastres)

Tomate asado con espuma de pan y sopa de aceite y ajo

Ingredientes:

Un tomate

250 gramos de pan de hogaza

500 gramos de nata

Ajo

Aceite

Ajo negro

Sal

Azúcar

Pimienta

Nuez moscada rallada

Micromezclum picante

Elaboración:

Asamos el tomate unos 20 minutos al horno con un poco de sal, azúcar, pimienta y nuez moscada rallada.

A continuación, tostamos el pan y dejamos infusionar en la nata durante una hora. Rectificamos de sal.

Finalmente, tostamos el ajo picado con el aceite y lo dejamos templar. Colamos, añadimos el ajo negro y lo trituramos. Ligamos con gelificante.

Emplatado:

Decoramos con micro mezclum picante y un chorrito de aceite.

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