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Los sabores ancestrales están de moda

Los sabores ancestrales están de moda

El pescado crudo, pilar fundamental de la gastronomía asiática y sudamericana, permite platos frescos y muy coloridos

JESSICA M. PUGA

Quien piense que la comida cruda es una tendencia en auge de un tiempo a esta parte, se equivoca. Los homínidos primitivos se alimentaban a base de carnes, pescados, frutas y hasta hojas que consumían sin cocinar ni tan siquiera aplicar algún tipo de tratamiento. No conocían el fuego y la ingesta de comida tenía un mero objetivo de subsistencia. Más tarde aprendieron a conservar los alimentos macerándolos o marinándolos para mantenerlos en buen estado más tiempo.

Ambos conceptos son similares, pero no exactamente lo mismo. Los dos consisten en introducir el alimento en cuestión en un líquido aromatizado para, además de conservarlo, ablandarlo y condimentarlo, pero la técnica del macerado implica extraer los jugos y partes solubles del producto -de ahí que suela aplicarse más en repostería- y requiere de menos ingredientes de condimentación que el marinado.

El proceso de marinado tiene un nombre u otro en función del líquido utilizado para conseguirlo: si se emplea vinagre se obtiene un escabeche; si se opta por aceite, un adobo, y para el ceviche hay que utilizar zumo de algún cítrico. El resultado son sabores de toda la vida, que empezaron a usarse por necesidad cuando no había otra forma de conservar los alimentos y que calaron tan hondo que ahora ocupan un puesto destacado en los recetarios tradicionales de muchos rincones del mundo.

Las cocinas asiática y sudamericana son un claro ejemplo de cómo técnicas milenarias no pierden la vigencia. Estas en concreto han visto incrementado su peso internacional debido a que el consumo de alimentos crudos se puso de moda hace ya más de una década. A su favor tienen que permiten disfrutar de sabores auténticos, además que de por su método de elaboración e ingredientes necesarios, el resultado son platos frescos, sanos y coloridos. Y esto, en pleno mes de agosto, todavía apetecen más. Eso sí, hay que tener en cuenta que al emplear alguna técnica de elaboración, sea por ejemplo el marinado, y según el sentido más estricto del término, no podría decirse que se se trate de productos sin cocinar y, por ende, de alimentos en crudo como tal, pero se le parece.

El reinado del pescado

Las posibilidades de escoger platos crudos para comer hace tiempo que se hicieron un hueco en Asturias, donde el gusto por la mar ha colocado al pescado entre las demandas favoritas en este sentido. Cuatro recetas súper populares con el pescado crudo como premisa es lo que han preparado para 'Yantar' dos establecimientos especializados en la materia.

En Ronda 14 (Avilés), su responsable de cocina, Mario Céspedes, propone un cebiche -indispensable en su carta- y un tiradito con toques chifa, que en las próximas semanas se sumará a su oferta gastronómica. Ambas recetas son fundamentales en Perú. Pertenecen a lo que se denomina cocina nikkei, surgida por la comunión entre los ingredientes y técnicas del país andino y los aportados por los emigrantes de origen japonés desplazados.

Para el cebiche emplea un pescado típico, la corvina, y para el tiradito aprovecha la temporada del bonito, aunque de no haber en la pescadería podría sustituirse por algún pescado azul porque tienen el bocado tierno. «El bonito es delicado para este tipo de elaboración. Dejarlo demasiado tiempo en contacto con el zumo de cítricos hará que libere una sustancia blanquecina provocada por la sobrecocción, de ahí que le demos un corte un poco más grueso de si se tratara de otro pescado», explica Céspedes. Por contra, pescados blancos como la corvina necesitan pasar más tiempo en contacto con el zumo para estar óptimos, si bien se trata de una diferencia de un minuto o incluso menos.

Para preparar el tiradito, una vez dispuestos los ingredientes, hay que poner en la base la salsa, que es cítrica, ligera y tiene matices dulces. A esta se debe que el plato tenga toques chifa. Así se refieren en Perú a la cocina llevada por los asiáticos y posteriormente integrada. Sobre la salsa se colocan los trozos de bonito laminados y, por encima, se añade un chorrito de zumo de lima.

La diferencia, en el corte

La principal diferencia entre este plato y el cebiche radica en el corte que se le de pescado. Mientras que el tiradito requiere un estilo denominado usuzukuri, aunque obteniendo láminas más gruesos, el cebiche requiere tacos más o menos cuadrados. Esto provoca que tenga que pasar más tiempo en contacto con el cítrico. El resto de diferencias dependen ya de los ingredientes con los que se sirvan, si bien la cebolleta y el ají limo son súper recorrentes en Ronda 14.

En el restaurante Kausa Nikkei, con sede en Gijón, César Becerra apuesta por presentar un poke de salmón y un tataki de bonito al estilo nikkei. La primera receta procede de la fusión de las cocinas hawaiana y japonesa. Consiste en un bol que contiene una decena de productos, por lo que supone una comida nutricionalmente completa. Lleva fruta -pepino y mango en este caso, aunque podría ser también piña-, vegetales como el nabo daikon, un cereal y pescado, salmón en este caso. Este se marina en salsa de soja con ají panko y pasta de tamarindo y se presenta en cuadrados.

Para la otra elaboración, el tataki, el equipo ha utilizado bonito. El pescado se cocina brevemente, cuestión de segundos, en una llama e inmediatamente después se corta su cocción introduciéndolo en un bol con hielo. Después, vegetales, salsas y hasta la piel de corvina completan un plato que, como todos los de estas páginas primero llama la atención por su colorido y, después, por su mezcla de sabores refrescantes. Solo hay que atreverse.

Cebiche de corvina

Ingredientes (una persona): 140 gramos de corvina limpia, el zumo de seis limas, apio picado, ají limo, cebolla morada, caldo de pescado, sal, pimienta, alga wakame, cilantro y puré de boniato especiado, que lleva boniato, naranja y vainilla. Elaboración: Cortar en dados la corvina, ponerla a punto de sal y echarla en un bol. Picar el apio y la cebolla e incorporarlo todo al bol. Hacer zumo con seis limas y verterlo en el mismo recipiente de tal forma que los tacos de pescado y el resto de productos previamente añadidos queden sumergidos. No hay que echar zumo en exceso. Echar un poco de ají limo, pimienta, cilantro y el caldo de pescado frío. Remover y esperar unos 15 minutos. Mientras, cocer el boniato media hora junto a la naranja y la vainilla. Reservar un poco de boniato. Pasar el resto por la batidora hasta lograr un puré. Colocar un poco de puré acompañando al cebiche y guardar unos puntos para servir aparte. Hacer unas chips con el boniato reservado para coronar el puré. Colocar un poco de alga wakame en la cúspide del cebiche.

Poke de salmón

Ingredientes (para un bol): 80 gramos de salmón cortado en cuadrados, 90 gramos de arroz de sushi, 30 gramos de pepino, 30 gramos de brotes de soja, 30 gramos de nabo daikon, 20 gramos de mango, 30 gramos de hilos de zanahoria, 20 gramos de aguacate, salsa teriyaki, salsa de soja, ají panko, pasta de tamarindo, sal, queso y medio vaso de leche. Elaboración: Marinar el salmón en salsa de soja con ají panko y pasta de tamarindo.Cortar el pescado en dados de un centímetro. Escaldar el ají amarillo para quitarle la potencia picante y retirarle las pepitas. Triturarlo y hacer con él una crema mezclándolo con leche, queso y una pizca de sal. Emulsionar aquí el salmón. Cortar el resto de frutas y vegetales en tiras o cuadrados dependiendo del gusto pero siempre de un tamaño ligeramente inferior al del pescado. Colocar el arroz de sushi en la base de un bol y, por encima, todos los vegetales y frutas y el pescado. Echar un chorrito de salsa teriyaki y remover todo bien antes de empezar a comer.

Tiradito con toques chifa

Ingredientes (una persona): 120 gramos de lomo de bonito en láminas de un dedo de grosor, cebolleta, taquitos de manzana verde, ají limo picado, semillas de sésamo, puré de manzana y naranja, crujientes de trigo, zumo de lima y salsa. Para la salsa: tres cucharadas de soja, una cucharada de miel, un chorrito de aceite de sésamo, zumo de cuatro limas, un chorrito de caldo de pescado frío, una cucharada de crema de apio y ají limo picado. Elaboración: En un recipiente, echar todos los ingredientes necesarios para preparar la salsa y remover bien hasta que quede todo bien integrado. Cortar el láminas el bonito, en tacos pequeños la manzana y la cebolleta y el ají limo en juliana. Preparar un puré de manzana y naranja y hacer crujientes de trigo para decorar el plato. Para montar el plato, poner una base contundente de salsa y colocar las láminas de bonito encima. Echar un poco de zumo de lima por encima. Poner dos puntos de puré de manzana y naranja en cada trozo de pescado y decorar con las verduras y la manzana picadas, los crujientes de trigo y las semillas de sésamo. Decorar el plato con una línea de puré.

Tataki de bonito al estilo nikkei

Ingredientes (una persona): 100 gramos de bonito en tacos, 60 gramos de yuka, dos dientes de ajo, sal, agua, quinoa, aceite, boniato, zumo de dos naranjas, un ají amarillo, queso, medio vaso de leche, alga wakame, 80 mililitros de guiso de calamar y piel de corvina. Elaboración: Quitar la piel a una corvina y deshidratarla durante 12 horas. Transcurrido ese tiempo, freírla en aceite muy caliente. Cocer la yuka en una olla con agua y ajo. En otro recipiente, cocer la quinoa con agua y un poco de aceite. Hacer un majado con ambas elaboraciones. Cortar un boniato e introducirlo en un bol con zumo de naranja y dejar que empape bien. Escaldar el ají amarillo para quitarle la potencia picante y retirarle las pepitas. Triturarlo y hacer con él una pasta mezclándolo con leche, queso y una pizca de sal. Hidratar el alga wakame en agua caliente. Acercar los tacos de bonito a una llama y dejarlos pocos segundos. Ponerlos en un bol con agua fría para cortar la cocción. Poner en la base del plato una crema obtenida del boniato que quedó con la naranja y, encima, los dados de bonito. Sobre este colocar el resto de elaboraciones: el crujiente de corvina, el majado de yuka y quinoa, la salsa de ají amarillo y el alga. Además, echar un poco de guiso de calamar hecho con ají rocoto y un poco de boniato rallado.