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«Estoy segura de que veremos un Grado de Gastronomía en Asturias»

La decana del Campus de Olloniego, Marián González Rúa, en uno de los salones de su facultad donde se impartiría el Grado de Gastronomía./Hugo Álvarez
La decana del Campus de Olloniego, Marián González Rúa, en uno de los salones de su facultad donde se impartiría el Grado de Gastronomía. / Hugo Álvarez

«La carrera no va dirigida exclusivamente a que salgan cocineros. Estamos hablando de formar profesionales de la gestión en la restauración en todos sus ámbitos»

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Este es el segundo curso de la ovetense Marián González Rúa siendo decana de la Facultad de Turismo de Oviedo, centro privado adscrito a la Universidad. El mismo tiempo lleva trabajando en la implantación de un Grado de Ciencias de la Gastronomía en sus instalaciones. «Estamos listos a la espera de que nos den el pistoletazo de salida», dice. Pero este no termina de llegar.

–¿Habrá Grado de Gastronomía en Asturias a corto plazo?

–No puedo decir cuándo, ya me gustaría, pero sobre si habrá un Grado de Gastronomía en Asturias respondo un sí rotundo. Sería inconsciente aventurar si será o no a corto plazo, porque son muchos los agentes que entran en juego.

–¿Es necesario?

–Eso nadie lo pone en duda. De hecho, quienes saben de esto, el sector, lo piden. En España hay nueve universidades que lo ofrecen –Universidad de Valencia, Politécnica de Catalunya (Barcelona), un centro adscrito a la Universidad de Barcelona, la Europea del Atlántico (Cantabria), Francisco de Vitoria (Madrid), Universidad Católica (Murcia), CEU Cardenal Herrera (Castellón), Mondragón (San Sebastián; a la que pertenece el Basque Culinary Center) y Universidad de Alicante–. Ante esta situación, queda patente que un Grado de Gastronomía es necesario, lo que pasa es que es nuevo y todo lo nuevo cuesta, y en esta región mucho más. Por eso hay quienes están a favor y quienes están en contra.

–¿Cuántos alumnos se van de la región para poder cursar la carrera de Gastronomía?

–No tenemos números, pero la inmensa mayoría de profesionales de nuestra región se ha formado fuera aunque la FP que tenemos aquí sea muy válida.

–¿Qué coste anual tendría estudiar Gastronomía en su centro del Campus de Olloniego?

–El alumno de un centro adscrito a la Universidad de Oviedo es como si lo fuera de cualquier otra facultad de esta. Debe pagar su matrícula en función de los créditos y, por tanto, tiene acceso a todo el sistema de becas. Por estudiar Gastronomía aquí tendrá que pagar una cuota que estará en torno a los 6.000 euros por curso. No nos alarmemos, que son las cifras del mercado. De hecho, si hablamos del Basque Culinary Center, estamos por debajo. Hay un coste de instalaciones y de material, pues podemos estar trabajando con langostas o chuletones, o alimentos más económicos, pero igual de perecederos. Este es un coste que cada familia decide asumir libremente, una posibilidad de estudios que a día de hoy no está y obliga a esos alumnos a irse fuera.

–¿La Universidad de Oviedo podría hacerse cargo de su implantación?

–¿En qué instalaciones? Además, la implantación no se hace de la noche a la mañana. Nosotros llevamos detrás un trabajo ingente, una memoria que nadie discute que está bien hecha. Pese a ello, aquí estamos, listos, eso sí, para que nos den el pistoletazo de salida. Insisto en algo que digo siempre: aquí no hay ningún cambio, no es que de repente se vaya a hacer algo privado, sino que un centro varía su titulación, deja de impartir Turismo por Ciencias de la Gastronomía. No nos rasguemos las vestiduras. La Universidad de Oviedo tiene tres centros adscritos: Enfermería Gijón, Padre Ossó y nosotros, que llevamos 50 años, primero como centro privado.

–¿Cuál es el planteamiento de su grado de Gastronomía?

–La carrera no va dirigida exclusivamente a cocineros. Hablamos de la gestión de la restauración en todos sus ámbitos. ¿Que hay que saber cocinar? Obviamente sí, pero hay más cosas. Las asignaturas están repartidas en cuatro cursos y asociadas a los siguientes módulos del conocimiento: entorno empresarial, producción, gastronomía e idiomas, además de prácticas y trabajo final.

–¿Qué asignaturas cursarán los alumnos?

–Por ejemplo, entorno cultural de la alimentación, instalaciones gastronómicas, microeconomía y consumo, comunicación en la empresa, marketing gastronómico, gestión interna de la cocina, fundamentos contables, microbiología aplicada, bases de dietética y nutrición, sumillería, administración de la empresa gastronómica... Al llegar a cuarto curso eligen sus optativas en función de si quieren intensificar en técnicas culinarias, pastelería y panificación o gestión y planificación hotelera. Además, las prácticas son una parte importante y las habrá todos los años. Las pueden hacer con los mejores cocineros de la región, quienes les darán clase cuando corresponda. Este planteamiento cuenta con el apoyo de un comité asesor formado por todas las estrellas Michelin de Asturias, el cocinero y profesor Luis Alberto Martínez, empresas de agroalimentación como El Gaitero, Capsa y Fuensanta, las principales denominaciones de origen de Asturias, la titulada en Ciencias de la Gastronomía Carmen Ordiz, el comunicador David Fernández-Prada y el crítico Eduardo Méndez Riestra, además del respaldo de Otea.

–Tuvieron todos una reunión para sentar bases. ¿Cuáles son las necesidades más apremiantes de los profesionales?

–Necesitan gente en sala. Expusieron en la reunión que de nada sirve que se maten en cocina si luego en sala nadie sabe explicar el plato. No hace falta estar dentro del sector para verlo.

–¿Cuántas horas prácticas tendrán los alumnos?

–En total, 420 horas distribuidas a lo largo de los cuatro cursos. En primero y en segundo tendrán seis créditos, o sea, 60 horas por año; en tercero, 120, y en cuarto, 180.

–¿Serán prácticas remuneradas?

–No lo puedo decir porque depende de lo que pase hasta entonces. La Conferencia de Rectores de las Universidades Españolas (CRUE) ha presentado un documento para ver cómo se va a analizar, porque no es moco de pavo si las prácticas tienen que ser remuneradas... ¿Cómo se gestionan unas prácticas remuneradas en Educación o Sanidad? ¿Lo paga la universidad? ¡Con qué dinero! Además, pregunto: ¿es bueno que los alumnos cobren por las prácticas? Tengo mis dudas. Creo que lo que hay que hacer es velar porque sean de calidad, porque el alumno aprenda y haga lo que le corresponde. Eso es lo fundamental, no olvidemos que son para aprender. Yo, como madre, no me interesa que mi hija cobre por las prácticas. Quiero que aprenda para que luego cobre lo que se merezca. Dudo mucho que con pagarlas solucionáramos el problema, si es que lo hay, porque nosotros tenemos un sistema muy controlado.

–¿En qué lugar quedarían las Escuelas de Hostelería? Perderían alumnos, inevitablemente.

–¿Por qué? Hablamos de cosas distintas. El Grado en Turismo convive con ciclos formativos de grado superior y nadie lo discute. Es más, creo que este abanico es fundamental, que pueden y, de hecho, deben convivir. Un alumno que hace la FP de Alojamientos puede estar en una recepción igual que uno que hace el grado, lo que pasa que el de los estudios universitarios va a poder promocionar más. ¿Por qué la hotelería está mucho más desarrollada que la hostelería? Porque tiene formación en todos sus ámbitos, desde ciclos de grado medio a universidad y la hostelería no. Esta tiene ciclos formativos muy buenos, pero no estudios universitarios.

–Si se llegara a conseguir el nuevo grado, ¿qué pasaría con los alumnos de Turismo?

–Seguirían los alumnos que empezaron sus estudios y la renovación empezaría a partir de los primeros cursos. Habría una época de transición igual que cuando se cambió el plan de estudios. Nada más.

–¿La implantación del grado está totalmente paralizada? ¿Qué van a hacer entonces?

–Seguimos trabajando con la Universidad de Oviedo según las directrices que estimen oportunas. No paramos, seguimos caminando para llegar a buen término.

«Parece que lo público es gratis, cuando no. Un grado supone un coste»

No todos los sectores apoyaron la implantación de un Grado de Gastronomía en un centro privado adscrito a la Universidad de Oviedo. La decana lo achaca al lugar más que a los estudios.

–La Asamblea de Estudiantes fue una de las primeras voces críticas.

–Los detractores no vienen tanto por el grado en sí como por el hecho de que este tenga un coste, que es algo que no acabo de entender y se debe a ideologías que no nos van a llevar a ningún lado. De los nueve grados de Gastronomía que hay en España, seis son de titularidad privada. ¿Por qué? Porque esta carrera no es como otras en las que se da clase con una pizarra y poco más. Esta requiere de unas instalaciones muy costosas y que, normalmente, las instituciones públicas no se pueden permitir. De hecho, los tres grados públicos están adscritos a la rama de la salud.

–El que ustedes plantearon entraba en la rama de las sociojurídicas. ¿Qué implican una y otra?

–Si está en la de salud, lo que hacen sus alumnos es más análisis y estudio de la bromatología de los alimentos, o sea, materias que sí se dan en el aula, pero no entran en la cocina. Eso no es lo que queremos ofrecer nosotros ni lo que pide el sector. Nuestro proyecto requiere de unas instalaciones y estas tienen un coste. La polémica viene por ahí.

–O sea, que la cuota se destinaría a sufragar material e instalaciones.

–La implantación de este grado tiene cero coste para la universidad y la región, no lo olvidemos. En este país parece que lo público es gratis y no es así. Un grado público tiene un coste más que sustancial para la universidad. El que nosotros planteamos tiene todo el apoyo de la de Oviedo, de hecho, está aprobado con fecha del 27 de septiembre. Si tenemos el grado, las familias que libremente decidan hacerlo van a tener que asumir un coste, sí, pero a día de hoy quien lo quiere cursar tiene que irse a otra provincia, con lo cual su gasto se multiplica. Sin olvidarnos de que alumnos de otros lugares pueden venir a estudiar aquí, lo que tendrá consecuencias positivas para la región, pero parece que eso no se ve.

–En noviembre no se concretó por falta de consenso.

–Eso es, no se llegó a Consejo Social porque empezó la polémica...