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Madrid Fusión

Cómo mimar al pescado

Cómo mimar al pescado
Isaac Loya, durante el taller que ofreció sobre la cocina de la mar en Madrid Fusión. / Alberto Ferreras

El cocinero Isaac Loya, del Real Balneario de Salinas, mostró las formas de cocinado que mejor le van a la lubina, el mero, el pixín, el salmonete y el virrey

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Cada maestrillo tiene su librillo, e Isaac Loya compartió ayer parte del suyo aprovechando la celebración de Reale Seguros Madrid Fusión. El cocinero del Real Balneario de Salinas ofreció un taller acerca de las distintas técnicas de tratamiento de pescado, en el que cocinó cinco de las mejores piezas del Cantábrico: lubina, mero, pixín, salmonete y virrey. Lo hizo para un público interesado por temperaturas y temporadas óptimas y respondiendo a las preguntas del periodista David Fernández-Prada, director también de la empresa de eventos gastronómicos Gustatio.

«El pescado es muy delicado, por lo que hay que tocarlo lo menos posible. De hecho, hay que dejarlo en paz», asegura el cocinero, responsable de un restaurante distinguido con estrella Michelin que cuenta con 28 años de historia. La defensa del producto, tan de moda ahora, ha sido una constante en su Real Balneario, donde la experiencia y la propia inquietud de la tercera generación de los Loya han hecho posible establecer cuáles son las mejores técnicas para preservar las cualidades del pescado.

Empezó Loya preparando una lubina al vapor con citronela. «Antes se sacaba con boles de hielo y se cocía demasiado», apuntó el cocinero, quien, junto a su equipo, coció, limpió y napó con salsa de citronela una pieza de tres kilos. «La dejamos a 99 grados seis minutos y estará perfecta», apuntó Loya, para quien la mejor lubina se consigue entre los meses de octubre y diciembre, aunque la haya todo el año. Por otra parte, escaldó la cabeza y las espinas y las infusionó con agua muy limpia y citronela. «Se deja reducir unas seis horas y salsa lista», explicó el chef.

Después llegó un mero a la brasa con jugo de calamar, pescado que «hay que marcar muy fuerte». Él, acostumbrado a trabajar con piezas de seis u ocho kilos y a preferir las del último trimestre del año, corta las orejetas y las mete en un kamado cerrado. La cabeza la corta en dos y aprovecha la parte interna, la más desconocida, la cual marca también muy fuerte a la brasa. «Es una zona con mucha grasa y carne jugosa», apuntó, al tiempo que pochaba y caramelizaba a tope una cebolla y hacía el guiso de calamar. Lo dejamos a unos 180 grados ocho minutos.

Para el salmonete, pescado este que admite muchísimas elaboraciones buenas, Loya eligió una pieza de roca y servirla con arroz al estilo de Avilés, es decir, con cebolla, champiñones y una salsa verde algo más picante de lo normal. «Se podría marcar antes el salmonete, pero nosotros lo echamos directamente al arroz unos minutos antes de que esté listo», indicó el cocinero.

El pixín a la amoricana, servido a la brasa y con una salsa especial que hacía la abuela del cocinero, llegó después. «Cuidado con esta pieza, que acepta pocas variantes en alta gastronomía y es de las más complicadas de trabajar», advirtió Loya, quien opina que la mayor caña se puede dar al margen del propio pescado. Por eso él apuesta por una salsa de receta secreta elaborada a base de puerro picado, chocolate 70%, extracto de la cabeza y las espinas del pixín y un chorrito de brandy flambeado. «Los clásicos fritos de pixín son la leche y no se deberían perder», defendieron tanto el cocinero como Fernández-Prada.

Llegó el turno del virrey a baja temperatura sobre su marmita, un producto «al que le va fenomenal la brasa porque se le respeta la grasa. Antes se hacía al horno y se llenaba de salsa, y era un gran error», aseguró el chef, para quien la temporada óptima del virrey es el verano «sin duda».