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La carne, de Asturias

Hugo y Óscar, de 20 y 23 años, cuidan del ganado en una de sus fincass de San Martín de Huerces. /Paloma Ucha
Hugo y Óscar, de 20 y 23 años, cuidan del ganado en una de sus fincass de San Martín de Huerces. / Paloma Ucha

Los animales que nutren la IGP Ternera Asturiana pasan todo el año pastando en libertad salvo los meses de invierno, cuando paren y están más sensibles

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Vicente Bernardo García nació en una familia dedicada a la ganadería en San Martín de Huerces, a pocos kilómetros del centro de Gijón. Cuando tuvo edad para ver el ganado como su profesión de futuro, empezó a acompañar a su padre con una libreta en ristre. «Yo pretendía apuntar todos los trucos que él me enseñara, pero cuando me vio me dijo que tirara el papel, porque las vacas requerían, básicamente, afición y mucho corazón y si entendía eso, lo demás vendría solo», recuerda ahora este ganadero, adscrito a la IGP Ternera Asturiana desde el nacimiento de la marca de garantía en el año 2002.

Bernardo lleva 27 años dedicado a criar la raza Asturiana de los Valles. En este tiempo ha podido perfeccionar la rutina que requieren unos animales criados en libertad a lo largo y ancho de 75 hectáreas, de las que 25 son de su propiedad. Su ganado pasta autónomamente desde abril a los días previos a la Navidad. «En cuanto empieza la primavera, las vacas van fuera con las crías que han tenido entre los meses de enero y marzo. En este momento la rutina del ganadero es más suave», explica, si bien no hay día que pueda perderles la pista.

Las atenciones que precisan las vacas son más exigentes durante el invierno. «En la cuadra las tenemos más controladas. Si están guardadas, cada una come lo que tiene que comer porque somos nosotros –Bernardo y su familia– quienes nos encargamos de echarles hierba, silo y algo de harina de pienso dos veces al día, por la mañana y por la tarde, y de poner los xatinos a mamar». También dos veces tienen que limpiarlas y sacar el cuchu.

La IGP Ternera Asturiana exige que se aprovechen los pastos naturales para alimentar a los animales y que este sustento se suplemente con forrajes y ensilados en los periodos más fríos. La marca de garantía cárnica asturiana indica que el amamantamiento de los terneros se realice, como mínimo, durante los primeros cinco meses del animal, período en el que los xatinos deberán estar con las madres, y que su destete sea progresivo en la medida en que los pequeños van acostumbrándose a pastar, algo que Bernardo suele empezar a trabajar la primera quincena de agosto. «Lo fundamental de nuestra carne es que se sustenta sobre el pilar de lo natural, que es lo que le hace tener ese color y ese sabor tan rico y característico», ahonda el ganadero gijonés.

Hay dos cuestiones más allá de la administración del alimento que los ganaderos, en general, tienen en cuenta a la hora de optar por guardar el ganado durante los meses más duros del año. Una está relacionada con la época de los partos, pues todo está más controlado en un recinto cerrado que en campo abierto. «Ya dan bastantes problemas estando vigiladas, como para no hacerlo», sentencia el ganadero de San Martín de Huerces donde, por cierto, están sujetos a un viento del nordeste que azota con especial fuerza.

La otra cuestión que condiciona la temporada de cuadra de los animales está relacionada para dejar descansar los prados que patearán el resto del año. «La tierra ya sufre bastante por las inclemencias del tiempo, como para dejar los animales. Si lo hiciéramos, la machacarían de tal forma que en primavera solo habría barro», asegura Bernardo.

Las ventajas de un siglo dominado por internet y las nuevas tecnologías también se dejan notar en el campo. «Todo está informatizado ahora. Tenemos un registro de los animales y ganaderías inscritos en la IGP con información detallada a un simple 'click'», explica Bernardo, quien recuerda que no hace mucho tiempo tenía que ir a la pecuaria a ver los toros y escoger el que iba a comprar en función de la intuición, mientras que hoy tener a mano la genética le permite escoger con mayores garantías de éxito.

El desarraigo, el pensamiento de que en la ciudad están las posibilidades y la falta de un relevo generacional por la abundancia de jóvenes que prefieren trabajos de oficina con horarios concretos, son algunos de los aspectos a los que Vicente Bernardo atribuye la reducción del número de cabezas de ganado en su zona. Son aspectos que «por suerte» no se han cebado en su familia, pues sus tres hijos, de 27, 23 y 20 años, han heredado su afición por las vacas. De hecho, el pequeño, Hugo, se acaba de dar de alta como profesional. Esta situación ayuda a que su ganadería lleve cuatro años consecutivos subiendo el número de cabezas a su cargo: «Ahora mismo tenemos 91 animales entre madres, crías, novillas de reposición y toros», explica. Como ellos, otros 5.905 ganaderos de todo el Principado surten de carne a la IGP, que el pasado ejercicio, el de 2018, contó con 85.845 vacas reproductoras.

En Ternera Asturiana solo entran animales de entre 6 y 18 meses de edad, si bien hace ahora algo más de un año la marca asturiana albergó bajo un nuevo paraguas de garantía especial al Vacuno Mayor, incluyendo en él a los animales de más de 18 meses. Medio centenar de explotaciones ganaderas de Vacuno Mayor han hecho posible que se hayan certificado 225.000 kilos de su carne.

Ambas marcas trabajan en La Marimorena Taberna Asturiana de Oviedo, donde toda la carne que sirven tiene el sello de la IGP. Para la ocasión, han preparado dos de sus especialidades: escalopines rellenos de manzana y queso de Los Beyos y costilla casina asada.

Elena Rodríguez. La Marimorena Taberna Asturiana(Oviedo)

Escalopines rellenos de manzana y queso Los Beyos

Ingredientes:

160 gramos de tapa de IGP Ternera Asturiana, 80gramos de queso de Los Beyos, 60 gramos de dulce de manzana, sal, huevo y harina, aceite de oliva, chalota, vino de Oporto y pimientos del piquillo.

Elaboración:

Para el relleno, amasar el queso con el dulce de manzana y darle forma cilíndrica. Reservar.

Dividir en dos partes la ternera y rellenarla con la masa de queso y dulce de manzana

respetando la forma cilíndrica. Salar y pasar por un poco de huevo y harina antes de ponerla a freír en abundante aceite de oliva. Reservar la salsa.

Para la salsa, pochar una chalota, añadir el vino de Oporto y jugo de la ternera. Dejar reducir durante una hora.

Emplatado:

Poner en un plato los escalopines y bañarlos ligeramente con la salsa de Oporto. Acompañar con pimientos del piquillo cortados en tiras muy finas y cocinados a 80 grados centígrados junto a su pilpil durante una hora.

Costilla casina asada

Ingredientes:

300 gramos de costilla de ternera de raza Casina IGP, siete patatinos, 30 mililitros de caldo de pollo, un diente de ajo, sal, romero, tomillo y mantequilla.

Elaboración:

Poner la costilla junto con el romero, la sal y el jugo de ternera en una bolsa de vacío. Dejar que cueza durante 48 horas a 60 grados. Sacar, despegar el hueso y darle un golpe de horno de 10 minutos a 180 grados.

Poner los patatinos también en una bolsa de vacío junto al tomillo, un diente de ajo, un poco de sal y el caldo de pollo. Dejar a 120 grados durante una hora y cuarto. Una vez sacados de la bolsa, dar a los patatinos un golpe de freidora para, después, saltear durante dos minutos en un cazo con un poco de mantequilla.

Emplatado:

Cortar y colocar en el plato la costilla despegada, pero poner también el hueso en el centro a modo de decoración. Acompañar con los siete patatinos puestos en fila siguiendo la misma forma que tiene la costilla.

El gran cebadero de Villaviciosa, a pleno rendimiento

La cadena Alimerka inauguró un gran cebadero, el más grande de la región, en noviembre del año 2016. Su objetivo era –y es– evitar que los ganaderos tengan que llevar sus terneros a otras regiones para ser cebados, algo que impedía que estos cerraran el ciclo asturiano y, por tanto, perdieran la posibilidad de ser incluidos en la Indicación Geográfica de Calidad (IGP) Ternera Asturiana.

Alimerka tiene a este efecto en Oles, Villaviciosa, unas instalaciones grandiosas que, a punto de cumplir tres años, se encuentra a pleno rendimiento dando cabida a 550 cabezas de ganado en estos momentos. Al año, tienen capacidad para cebar 1.200 terneros. Al alcance de los animales hay 3.600 metros cuadrados destinados únicamente a corrales de cebo, superficie a la que hay que sumar almacenes y demás dependencias.