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El toque especial de los platos

Beatriz Fernández y Daniel Gómez./
Beatriz Fernández y Daniel Gómez.

Las especias llevan cientos de años redondeando elaboraciones dispares. Los nutricionistas apoyan su consumo porque son un antioxidamente fantástico

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Las especias siempre han estado ahí. Ya hay constancia de su consumo en el mundo antiguo, donde se consideraban casi tesoros y se apostaba por su utilización para potenciar aromas y sabores, algo que se intentaba de cuantas formas fueran posibles. Después, los conquistadores trajeron al viejo mundo desde América y Asia nuevos condimentos, con lo que se potenció aún más su consumo. Su empleo se vio notablemente incrementado tiempo después, al descubrirse que algunas eran buenas conservadoras de alimentos. Uno de los ejemplos más conocidos lo supone el pimentón, con el que se mantienen en estado óptimo los chorizos.

Hoy en día, las especias siguen estando muy presentes en las cocinas porque son capaces de transformar en manjar a los alimentos más insulsos. A fin de cuentas, los elementos que no ceden protagonismo pese al inexorable paso del tiempo, aquellos pocos que continúan en una situación privilegiada por muchos tiempos modernos que lleguen, lo hacen por algo, y las especias son un caso claro de potencial.

Este condimento, el cual el Diccionario de la Real Academia Española define como «sustancia vegetal aromática que sirve de condimento», goza en la actualidad de un puesto privilegiado en la cocina, bien sea esta de primer nivel o de ámbito familiar. La gran variedad de especias permite ingentes posibilidades y los cocineros más aventureros dedican muchísimo tiempo a obtenerlas todas. La gracia está en descubrir con qué sí combinan y con qué no y en llevar esas averiguaciones a la máxima expresión. Por si este atractivo fuera poco, el presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), Javier Aranceta, defendió recientemente el uso de hierbas aromáticas en la cocina por ser «un antioxidante fantástico y mucho más barato que el aceite de chía». En este sentido, el clavo, una especia de origen asiático, es la variedad más antioxidante por su alto contenido en compuestos fenólicos. Este dato se desprende de un trabajo realizado por investigadores de la Universidad Miguel Hernández de Elche y publicado hace casi diez años en 'Flavour and fragrance journal'.

Hablar de especias es hacerlo de experimentación entre fogones y casi de combinaciones infinitas. La prueba la tienen Beatriz Fernández y Noelia García, del restaurante Los Pisones de Gijón, y Daniel Gómez y Juan Carlos Abascal, del restaurante El Tizón de Oviedo. Cada cual en sus respectivos establecimientos han preparado para 'Yantar' dos platos condicionados en gran medida por la utilización de especias de diversa índole, intensidad, características y cualidades.

Las guisanderas del club con oficio frente al estadio de El Molinón han cocinado un plato de lentejas con setas silvestres y aroma de clavo, para el cual han utilizado pimentón dulce «de la Vera», matizan, tomillo, romero, pimienta blanca y, claro, clavo. La combinación de sus respectivas impresiones permite degustar una receta llena de color y con sabores en los que priman los toques terrosos y suaves.

La otra elaboración que sale de la cocina de Los Pisones es un solomillo de cerdo ibérico con crema de finas hierbas, en cuya elaboración utilizan hierbabuena, tomillo, orégano, pimienta blanca y negra y enebro. En este, la combinación de sabor es mayor al jugar con los toques terrosos del tomillo y el orégano (buen tónico y digestivo), el picor del enebro y la potencia de la hierbabuena. La presencia de todas estas especias se notará incluso mucho antes de hincarle el diente a la pieza, pues su olor es ya de por sí muy potente.

Por su parte, los responsables de El Tizón han aprovechado la temporada de caza para servir un lomo de venado marinado asado con especias de monte y frambuesas, y se han valido de la despensa que ofrece el mar para trabajar un lomo de bacalao al horno con tomatitos especiados. Para la primera elaboración, han necesitado pimienta negra en grano, laurel, romero y tomillo, jugando con el particular amargor del laurel y la potencia del romero y el tomillo, muy utilizados ambos en preparados medicinales. El laurel se utiliza mucho para dar sabor a sopas y caldos en cuya composición prime la carne, el ave o la caza. Las hojas, normalmente grandes, se retiran antes de servir.

En El Tizón han optado por preparar el pescado con tomate confitado con tomillo (planta que se emplea seca), orégano y eneldo. De nuevo priman los toques terrosos para jugar con el carácter de la pieza principal. «Al final, las especias están muy presentes en la cocina, incluso más de lo que nos damos cuenta», asegura Daniel Gómez, al frente del establecimiento ovetense.

A la hora de trabajar con especias hay que atender, en primer lugar, a las características intrínsecas de estas, pues las hay que modifican tanto el sabor como el aspecto de los alimentos (es el caso del azafrán, el pimentón y la canela, entre otras) y las que básicamente se perciben en el paladar (como las pimientas blanca y negra y la nuez moscada).

Una especia para cada plato

El sentido del gusto es el que suele acabar decidiendo qué especia elegir, si bien el abanico es amplísimo. La albahaca, una de las más utilizadas en España, se lleva muy bien con pastas, ensaladas y la mayoría de verduras. Entre sus propiedades, destaca que es digestiva y estimulante.

Las carnes casan a la perfección con la pimienta, el orégano, el laurel, el perejil y la nuez moscada; los pescados, con el laurel, la hierbabuena y el romero. La vainilla y la canela se emplean en mayor medida para los preparados dulces.

Hasta en las bebidas están ganando presencia las especias. Su potencia condiciona los tragos, así que su dominio es una de las asignaturas más estudiadas por los 'bartenders'. Aun con todo, al final, la idea universal, la que nunca falla, es que hay que usarlas en su justa medida. No hay más.

Una ventaja añadida de las especias es que están disponibles todo el año. Por eso hay que tener precaución con su fecha de consumo y tener presente que cuanto más tiempo pase, menos garantías reportará su empleo. No más de cuatro meses aguantan en perfecto estado las hierbas secas como el perejil, el tomillo, el romero, la albahaca y el eneldo. El doble resisten las que vienen molidas, como la cayena. En un escalón por encima en cuanto a longevidad se refiere están las servidas en grano o en rama. Estas pueden durar hasta dos años siempre que estén conservadas en un lugar fresco, oscuro y no húmedo. Al final, no es tanto que caduquen como que su olor y apariencia no sumen o hasta resten en la elaboración final.

Lentejas con setas silvestres al aroma de clavo

Ingredientes:

250 gramos de lenteja pardina (en crudo), una cebolla grande, medio pimiento rojo y medio verde, un tomate, 300 gramos de setas silvestres, un diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, tomillo, romero, pimienta blanca, clavo y sal.

Elaboración:

Ponemos a cocer a fuego lento las lentejas.

Picamos menudo la cebolla y los pimientos y lo ponemos a pochar en el aceite. Cuando esté dorado, añadimos las setas silvestres, que ya hemos cortado. Cuando estén, agregamos el tomate, el tomillo, el romero, la pimienta y el clavo.

Después, una vez listo, lo agregamos a las lentejas.

Por otra parte picamos el ajo, lo freímos en aceite y cuando esté dorado, añadimos el

pimentón. Una vez hecho el refrito lo ligamos a las lentejas.

El tiempo de cocción lo marcan las propias lentejas.

Solomillo de cerdo ibérico con crema de finas hierbas

Ingredientes:

Un kilo de solomillo de cerdo ibérico, aceite de oliva virgen extra, sal y ajo.

Para la crema: 50 gramos de mantequilla, 40 gramos de harina de trigo, medio litro de leche entera, sal, hierbabuena, tomillo, orégano, pimienta blanca y negra y enebro.

Elaboración:

Derretimos la mantequilla en un cazo a fuego lento y añadimos la harina tamizada. Batir con varilla hasta tener una mezcla homogénea. Dejar cocer unos minutos sin dejar de revolver hasta que la harina se cocine. Añadir poco a poco la leche, sin parar de remover para evitar que se formen grumos. Sazonar con la sal y las especias. Se cocina a fuego lento hasta que espese y retiramos. Reservar. Consejo: Si al echar la leche se forman grumos, retirar del fuego y batir con la varilla . Volver a poner al fuego y añadir el resto de la leche.

Adobar el solomillo con ajo machacado y sal y cocinar a la plancha con un poco de aceite.

Lomo de bacalao al horno con tomatitos especiados

Ingredientes:

250 gramos de lomo de bacalao desalao, un tomate Mar Azul confitado con tomillo, orégano y eneldo, una patata cortada al estilo panadera, aceite de oliva virgen extra, un ajo y una guindilla.

Elaboración:

Pochamos la patata que previamente hemos pelado y cortado en panadera.

Colocamos la patata ya pochada en una bandeja o fuente y horneamos el lomo de bacalao, con el tomate ya especiado, durante ocho minutos a 180 grados centígrados.

Sacamos del horno y emplatamos.

Lomo de venado marinado y asado con especias de monte y frambuesas

Ingredientes:

220 gramos de lomo de venado, un cuarto de litro de vino tinto, pimienta negra en grano, laurel, romero y tomillo, una patata para freír, 50 gramos de puré de castaña y otros 50 gramos de frambuesa.

Elaboración:

Marinamos el lomo de venado con el vino tinto y las especias durante, al menos, 12 horas.

Escurrimos el venado en una sartén y marcamos procurando que quede poco hecho.

Reducimos el vino tinto de la maceración y las especias junto con el jugo del asado y

añadimos las frambuesas rectificando la salsa resultante en función de las necesidades.

Trinchamos el lomo de venado y emplatamos con la salsa, unas patatas fritas y un puré de castañas.

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