«Esta profesión es aún complementaria porque es muy esporádica»
La sierense que ganó el XII CorJamón en Salenor celebra la visibilidad que empieza a tener su oficio en Asturias, si bien cree que aún queda mucho por hacer con el consumidor
La sierense Nuria Fernández se coronó en el XII Concurso de Cortadores de Jamón (CorJamón), celebrado en Salenor con el patrocinio de la Cámara de Comercio de Avilés, la patronal Otea y Jamones Monte Nevado. Se quitó la espinita de la última edición, en la que quedó subcampeona. Es el premio, dice, a la práctica de quien «lleva más de 300 jamones cortados» desde que se profesionalizó hace cuatro años.
–¿Cuándo y cómo se inicia en este mundo?
–A nivel aficionado desde hace muchos años, porque en mi casa siempre hubo jamones y me gustaba mucho cortarlos. Pero no me profesionalicé hasta que hice un curso en 2019, ahí me picó el gusanillo y desarrollé realmente la afición, empecé a emplatar y a hacer figuras con el jamón.
–¿Cursó la formación en Asturias?, ¿hay muchas opciones en la comunidad para profesionalizarse?
–Aquello fue un curso normal. Como me gustó, fui buscando y rebuscando más opciones. Si le pones empeño, encuentras asociaciones y escuelas que te ayudan.
–¿Ahí conoció la Asociación de Cortadores de Asturias? ¿Hay algún requisito para formar parte?
–Sí, fue ahí. Basta con que seas cortador más o menos profesional. Con la asociación hacemos muchos eventos solidarios, es una oportunidad.
–¿Se puede vivir solo de cortar jamón en Asturias?
–No, a no ser que tengas una tienda especializada; solo de los eventos que salen, no se puede. La profesión del cortador del jamón es complementaria todavía porque es muy esporádica, en verano hay más bodas, pero con lo que hay en invierno no da para vivir.
–Pero es una labor que en Asturias cada vez se ve más. ¿Está su agenda más llena?
–Sí, la demanda está creciendo. La gente cada vez se atreve más y ya se ven cortadores en inauguraciones y fiestas organizadas, incluso por establecimientos no hosteleros. Y no hablo solo de cortar jamón, yo hago exhibiciones con adornos y lo noto también.
–¿Qué se necesita para ser un buen cortador?
–Hay que cortar muchísimos jamones (Ríe). Yo tuve la suerte de trabajar en una tienda especializada y ahí gané mi profesionalidad. No basta con hacer un curso, hay que practicar, y poder hacerlo no es fácil porque no vas a comprar jamones todos los meses... Además hace falta tener buen material, empezando por el jamonero y los cuchillos y pasando por una buena mesa y una buena materia prima, claro.
–¿Qué parte del jamón le gusta más para cortar?
–Normalmente dicen la maza, pero yo me decanto más por la babilla, que es más estrechita. Claro que luego todo depende del jamón.
–Se coronó en Salenor, enhorabuena. La primera mujer en ganar. ¿Sigue siendo un mundo muy de hombres?
–Hasta ahora, sí. En otras comunidades con mayor costumbre, como Andalucía, hay más mujeres, pero en Asturias aún no es muy conocido, pero como decía se está demandando cada vez más.
–Se vio que la prueba del peso, emplatar exactamente 85 gramos de jamón, es prácticamente imposible...
–Mucho. No hay dos jamones iguales para poder calcular y además hay que medir cada corte... Son muchas cosas a tener en cuenta y cada una varía muchísimo el resultado final. Siempre digo que no debería puntuar solo un gramo arriba y abajo, debería darse de margen una loncha.
–¿El consumidor asturiano entiende de cortes?
–Trabajo a diario cortándolo a máquina y veo de todo. Me dicen que quieren uno bueno y eligen el que es carne pura, y lo blanco nadie lo quiere, les explico que hay grasa mala y buena, como la infiltrada y que hasta la exterior, si es un dedo, todavía es buena.
