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Pescados de temporada para sus fieles

Pablo Montero y Begoña Martínez (Gunea), con su lubina./MARIETA
Pablo Montero y Begoña Martínez (Gunea), con su lubina. / MARIETA

La lubina gana puntos en un año en el que el marisco llega más caro y hay menos besugo y virrey

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Los pescados son grandes favoritos cuando se trata de preparar platos principales, sean, como en este caso, de Navidad o no. La amplísima variedad que ofrece el mar a sus adeptos se ve condicionada por las situaciones meteorológicas y la subida de precios.

El mes de diciembre acostumbra a llegar parejo a un incremento del gasto en productos de alimentación. Esta tendencia creciente provoca que, pasado el puente de la Constitución, el consumidor empiece a encontrar alimentos por un importe muy superior a lo habitual.

Lubina de anzuelo con pil pil de sus espinas y berberechos

Ingredientes para cuatro personas:
Una lubina de calidad de anzuelo de un kilo o 1,2 kilos, 500 gramos de berberecho grande, una cebolla grande, tres patatas medianas, media cabeza de ajo, 25 centilitros de sidra natural, una lima o un limón, pimienta negra, aceite de oliva vigen extra, perejil y cebollino.
Elaboración:
-Pelar la patata y la cebolla. Cortar la patata en rodajas de un centímetro y la cebolla en juliana. Mezclar y sazonar con sal, pimienta y un chorro de aceite de oliva virgen extra. -Disponer en una bandeja de horno adecuada de tamaño la patata, la cebolla, la lima cortada en cuatro partes y la media cabeza de ajo. Hornear durante 30 minutos a 160ºC. -Limpiar la lubina de escamas, aletas y tripas. Abrir en dos partes en forma de libro para hacer estilo a la espalda. Desespinar con ayuda de una pinza de pescado y recortar la espina central. -Con todos los recortes, aletas y espinas, hacer un caldo muy reducido y gelatinoso para poder realizar más tarde el pil pil. -Regar las patatas con la sidra y disponer la lubina encima, sazonar y verter un chorro de aceite. -Hornear a 180ºC durante unos 12 - 15 minutos (el tiempo variará en función del horno y del peso del pescado). Comprobar la cocción del pescado y dejar unos minutos más si fuera necesario. -Cuando esté en su punto, exprimir el zumo de la lima asada, la pulpa de los ajos asados y recuperar los jugos de la bandeja para mezclar con el caldo de las espinas reducido. Con ayuda de una varilla, emulsionar todo el conjunto hasta que se forme el pil pil, añadir el perejil y el cebollino picados finalmente. -Saltear los berberechos lo justo para que se abran y repartir por encima de la lubina. Salsearla con el pil pil y servir.

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) acaba de publicar su informe anual referido a las fiestas navideñas, el cual establece que las comidas de este año serán más caras que en 2017 dependiendo, claro, de los platos elegidos para el menú. Todos los pescados (salvo la lubina), los mariscos, las frutas y verduras suben de precio en este 2018, según los datos recogidos en base a productos encontrados en mercados municipales, supermercados e hipermercados de Madrid, Barcelona, Bilbao y Sevilla. En Asturias, la tendencia se mantiene, aunque pescadores y pescaderos animan a esperar porque aún están por llegar los días clave de las fiestas.

Es la lubina el pescado elegido por Pablo Montero y Begoña Martínez para cocinar. Los responsables del restaurante Gunea (La Cruz de Illas, Castrillón) eligen un producto que actualmente tiene un gran valor gastronómico debido su intenso sabor y textura, pero que no era visto así hace unas pocas décadas. «Fue el chef Pedro Subijana quien lo puso en valor en el año 1977 creando su plato de lubina a la pimienta verde», cuenta el cocinero, que antes de abrir negocio propio en Asturias pasó por el Mugaritz de Andoni Luis Aduriz.

«El mejor momento de la lubina va desde noviembre hasta marzo, por lo cual es perfecta para las comidas o cenas navideñas», expone Montero, que recuerda que se trata de un pescado que se cría también en piscifactorías o esteros.

La lubina es un pescado semi graso que vive en aguas superficiales. «Su carne blanca y firme admite todo tipo de cocciones, a la sal, papillote, vapor u horno y eso sin olvidar los marinados y crudos», continúa la explicación el cocinero, quien hace mucho hincapié en cuidar las cocciones, tanto los tiempos como las temperaturas, para que el resultado sea siempre satisfactorio.

En Gunea apuestan por preparar lubina al horno cocinada con sidra y pil pil de sus espinas y acompañarla de berberechos.