Platos en flor

No hace tanto las flores de colores llamativos se dejaban a un lado del plato ante la duda de si eran uno más de los ingredientes o mera ornamentación. Solo los restaurantes de alta cocina integraban en sus cuidadas recetas elementos tales como capuchinas, caléndulas, violetas o flor de azahar, por citar algunas de las más populares. La tendencia ha ido a más y ya no solo se utilizan con mucha más frecuencia, sino que también se ha ampliado el listado de favoritas y se han multiplicado sus usos en cocina.

Tal es el auge y los posibles usos que pueden tener las flores comestibles en cocina que en el restaurante Alenda optan por preparar platos en los que son un ingrediente fundamental, nada de simples añadidos. Y es que las flores se pueden hasta beber, y por eso el equipo formado por Iñaki Gómez y Lola Palacio, optan por preparar una bebida fermentada que recuerda a un champán, a partir de flores de sauco, que tienen propiedades depurativas. Y para comer, utilizan una selección de hierbas silvestres de temporada para conseguir unas tartaletas que terminan con un pesto de anchoas.

El detalle fundamental a la hora de pretender poner un extra de color en la lista de la compra es tener en cuenta que las flores no son comestibles por definición, y que aunque muchas se pueden ingerir, las hay que no, como el azafrán silvestre o el lirio de los valles. La primavera, la estación idónea para su consumo, sí permite saborear flores de calabacín o de ajo. Xune Andrade, al frente en San Feliz del restaurante Monte, las está integrando en su nuevo menú de temporada.

Antes se usaban porque llamaban la atención por su color, fuerte aroma y concentrado sabor, y ahora también se tiene en cuenta que son fuente de vitaminas A y C, así como de fósforo, calcio o hierro.

No debe sorprender su auge, a fin de cuentas, las alcachofas, la coliflor y el brócoli también son flores.

Ingredientes.

Ocho flores de sauco, 3,5 litros de agua, 200 gramos de miel de castaño, una cucharada de vinagre y dos limones (opcional).

Preparación.

- En un bote de cristal hermético, colocamos el agua y añadimos el sirope o la melaza. Lo disolvemos bien para que no quede ningún depósito en la base. - Añadimos el vinagre y los limones previamente cortados cuartos. Revolvemos.

- Añadimos las flores de sauco limpias.

- Tapamos el frasco y lo dejamos a temperatura ambiente dos días. Pasado ese tiempo, lo colamos y lo dejamos bien cerrado unos 20 días más. Transcurridos, estará lista esta bebida de sauco fermentada.

Ingredientes.

Tartaletas: 140 gr. de hierbas silvestres (ajo del oso, lágrima de la virgen, rúcula silvestre...), 70 gr. de glucosa, 30 gr. de maicena, 240 ml. de agua y una pizca de sal. Pesto: mismas hierbas, anchoas y avellanas.

Preparación.

- Tartaleta: escaldamos las hierbas, las enfriamos en agua con hielo, las secamos y las picamos muy fino. Las echamos en un cazo con la glucosa, maicena, agua y sal y lo cocinamos dos minutos. Pasamos la masa por la batidora y colamos. Extendemos la masa de hierbas en un molde silpat de horno, y dejamos que se seque a temperatura ambiente 13 horas. Ha de quedar un papel verde, seco y a la vez flexible. Lo recortamos del tamaño deseado y forramos unos moldes de tartaletas con él. Lo metemos al horno 150º durante ocho minutos hasta que queden muy crujientes.-Pesto: batimos bien los ingredientes y rellenamos las tartaletas. Decoramos con brotes y flores de temporada (ombligo de venus, lágrima de la virgen, ajo del ojo y prímulas).

Ingredientes.

Fabes: un kilo de faba fresca, 75 gr. de mantequilla, 17 gr. de sal, 20 gr. de perejil, hoja de laurel seca y 65 gr. de ajo picado fino. Emulsión: 4 kilos de tendones de ternera limpios, 10 litros de agua, 80 gr. de ajo laminado, seis cayenas rotas, una cebolla blanca pelada, una hoja de laurel, 150 gr. de hoja de ortiga limpia, 300 gr. de mantequilla fundida fría, 4 gr. de xantana y 100 ml. de nata. 250 gr. de ortigas. Aceite picante: 75 ml. de aceite de girasol, 100 ml. de aceite de oliva suave y 20 gr. de chile de árbol.

Preparación.

- Fabes: las ponemos con el resto de ingredientes, cubrimos de agua y hervimos 25 minutos a fuego vivo. Bajamos al mínimo y dejamos cocinar hasta que estén tiernas.- Emulsión: ponemos en una olla con agua fría los tendones, cebolla y laurel y dejamos cocinar seis horas (ojo el desespumado). Colamos y añadimos un sofrito del ajo con las guindillas. dejamos cocinar 10 min. añadimos las ortigas previamente lavadas y dejamos cocinar 3 min. Trituramos y colamos.- En Thermomix, ponemos 300 ml. del caldo resultante anterior, añadimos la nata y la xantana, mezclamos bien y añadimos la mantequilla de a poco. Rectificamos de sal.- Aceite: envasamos al vacío todo y cocinamos a 67ºC durante 18 horas.- Polvo de ortigas: las escaldamos, secamos bien y deshidratamos a 55 grados durante 24 horas.

Ingredientes.

Tocinillo: 8 huevos, 250 gr. de azúcar glas y 25 ml. de agua. Kombucha: un scoby, 10 gr. de té de roca, un litro de agua, 100 gr. de flor de ortiga, 10 gr. de flor de caléndula, 50 gr. de flor de sauco; 2,5 gr. de agar-agar y 5 hojas de gelatina. Pétalos de caléndula y flor de endrino.

Preparación.

- Tocinillo: preparamos un almibar con azúcar y agua. Blanqueamos las yemas incorporando el almíbar a a 62ºC. Pasamos por colador fino y congelamos. Montamos con Paco Jet.- Kombucha: preparamos una infusión con té, flores y agua 3 min. Filtramos y diluimos el azúcar, dejamos enfriar e incorporamos el scoby. Dejamos 10-12 días a oscuras a 17ºC. Separamos 250 gr. En 100 gr., incorporamos el agar-agar y llevamos a 80ºC; echamos las hojas de gelatina previamente hidratadas, diluimos y mezclamos con el resto de la kombuhcha (150 gr.). Estiramos en bandeja y dejamos cuajar en nevera 12 horas. Cortamos.

- En copa, base del tocinillo de cielo, cubrimos con kombucha y pétalos de caléndula y terminamos con la flor de endrino.

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