«Cuando los quesos asturianos se dejaron de ver como un souvenir algo cambió»

Aitor Vega no se lo pensó dos veces. Llegado el momento, quiso continuar con el negocio familiar que había levantado su padre, Luis Vega. Hoy, 18 años después, maneja unas 2.000 referencias y en su tienda de la plaza de Abastos de La Felguera siempre tiene entre 200 y 250. Vende en toda España a través de 250 Gramos de Queso, con almacén en El Berrón, y busca ser fuerte en la distribución de quesos asturianos fuera de nuestras fronteras.

–De informático a amante de los quesos. ¿Por qué tal cambio?

–Mi padre falleció en 2000 cuando yo, que iba para futbolista, estaba estudiando informática en Seresco. Los quesos estaban ahí, pero nunca me había involucrado demasiado. Que falleciera mi padre supuso un punto de inflexión en la familia. Teníamos dos opciones, dejarlo o seguir, y yo no iba a permitir que el esfuerzo de mi padre desapareciera. Guardamos quince días de luto y seguimos trabajando. Nunca se me olvidará mi primer día, un lunes en el mercado de Sama en el que salí de casa a las cuatro de la mañana porque no sabía lo que me iba a encontrar.

–¿Y luego?

–Seguí con el negocio con mi cuñado, que ya trabajaba con mi padre. Estuvimos un par de años y luego él lo dejó. En 2009, empezó a trabajar conmigo Andrea, que se hizo cargo de la plaza de La Felguera. Luego llegó Toso para hacer la ruta. En la tienda está Lady, Óscar hace hostelería y Nayara está en el almacén. Tengo un concepto de empresa muy familiar. Miro mucho a la gente que trabaja conmigo porque pienso que somos de lo que nos rodeamos. Yo no soy bueno ni comprando ni vendiendo, pero sí sé rodearme de buena gente.

–O sea, empezó en el oficio de cero.

–Lo único que me dijo mi madre cuando empecé a trabajar fue que no me mancara y que no engañara a nadie y creo que fue el mejor consejo que me pudo dar. De mi padre me quedé con las ganas de trabajar y con el respeto por el cliente. En lo profesional me marcó Andrés, el de La despensa de Andrés de Alicante. Con él aprendí a querer al queso. Por él me fui alejando de lo industrial buscando lo artesano y lo que hay detrás de su elaboración. Un buen producto hay que saber defenderlo con la verdad.

–¿Cómo ha evolucionado el sector?

–Cuando los quesos asturianos se dejaron de ver como un souvenir algo cambió. Se buscaba algo envasado al vacío, que no oliera ni manchara y que no costara más de cinco euros. Yo decía que no compraran un queso, sino una Virgen de Covadonga, que igual hasta les daba suerte. No culpo a los queseros de la moda porque ellos hacían lo que el cliente les pedía. Hace varios años, en un 'cheesebar' de Madrid, vi cómo cuidaban el producto. Me fascinó tanto que marcó otro punto de inflexión en mi carrera. Yo tenía que demostrar en mi tienda que el queso no es un producto de tercera clase, sino de primera.

–¿Y el cliente ya muestra interés?

–Antes entraban en la tienda buscando un queso para comer y punto. Ahora se interesan por la leche, el proceso de pasteurización y la zona. El cambio ha sido en un periodo muy corto, de cuatro años para acá.

–¿Y cómo ha cambiado la forma de consumirlo en los restaurantes?

–Ojalá tuvieran un maestro quesero igual que tienen un sumiller. No entiendo por qué no es así, si el queso ya no solo acompaña a la comida. Nosotros ayudamos a los cocineros que buscan integrarlo en sus platos. Los restaurantes han hecho milagros con las cuatro referencias queenían, así que ahora que tienen una carta amplísima podrían no tener límites. Podría haber tiendas especializadas en, no sé, quesos franceses.

–¿Podría haberlas dedicada solo a quesos asturianos?

–Si aquí valoráramos un poquitín más nuestros quesos, yo podría vivir solo de ellos. Aunque sería una pena porque nos perderíamos cosas muy buenas. Tenemos la mala costumbre de pedir marcas que vemos en la televisión cuando, por sus características, podríamos decantarnos por su homólogo asturiano.

–¿Están los quesos en un lugar más destacado?

–Cuando en el colegio me preguntaban a qué se dedicaba mi padre, decía que era autónomo porque me daba vergüenza especificar que trabajaba con quesos, algo que se asociaba con mal olor y gusanos. Ahora mi hijo presume de ello. Con el queso ha pasado como con los cocineros, que han dejado de estar escondidos.

–¿Es malo para la salud?

–Todavía no sabemos qué es bueno y qué no, cuántas veces se contradicen... No hay mejor cosa en esta vida que comer con moderación de lo que nos apetezca. A los que dicen que el queso les sube el colesterol, habría que preguntarles qué tipo consumen. Pocos habrá que coman tanto como yo y no lo tengo alto. ¿Por qué valoramos la calidad en el jamón y no en el queso?

–¿Está cohesionado el sector en Asturias? Desde el ganadero al vendedor.

–Teníamos un gran problema porque muchas queserías se encargaban de hacer todo el proceso. En Francia, en cambio, tienen las tareas del ganadero, del productor, del afinador y de los distribuidores bien diferenciadas. ¿Cómo vas a llegar lejos si tienes que abarcarlo todo? Las queserías artesanales hacían un producto casi secreto y ahora empiezan a compartir con el mundo su forma de trabajarlo.

–Habla de la figura del afinador, que en España no abunda.

–Es una figura que aquí no existe, pero sí empieza a haber queserías que sacan productos afinados. En Francia, el elaborador vende los quesos casi frescos a un afinador y este determina con qué maduración y sabor extra sale. Yo, para ser afinador, además de una cámara de conservación necesito otra de afinación, que cuento con tener en un tiempo.

–¿Se promociona bien el producto en Asturias?

–La Asociación de Queseros Artesanos, con Isaura Souza al frente, está haciendo una labor muy complicada. Desgraciadamente, en muchas ferias asturianas te puedes encontrar buenos quesos manchegos o gallegos, pero no a todas las queserías asturianas. ¿Por qué no van? Porque no pueden perder tres días de elaborar. Las queserías pequeñas viven al día.

–¿Se come la corteza?

–Hay muchos quesos industriales que llevan una corteza plástica no dañina que puedes comer aunque no aporte nada. Luego están las cortezas naturales, las cuales maduran a la misma razón que el queso. Si las comes, encontrarás sabores diferentes porque los quesos maduran siempre de fuera hacia dentro. Finalmente, están las cortezas que un productor cuidó, por ejemplo, con trapos de agua y sal como Lazana. Esas hay que probarlas.

–Se habla mucho de la gran mancha quesera que supone Asturias. ¿De cuántos quesos estamos hablando?

–Hay más de cien quesos asturianos. Cada vez más queserías de aquí apuesta por especializades.

–¿Los quesos asturianos por qué son buenos?

–Lo que hace buenos a los quesos asturianos es Asturias. No nos damos cuenta de dónde estamos, pero tenemos la mejor leche, tanto la pequeños como de grandes productores, con la Central Lechera con reconocimiento mundial; un paisaje que todos envidian, pastos de grandísima calidad, humedad y temperatura adecuadas... En una región tan chiquitina encontramos una diversidad de elaboraciones impresionante. ¿Por qué? Porque cada zona utilizaba lo que tenía a su alcance. Los quesos representan de una manera súperchula la cultura de la zona, son parte de ella. En Asturias, hay muchos quesos y proyectos nuevos, pero también los hay que están desapareciendo, como Xenestoso o Urbiés.

Gamonéu del Puerto:

Se elabora en pequeñas queserías de las cabañas de los puertos altos de Onís y Cangas de Onís. Elaborado a mano y 100% artesanal. La leche con la que se elabora (de vaca, cabra y oveja) proviene de rebaños de razas autóctonas que pastan en las majadas. Su elaboración es estacional.

Varé de leche cruda de cabra:

Elaborado por la quesería Queso de Varé, ubicada en la localidad asturiana homónima. Es un producto de pasta prensada, elaborado con leche cruda de cabra procedente de agricultura ecológica. Presenta color amarillo. Tiene una maduración de 60 días.

Peralzola:

De la quesería La Peral. Producido en la pequeña aldea del concejo de Illas. Leche pasteurizada de oveja. De color blanco marfil con vetas azules y cuidada maduración. Es un queso rico en sabores, olores y aromas que repercute un resultado equlibrado. Además, es sin gluten.

Rey Silo:

De la quesería Ernesto Madera López (Pravia). Se elabora en Asturias desde tiempos inmemoriales con leche cruda de vaca. Tiene forma troncocónica y pesa entre 240 y 280 gramos. Corteza natural de consistencia variable producida por el moho geotricum con el que es afinado.

Cabrales Pepe Bada:

Producido en Tielve con leche cruda de vaca. Acogido a la Denominación de Origen Protegida Cabrales. Una vez elaborado el queso, pasa a las cuevas naturales en la montaña para su maduración de entre dos y cuatro meses. La humedad relativa es del 90% y la temperatura, entre 8 y 12º.