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JESSICA M. PUGA
Jueves, 21 de mayo 2020
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Los restaurantes volverán a abrir en la Fase 2, que Asturias cuenta con iniciar el próximo lunes. No subirán la persiana todos los establecimientos hosteleros de la región, pero, los que lo hagan podrán recibir a clientes más allá de la terraza y por más tiempo que para recoger pedidos de consumo en el domicilio, que es lo que estuvo permitido a diferentes tiempos hasta ahora.
La gran novedad del nuevo periodo es que, por fin, después de dos meses y medio se podrá entrar a un bar, chigre o restaurante para consumir 'in situ', aunque no estará permitido superar el cuarenta por ciento del aforo del mismo. Así lo establece la orden publicada por el Ministerio de Sanidad el pasado sábado en el Boletín Oficial del Estado (BOE). La nueva normalidad aplicable al sector hostelero, del que dependen directamente 1.700.000 personas en España, tiene más puntos a tener en cuenta, como que el consumo dentro del establecimiento únicamente podrá realizarse en las mesas. Para las barras y el autoservicio en estas aún hay que esperar.
El coronavirus trastocó una rutina que poco a poco se trata de retomar en todos los ámbitos. El sector hostelero está ideando para su reestreno nuevas propuestas gastronómicas enfocadas, principalmente, al consumo individualizado. El tiempo de raciones al centro de la mesa para compartir ha quedado atrás por el momento y tampoco se estilarán las cartas extensas. De hecho, se evitará el uso común de estas a la hora de elegir las viandas.
La tendencia gastronómica actual cede un renovado protagonismo a los platos sencillos, a opciones cómodas para, por ejemplo, consumir en terraza, que se pueden mantener abiertas a un 50% de su capacidad como ahora. Algo así como volver a la esencia para emprender el rumbo hacia una más que particular nueva normalidad.
Yvonne Corral ha apostado por establecer una carta fija más pequeña de lo habitual en su Casa Telva (Leceñes, Valdesoto) y renovarla cada semana en función de la despensa y las peticiones. Entre la oferta, ensalada blanca de gambas y buñuelos de bacalao, cuyas recetas comparte en estas páginas.
En la primera opción tira de clásico de temporada al completar el plato con una mahonesa casera. Su elaboración solo requiere un huevo, un vaso de aceite, zumo de limón o vinagre y sal. Yvonne Corral utiliza aceite de girasol resultado de haber salteado las cabezas de las gambas y matiza que «si es huevo pasteurizado, mejor», puesto que así se podrá reducir el riesgo de contraer salmonella, una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria, sobre todo en esta época del año.
Ingredientes. Gambas, pimientos rojos (pueden ser del piquillo), patatas de cocer, cebolla, mahonesa casera (huevo, un vaso de aceite, zumo de limón o vinagre y sal) y aceite de girasol.
- Pelamos las patatas, las cocemos y las dejamos enfriar. Reservar.
- Pelamos las gambas y les damos un hervor. Las cabezas se saltean en aceite de girasol. Colamos ese aceite y lo utilizamos para hacer la mayonesa.
- La mayonesa se hace con un vaso del aceite en el que salteamos las cabezas de gambas una vez frío. Añadimos un huevo y un chorrito de limón o de vinagre y batimos con la batidora de brazo sin mover este hasta que haya espesado. Salamos al gusto.
- Pelamos la cebolla y la picamos finita (mejor si la cebolla es dulce). Troceamos los pimientos en tiras.
- Mezclamos las patatas con la cebolla, los pimientos, las gambas y la mayonesa. Rectificamos de sal y servimos. Se puede acompañar de bonito del Norte en escabeche, jamón ibérico o tostaditas de pan.
Pasteurizar los huevos es una técnica pensada para trabajar cuando estos vayan crudos o muy poco cocidos. Es muy fácil de lograr: basta con echarlos en una olla con agua y ponerlos a cocer a fuego muy suave. Solo hay que controlar, con ayuda de un termómetro de cocina, que la temperatura del agua alcanza los 60 grados pero no pasa de 64 y mantener esa cifra óptima unos cuatros minutos.
Ingredientes. Un lomo de bacalao desalado limpio de piel y espinas, dos huevos, cuatro patatas viejas, un cuarto de cebolla, dos dientes de ajo, perejil, 150 gr. de harina, mantequilla (opcional a gusto), aceite para fritura española, sal y pimienta.
- Pelamos y cocemos las patatas.
- Pelamos y picamos la cebolla y el ajo. Hay que picarlos finamente, igual que el perejil.
- Desmigamos bien el bacalao y lo mezclamos con los ingredientes anteriores.
- Añadimos la harina y la mantequilla.
- Ponemos al fuego suave y añadimos los huevos uno a uno integrándolos sin dejar de remover. Salpimentamos.
- Freímos en abundante aceite caliente. Se les puede dar forma con dos cucharas o bien con una cuchara de helado (sacabolas).
- Escurrimos en papel absorbente una vez fritas las bolitas.
La guisandera de Casa Telva emplea bacalao para elaborar buñuelos. Lo desmiga y lo mezcla con patata cocida, cebolla, ajo y perejil picados. Luego, incorpora harina y mantequilla y lo pone todo a fuego suave antes de añadir los huevos «uno a uno y de integrarlos sin dejar de remover», aconseja. Finalmente, hay que freírlos en abundante aceite caliente, donde se les puede dar la forma deseada, normalmente redondeada.
La Fase 2 de la desescalada marcará a Juanjo Cima el momento de reabrir sus restaurantes Las Tablas del Campillín y Vinoteo, ambos en Oviedo. Cambiará la forma de trabajar y atender, pero no la esencia de sus cartas, donde los productos asturianos, en general, y el cachopo en sus múltiples versiones, en particular, seguirán teniendo un lugar más que destacado.
Ingredientes. Un choco cocido, aceite de oliva, un kilo de patatas, una cuchara sopera de pimentón dulce, 250 gr.
de queso Vidiago Maestro Quesero,
100 ml. de nata, 50 gr. de mostaza
antigua y sal.
- Cortamos el chosco en lonchas de 5 cm. de grosor y las disponemos en una bandeja de horno.
- En un vaso, mezclamos cinco cucharadas soperas de aceite de oliva con una de pimentón. Pintamos las lonchas de chosco con este aceite y las metemos al horno a 150 grados durante 15 minutos.
- Mientras, elaboramos la salsa de queso Vidiago. Ponemos en un cazo la nata y calentamos. Cuando esté templada, añadimos el queso en trozos pequeños y removemos cada poco. Dejamos que funda. En ese momento incorporamos la mostaza. Mezclamos todo bien y vertemos en un cuenco para que enfríe.
- Freímos las patatas en abundante aceite de oliva caliente y salamos al gusto. Retiramos a un plato con papel absorbente.
- Sacamos el chosco del horno y desmenuzamos las lonchas.
- Presentamos las patatas y, por encima, la salsa de queso y el chosco.
El Chosco Cheese Fries, la versión asturiana de las Bacon Cheese Fries, será uno de los platos clave en Vinoteo. En él, el embutido asturiano y el queso de Vidiago se convierten en ingredientes clave. Cima mezcla aceite de oliva con pimentón en proporción 5/1 para crear un aceite de pimentón con el que pinta las lonchas de chosco antes de meterlas al horno a 150 grados durante 15 minutos.
La otra propuesta se trata de un cachopín relleno de queso Cabrales y jamón ibérico, y es una versión del plato que se proclamó Campeón de Asturias 2016 en el concurso de cachopos y cachopinos organizado por este periódico. Una vez montado el relleno del cachopo -filete, jamón, queso, jamón y filete-, Cima recomienda «presionar bien en los laterales de los filetes para que no se salga el contenido».
Ingredientes. Un filete de 150 gr. de Ternera Asturiana I.G.P., 50 gr. de queso Cabrales La Cueva del Molín, 4 lonchas finas de jamón ibérico, 100 gr. de harina blanca, 2 huevos camperos, 200 gr. de pan rallado, una pizca de sal, pimienta negra y aceite de girasol.
- Cortamos el filete en dos partes iguales y los salpimentamos.
- Ponemos un filete y, encima, dos lochas de jamón ibérico. Incorporamos el queso extendiéndolo bien por todas las partes. Luego ponemos las otras dos lonchas de jamón ibérico y el otro filete. Presionamos bien en los laterales de los filetes para que no se salga el relleno.
- Batimos los huevos. - Colocamos la harina en un táper largo y el pan rallado en otro táper largo.
- Pasamos los filetes con mucho cuidado por la harina, después por el huevo y, finalmente, por el pan rallado cubriendo bien nuestro cachopín.
- Freímos el cachopín en abundante aceite bien caliente. Cuando esté dorado por una parte, le damos la vuelta para que quede bien crujiente por las dos.
La hostelería asturiana está lista para volver, aunque para ello tenga que limitar sus propuestas. Trabajarán preferentemente mediante reserva previa y se fomentará el pago con tarjeta de crédito. Son los cambios de concepto postcoronavirus.
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