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La revolución de los helados

Variedad de helados de Cremela. Abajo, su autor, José Manuel Martínez, 'Salas'. / XUAN CUETO
Variedad de helados de Cremela. Abajo, su autor, José Manuel Martínez, 'Salas'. / XUAN CUETO

La búsqueda de nuevos sabores es la última gran innovación del sector heladero nacional, que ha encontrado su filón en las cartas de los restaurantes

JESSICA M. PUGA

Los helados han dejado de ser exclusivamente el postre típico del verano que muchos aún escogen por atribuirle un poder digestivo que no le es propio por norma general. Su momento se está adelantando. Cada vez es más fácil encontrar helado en los primeros platos del menú, acompañando a ingredientes y elaboraciones de diversa índole y no solo para ayudar al paladar a distinguir sabores. La última gran innovación del sector heladero nacional pasa por que el sabor salado sea uno más a tener en cuenta, lo que abre infinitas nuevas posibilidades no solo a los heladeros y sus clientes, sino también a los restaurantes.

La Real Academia Española define el helado como un «alimento dulce, hecho generalmente con leche o zumo de frutas, que se consume en cierto grado de congelación». Un concepto que cada vez dista más de las tendencias del mercado culinario. En los restaurantes se incorporaron a los platos tanto en texturas cremosas como de sorbete. Ferrán Adrià fue su precursor. El chef preparó en El Bulli a principios de los 2000 un helado de queso parmesano, y no fue el único.

Los helados salados también se han popularizado en Asturias, incluso conbinándolo con toques dulces y tendentes a lo amargo. Para empezar, porque abren un abanico de nuevas opciones a los cocineros más inquietos, a la caza de sabores y texturas que redondeen sus platos. A ellos se dirigió hace un lustro José Manuel Martínez, 'Salas'. «Les expliqué que hacía helados con buena materia prima, sin aditivos ni cosas raras y que les podía suministrar sabores a la carta. Lo que me pidieran yo lo formulaba y se lo mandaba», recuerda quien hace unos pocos meses echó a andar Cremela. Por eso que en su centro de operaciones, las cocinas del restaurante-hotel Cenador de los Canónigos (Cangas de Onís), de donde Martínez es gerente, se preparen helados de tomate seco, de quesos asturianos, de guacamole, de foie gras, de ron... Y esto por citar solo algunos de los ya trabajados.

Variedad de helados de Cremela. Abajo, su autor, José Manuel Martínez, 'Salas'.
Variedad de helados de Cremela. Abajo, su autor, José Manuel Martínez, 'Salas'. / XUAN CUETO

Dar el salto a la elaboración no fue sencillo y mucho menos rápido. 'Salas' es de los que se pregunta el cómo y por qué de todo, y cuando hace algo más de una década se interesó por el mundo de los helados, dedicó mucho tiempo a aprender la base. Se reunió varias veces con profesionales del sector en Barcelona, asistió a un curso a cargo de Angelo Corvitto (toda una eminencia) en el que aprendió a formular y fue a Zarauz para aprender de Carlos Arribas. «Comprobé que todos los mensajes en cuanto a hacer helado artesano se refiere no iban en la misma dirección y que en este mundo, como en cualquiera en estos tiempos, aplicar las innovaciones era fundamental para seguir evolucionando», apunta el responsable de Cremela.

Casi cualquier plato admite un acompañamiento helado. Además de combinar el sabor del producto en el grueso de la receta, este aporta una textura cremosa y un punto frío. Para lograrlo es fundamental la calidad de todas las elaboraciones. El helado no puede ser un mazacote incomestible ni un extra insípido. Lo contrario. Tiene que garantizar un sabor, textura y aroma concretos y, además, constantes. «Yo no puedo hacer un día un helado determinado y a la semana siguiente sacar una receta parecida, pero no igual. Tenemos que ser constantes, por eso tengo todas las fórmulas estandarizadas», explica uno de los tres elaboradores de Cremela. Entre sus clientes, los mismísimos hermanos Manzano, para su catering, o La Huertona de Ribadesella, además de La Genuina, el bar-tienda Mariluz, Entrevinos y Secreto a Voces, en Oviedo; así como Enol, en Cangas de Onís, y Casa Pedro, en San Juan de Parres. Recogen pedidos de lunes a miércoles y entregan los viernes. «No hay nada preelaborado, solo recetas ya escritas», cuenta 'Salas'.

Salmorejo de tomates secos con helado de cebolla y anís

Ingredientes: Dos tomates enteros maduros, 200 gramos de tomate seco, 1/2 huevo, dos lonchas de jamón, 1/2 cebolleta tierna, pan, aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana, agua y sal. Para decorar: helado de cebolla y anís, flores comestibles, hilos de Chile, jamón y pan. Elaboración: cortar bien fino los tomates, el huevo, los tomates secos, las lonchas de jamón, la cebolleta y el pan. Juntarlo todo en una fiambrera y echar el resto de ingredientes necesarios. Dejar la fiambrera una noche en la nevera. Al día siguiente, pasarlo todo por la túrmix hasta que quede bien triturado. En una sartén, poner pan tostado y jamón hasta que quede bien deshidratado. Después, triturarlo. A la hora de servir, colocar el salmorejo obtenido en el centro del plato y decorar con flores y arena obtenida de haber triturado el pan con el jamón. En el centro, poner un quenelle del helado de cebolla y anís y, encima, hilos de Chile.

Steak tartar de black angus con crema helada de mostaza y tomate seco

Ingredientes: 150 gramos de solomillo de black angus, 10 gramos de mahonesa de mostaza, una pizca de alcaparras picadas, una pizca de clara de huevo cocido, una pizca de cebolla morada picada, una pizca de pepinillos en vinagre picados, un chorrito de salsa perrins, cinco gotas de Tabasco, sal y pimienta. Para decorar: cuatro alcaparrones, dos cebolletas en vinagre, salsa sriracha (picante), pan de malta molido, crema helada de tomate seco y crema helada de mostaza. Elaboración: Picar la carne a cuchillo a gusto del consumidor y, aparte, los pepinillos. Echar todos los ingredientes principales en un cuenco y mezclar bien con las manos o con ayuda de una cuchara. Introducirlo en un molde para darle la forma deseada y desmoldar en un plato llano. Decorar con todos los elementos escogidos, colocándolos tanto encima del tartar como a un lado del plato. Espolvorear el pan de malta. Colocar la crema helada de tomate seco sobre el tartar y la de mostaza dejarla a un lado.

Dos de estos negocios, Casa Pedro y Secreto a Voces, comparten en estas páginas dos de sus recetas que culminan con un aporte de Cremela. Christian de Diego, al frente de la cocina del primero, aprovecha un helado de cebolla y anís para su salmorejo; mientras que Edén Jiménez aprovecha uno de tomate seco y mostaza. Ambos elaboran el plato y, a la hora de presentarlo, lo acompañan con un quenelle de helado.

Cremela, además de trabajar con la hostelería, cuenta con una heladería física en el centro de Cangas de Onís, donde sirven cucuruchos y tarrinas de sabores tanto clásicos como novedosos aunque acordes a las tendencias del mercado general. «No podemos competir con la industria y tampoco vamos a ir en contra del mundo. Queremos que nuestro producto sea lo más honesto posible y de calidad; dentro de esto, te puede gustar o no», explica al responsable, para quien aunque sobre gustos no hay nada escrito, sí que hay son gustos estandarizados. Entre los que quiere colar los sabores asturianos de toda la vida: empezando por el queso Besos del Rey Silo y la sidra y llegando a las moscovitas.

La otra gran idea de 'Salas' en cuanto a helados se refiere tiene que ver con su cantidad de azúcar. «Dicen que no se puede hacer helado sin azúcar porque es lo que da la textura al trabajar en temperaturas bajo cero. Ya veremos», advierte de un proyecto que está desarrollando con Asincar y que espera vea la luz la próxima primavera.