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Errores y aciertos a la hora de preparar un plato de pasta

Errores y aciertos a la hora de hacer un plato de pasta. /Fotolia
Errores y aciertos a la hora de hacer un plato de pasta. / Fotolia

El chef italiano Stefano Carta explica cómo hacer buena pasta

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Cuando de preparar un plato de pasta se trata, ¿es mejor una pota grande o una pequeña?, ¿cuál es la cantidad de agua necesaria?, ¿hace falta añadir aceite durante la cocción?, ¿y sal?... Hay muchas dudas al respecto pese a tratarse de una comida muy habitual en los hogares. El italiano Stefano Carta, chef de Trattoria Manzoni (Bretón de los Herreros 13, Madrid), responde a todas las preguntas conformando un manual con los errores y aciertos más comunes a la hora de preparar un plato de pasta.

- ¿Cuál es la mejor pasta que podemos comprar?

Una pasta que esté hecha de grano duro, con harinas y sémolas nacionales; que no sean mezclas y que los secados sean naturales y no artificiales. El grosor depende de los gustos de cada uno y de la salsa que la acompañe.

- Olla de trabajo

Tiene que ser bien grande para que la pasta esté cómoda. Para que la cocción sea uniforme, los espaguetis o cualquiera que sea el producto elegido no tienen que estar pegaditos unos a otros.

- Agua

Abundante para permitir a la pasta una cocción uniforme.

- ¿Hay que poner aceite en el agua?

Nunca. Dicen que es para que no se pegue la pasta, pero la verdad es que esta no se pega si hacemos correctamente lo comentado anteriormente.

- Sal

La sal se pone cuando el agua empieza a hervir. Si se pone en agua fría, tardará más.

- Tiempo de cocción

Cada pasta tiene su tiempo. Las más finas solo necesitan tres o cuatro minutos de cocción. Lo más fácil es ir probando.

- ¿Funciona el truco de tirar la pasta contra la pared para probar si ya está hecha?

Eso es otra idiotez igual que la del aceite. No es verdad.

- Echar agua después de la cocción

No hay que hacerlo. Eso se hace en restaurantes de baja calidad que tienen pasta precocinada. Pasar una pasta por agua fría implica parar la cocción. Lo que hay que hacer es sacarla un pelín dura, ponerle la salsa, que se líe bien con la salsa, y así tienes un punto óptimo. Si no, la cueces hasta que esté blanda, la pasas por agua fría y luego la vuelves a calentar.

- ¿La salsa debe esperar a la pasta, o es al revés?

La salsa tiene que estar ya hecha.

- ¿Cuál es su salsa preferida?

La más sencilla del mundo: aceite, ajo y guindilla. Ahí es cuando sientes bien el sabor de la pasta. Hay salsas buenísimas, pero a mí lo que me gusta es el sabor de la pasta misma.

- ¿Con qué podemos acompañar un plato de pasta?

Una buena cerveza o una buena copa de vino. O agua. Nada de refrescos azucarados.

- La nata de la salsa carbonara 'a la española'...

Echar nata a la carbonara es un delito, veinte años de cárcel a quien lo hace. En Italia se hace con yema de huevo, guanciale (papada de cerdo) y pimienta. Pero en Italia más de uno también debe ir a la cárcel. En todos los sitios se inventan tonterías.

- ¿Qué especias son las más apropiadas?

Depende de la salsa. Pero a un buen espagueti le pones un chorro de buen aceite, albahaca, un giro de pimienta y eso es la muerte.

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