Recetas que florecen en primavera

La primavera más atípica de las últimas décadas continúa su curso, aunque no haya gentío exprimiéndola al máximo. El coronavirus nos confinó en casa justo cuando las temperaturas empezaban a subir, los campos a florecer y los restaurantes a bullir ante el inicio de la temporada fuerte. Dimos al botón de pausa, pero no así la naturaleza, que en primavera parece acelerarse.

Algunos establecimientos hosteleros modificaron su hoja de ruta hacia el 'take away' y otros han vuelto a abrir iniciando el camino hacia su particular nueva normalidad, con aforos reducidos y medidas excepcionales propias de una Fase 1 a la que Asturias accedió el pasado lunes. Su labor permite que la estación de las flores se cuele hasta la cocina a través de la buena mesa. Cinco chefs proponen aquí platos que reflejan la primavera con lo coloridos que son y la despensa utilizada. Imperan las flores, los brotes verdes y hasta la miel.

Ricardo Sotres recupera un plato que presentó en un menú degustación de su restaurante El Retiro (Pancar, Llanes. Una estrella Michelin), percebes, coliflor y algas. El chef pasa el ingrediente principal por agua salada unos segundos, lo complementa con coliflor servida tanto en puré como en cuscús y decora con un popurrí de algas, la huerta del mar, y de clavelinas para aprovechar su sabor a pimienta y clavo.

Borja Alcázar, al frente del Abrelatas (Pola de Siero), apuesta por cocinar lo que tiene cerca de casa. Así, presenta una sopa de miel de Sariegu con naranja y limón, yema de pita semicurada, pimientos de Padrón, tosta con manteca, margaritas y tréboles rojos. Estos últimos, cuenta, es típicos que los coman los niños en los pueblos por sus toques dulces. La astringencia del pimiento con los toques dulces de los otros ingredientes aporta muchos matices al plato, que Alcázar sitúa para el desayuno, pero sin englobarlo en dulce o salado.

Las flores de romero guardan cierto sabor a miel y las de verbena levantan el ánimo y facilitan la digestión. Ambas las utiliza Bruno Lombán para preparar meloso de ternera, encurtidos y emulsión tex-mex en su restaurante riosellano Quince Nudos. El chef cocina al vapor la lengua de ternera antes de pelarla, cortarla en dados y darles vuelta y vuelta. Su jugo lo aprovecha para emulsionar mole poblano hasta obtener una crema ligera. Además, sirve un puré de patata con canela y toques cítricos.

Mariano Mier, cuya cocina de El Quinto (Gijón) bebe de sus influencias internacionales, lleva la primavera a su plato de cerdo agridulce, que incluye miel de naranjo limonero y pétalos de rosa seca, entre otros ingredientes. Dora el solomillo de cerdo antes de añadir ajo, hojas de lima, galanga rallada, soja, miel, vinagre y agua. Cuando la salsa está espesa y la carne, en su punto, lo sirve y espolvorea las rosas que aportan olor y color.

El postre lo firma Cristina Arias en el Éleonore de Salinas apostando por los cacahuetes y la miel. Su elaboración requiere cierta previsión, si bien el resultado, antes de sorprender al paladar, lo hará a la vista, pues la propuesta tiene una apariencia de panal.