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Plato de yema untuosa con setas y cebolla eleborado en el restaurante Casa Camila.
Yema untuosa con setas y cebolla

Yema untuosa con setas y cebolla

PPLL

Martes, 27 de enero 2015, 02:23

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Elaboración

1) Separamos las yemas de las claras.

2) Envasamos las yemas al vacío con un poco del aceite de confitar cebollas y una pizca de sal.

3) Las cocemos al baño Maria: sesenta y cinco grados durante cuarenta minutos.

4) Sacamos las yemas y las metemos en agua con hielo para que pastericen.

5) Cortamos tres cebollas asturianas en juliana y las ponemos con abundante aceite al fuego lento para que queden bien confitadas añadíendoles un poco de sal y azúcar.

6) Picamos una cebolla en brunoise.

7) La trabajamos en un bol hasta dejarla blanda y le añadimos las setas troceadas dándole vueltas varios minutos a fuego fuerte. Sazonamos.

8) Añadimos la nata y el caldo de gallina.

9)Dejamos cocer despacio unos quince minutos.

10) Trituramos, corregimos de sal y colamos.

11) El puré lo introducimos en un sifón con una carga y lo calentaremos en baño maría a sesenta y cinco grados, aproximadamente, para que coja temperatura la crema de setas.

12) Secamos las lonchas de jamón en el horno dos horas a ochenta grados y las pasamos por un colador con ayuda de una cuchara para convertirlas en polvo.

13) Repetimos igual procedimiento de pulverización con la trompeta de los muertos.

14) Con el panrústico (de Cea, Taramundi, Ibias o escanda) hacemos rectángulos de dos por cinco centímetros que metemos en el horno hasta que estén crujiente (ciento ochenta grados unos cinco minutos).

Emplatado:

En un plato hondo, calentado previamente en el horno disponemos una base de cebolla confitada, cubrimos con la crema de setas, colocamos en el centro la yema y espolvoreamos con un poco del polvo de jamón y el polvo de la trompeta de los muertos. En el borde del plato irá la tostada de pan de Cea (o pan de escanda o de Taramundi).

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