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Plato de magret de pato elaborado por Juan Santigosa Alvarez.
Magret de pato guisado en su propia salsa

Magret de pato guisado en su propia salsa

Juan Santigosa Álvarez

Miércoles, 28 de enero 2015, 02:20

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Elaboración

1. Dibujamos unos cortes romboidales en la la piel grasa del magret a cuchillo y lo salpimentamos.

2. Cocemos la pera en trozos con la mitad del azúcar, el dado de mantequilla y el chorro de vino blanco.

3. Trituramos y pasamos por un colador de malla fina.

4. Con las frambuesas, el resto del azúcar y un poco de agua preparamos un coulis (salsa o jugo concentrado) cociéndolo unos minutos, triturando y pasando por el colador

5. Marcarmos en la plancha el magret por el lado reticulado de la piel grasa.

6. Terminamos la pieza en el horno a 180º c. de cuatro a seis minutos (según tamaño) teniendo en cuenta que el interior debe quedar sonrosado.

7. En un cazo calentamos y mezclamos el fondo o salsa de carne con el coulis.

Presentación y acabado

1. Disponemos la crema de pera en forma de lágrima. Sobre ésta colocamos el magret tras escurrirlo bien.

2. Salseamos la frambuesa encima.

3. Disponemos un poco de la mezcla de lechugas en el plato previamente aliñadas al gusto.

4. Terminamos espolvoreando unos cristales de sal en flor o escamas por encima del magret.

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