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Bacalao confitado con sus callos

Plato de bacalao confitado con sus callos del restaurante El Nora/
Plato de bacalao confitado con sus callos del restaurante El Nora

RESTAURANTE EL NORA

INGREDIENTES

- 2 buenos lomos de bacalao.
- 800 gramos de tripa de bacalao.
- 1 cebolla.
- 1 cabeza de ajos.
- 150 gramos de jamón serrano.
- 1 cucharadina de pimentón.
- 2 guindillas.
- 1 cucharadina de harina.
- 1 chorrín de vino blanco.
- Aceite de oliva extravirgen.

Elaboración

1. Desalamos las tripas o callos de bacalao entre 24 y 48 horas según su punto de sal, cambiando dos o tres veces el agua.

2. Cocemos los callos en agua hirviendo sobre 20 minutos.

3. Los escurrimos y cortamos en taquinos muy pequeños.

4. Los adobamos con ajo machacado y sal antes de echarlos en una tartera donde acabaremos de iniciar un sofrito a base de cebolla cortada muy fina, cuadradinos de jamón, pimentón y guindilla.

5. Lo movemos por las asas para mezclar salsa y gelatina.

6. Pasados cinco o seis minutos agregamos un chorrín de vino blanco y una cucharadina de harina para que la salsa tome cuerpo.

7. A los diez minutos retiramos y dejamos descansar (mejoran de un día para otro en nevera).

8. Colocamos los lomos de bacalao, bien frescos, bien desalados según manda la tradición, con la piel hacia arriba en la sartén.

9. El aceite estará a temperatura justa para que reciban un hervor mínimo y lento (sobre 80º C.).

10. Dejamos que confiten unos diez minutos moviéndolos circularmente para sacarles el pil-pil.

Montaje:

En el fondo de un plato ponemos los callos bien salseados y encima cada lomos; decoramos con cebollino o perejil fresco muy picadino.