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Koldo Miranda
Viernes, 30 de enero 2015, 11:02
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Elaboración
Se limpian y se marinan las carrilleras con dos dientes de ajo, una ramita de apio, una cebolleta tierna, 25 gramos de gengibre rallado, 30 centilítros de sidra, 10 centilítros de orujo de manzana, un ramillete de cilantro, 100 gramos de pasta de aji panca casera, 10 gramos de palo de canela y 15 gramos de cardamomo.
Todo esto se procesa en thermomix y se envasa al vacío junto a las carrilleras. Al día siguiente las cocinamos a 60 grados durante 12 minutos.
Puré de cebolletas
Para el puré de cebolleta se pochan dos cebolletas tiernas con una patata escachada, oliva vírgen, vino blanco de jerez y un chorrito de nata que «endulza la mezcla». Se procesa en thermomix y se rectifica emulsionándolo con aceite de oliva vírgen. Para presentar se escalndan unos tallarines de espárrago verde que se saltean con aceite de genjibre y pistachos naturales. Se escandal unos gajos de cebolla tierna, otros de cebolla roja y unos discos de nabo daikon al natural con mantequilla clarificada. Justo antes de emplatar se regeneran las carrilleras en el horno a 190 grados durante 2 minutos.
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