https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg

Merluza al riegu

Merluza al riegu

INGREDIENTES

PARA 2 PERSONAS
- 1 merluza del pinchu sobre kilo y medio.
-2 ó 3 dientes de ajo.
- 1 chorro de fumé.
-1 cucharada de harina.
- 1 docena de gambas.
- 2 docenas de almejas finas.
- 1 chorro de brandy.
-1 puñadín de almendras.
-2 ó 3 galletas tipo maría.
-Aceite de oliva y sal.

Elaboración:

1. Limpiamos la merluza descabezándola, desentrañándola y cortándola en rodajas.

2. Con la cabeza de la merluza y las cabezas de las gambas, media cebolla, una zanahoria, un puerro y una penca de apio preparamos el fumé, dejando que cueza a fuego vivo alrededor de tres cuartos de hora (lo que sobre debemos guardarlo en la nevera o congelarlo para otras preparaciones).

3. Aparte ponemos la sartén al fuego con un poco de oliva y picamos un par de dientes de ajo.

4. Antes de que doren añadimos las rodajas de merluza rebozadas en harina.

5. Dejamos que frían levemente por ambas caras.

6. Añadimos entonces las colas de gamba peladas y movemos.

7. Seguidamente disponemos las almejas, tras el correspondiente remojo en agua fría y salada para retirar posibles arenas.

8. Regamos con el bran dy y flambeamos unos segundos.

9. Agregamos un majado de ajos, almendras y galletas tipo maría.

10. Por último echamos el fumé de pescado prudentemente.

11. Dejamos que guise unos diez o doce minutos poniendo el fuego al mínimo.

12. Emplatamos tres rodajas por comensal distribuyendo adecuadamente las gambas, las almejas y la salsa.