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Milhojas de merluza y manzana

Milhojas de merluza y manzana

La receta del lector - Blanca maría pereiras ibañez. Valdepares (El Franco)

INGREDIENTES

PARA 4 PERSONAS
- 4 manzanas.
- 12 filetes de merluza similares en tamaño.
- Huevo.
-Harina.
-Pan rallado.
-Aceite de oliva extravirgen.
-Azúcar y sal.

Elaboración

1. Pelamos unas manzanas (preferiblemente de mingán) retirándoles todo resto de corazón y de pepitas y partiéndolas en cuartos.

2. Las cocemos en un almíbar suave que apenas las cubra en proporción de mitad de agua mitad de azúcar.

3. Una vez las tengamos bien blanditas las trituramos de modo que nos quede una textura de mermelada o jalea.

4. Puesto que la gracia del plato es el contraste entre la suavidad salada de la merluza y el dulzor del puré de manzana se recomienda el uso de filetes congelados y descongelados lentamente en la nevera durante un día.

5. Montamos en capas primero un filete de merluza, luego la manzana en cantidad apropiada para que no desborde, repetimos lo del filete y la manzana, y por último cerramos con un último filete de merluza.

6. El montado, cachopo o milhojas lo rebozamos (o mejor empanamos) en huevo, harina y pan rallado para freírlo seguidamente en aceite de oliva muy caliente, preferiblemente usando freidora.

7. En cuanto la merluza tome color la sacamos, escurrimos y emplatamos.

8. Las servimos con unas patatas panadera pochadas y una cebolla caramelizada que incremente los contrastes gustativos.

La receta del profesional

Javier Díaz Argüelles. Restaurante Prida. La Colegiata 12. Nava. teléfono: 985.716.455

Ingredientes

Para 4 personas
- 1 kilo de merluza fresca.
- 3 manzanas asturianas.
- 2 patatas.
- 1 tomate,
- 1 cebolla.
- 1 docena de almejas finas.
- 1 culete de sidra.
- 1 taza de caldo de pescado.
- Sal y aceite suave.

Elaboración:

1.Elegimos un trozo carnoso que desespinamos y pelamos.

2. Cortamos la carne en láminas.

3. Pelamos la manzana para cocerla cuatro minutos en agua bullente y cortarla igualmente en láminas.

5. Con las láminas de la merluza y de la manzana, que procuraremos tengan medidas similares, montamos un milhojas comenzándolo siempre por una lámina de manzana.

6. Acabada la milhojas con las capas que apetezcamos o logremos manejar, la pasamos por harina y huevo.

7. La freímos en aceite abundante y bien caliente (elijamos un oliva suave si no deseamos que el delicioso pero fuerte sabor del extravirgen domine demasiado.

8. En cuanto dore ponemos el milhojas en papel culinario secante.

9. Para la salsa echamos un chorro del aceite elegido, cebolla, manzana y tomate, todo picadino, en una pota.

10. Cubrimos con sidra natural y dejamos que guise, desde el primer hervor, alrededor de cinco minutos.

11. A continuación añadimos el caldo de pescado y lo dejamos a fuego muy lento unos tres cuartos de hora.

12. Seguidamente lo pasamos por la batidora y lo colamos para que nos quede fino.

13. Bañamos el milhojas con la salsa y lo metemos en el horno cinco minutos a 180ºC.

14. Acompañamos con patata cocida y unas almejas abiertas al vapor.