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Pixín negro alangostado

Plato de pixín negro alangostado elaborado por Zoilo Grana Alonso, cocinero del restaurante Casa Zoilo/
Plato de pixín negro alangostado elaborado por Zoilo Grana Alonso, cocinero del restaurante Casa Zoilo

ZOILO GRANA ALONSO

La Receta del lector: Julián castrojeriz hernando. San salvador de deva (Gijón)

INGREDIENTES

PARA 4 PERSONAS
- 1 cola de rape de 2 kg.
- 2 cucharadas de pimentón dulce.
- 1 chorro de aceite de oliva.
- Pimienta negra y sal.
- Sal.

Elaboración

1. Lo primero que debemos exigir al pescadero es que nos dé la cola de rape o pixín completamente limpia de espinas y escrupulosamente pelada, sin que quede restos de piel alguna.

2. Ya en la cocina de nuestra casa la atamos o bridamos con una cuerda especial para guisos de tal manera que adquiera la forma de una cola de langosta, lo que no representa dificultad alguna pues su forma cónica.

3. Seguidamente la embadurnamos (viene bien una brocha culinaria) con aceite de oliva, sal y pimienta.

4. Una vez aceitada y salpimentada le extendemos una nueva capa de pimentón dulce (personalmente siempre aconsejo el cacereño de La Vera).

5. Toca entonces envolver la cola de pixín en un papel filme haciendo que quede muy prieta.

6. Sobre el papel filme añadimos otro de aluminio.

7. La falsa -pero más sabrosa- cola de langosta (en realidad de pixín) irá a una olla con agua hirviendo fuerte quedando completamente cubierta.

8. Lo dejaremos hasta que quede completamente cocido, unos diez minutos por kilo, así que retiremos el rulo a los veinte minutos.

9. Tras sacarlo esperaremos a que enfríe. Lo mejor es darle el tiempo necesario; si nos urge basta introducirlo en agua fría con cubitos de hielo.

10. Cuando adquiera la temperatura de consumo, retiramos todas las cubriciones, desatamos la brida, cortamos rodajas de unos dos centímetros y acompañamos de salsa rosa (muy adecuada) o mahonesa y de una juliana de lechugas.

La receta del profesional

Zoilo Grana Alonso. av. Del Riego, 1. Muros de Nalón. Tel: 985 583 332 y 985 583 277

Nota de inicio:

Apreciado Julián: Cerciórese que se trata de pixín negro, no aguarón, o quedará seco y disminuido. Y mejor compre un pixín completo; economizará y los desechos dan mucho juego. Aparte creo que usted adquiere solamente un lomo, no una cola, pues la cola da dos lomos o rulos; y cuente con una importante pérdida de tamaño y peso. Y como buen asturiano lo prefiero con ajo. Y cuidado con sobrecocerlo, mejor doce minutos que veinte. En fin, le matizo cada punto en mi receta. Reciba un cordial saludo de su amigo rapero.

Elaboración:

1. Pelamos el pixín, que se desnuda fácil tirando de la cabeza a la cola.

2. Separamos precismante esas dos partes, la cabeza de la cola.

3. Reservamos la cabeza para hacer fumé, que lo da exquisito, y usaremos la deliciosa carne de sus recovecos en sopas, croquetas, rellenos, etcétera. 4. Centrados en la cola separamos sus dos grandes lomos, marcados por la espina central, que irá para fumé.

5. Adobamos cada lomo con sal y ajos machacados en mortero que extendemos uniformemente, usando la mano, a lo largo de ambas caras.

6. Y seguida e igualmente untamos los lomos con pimentón dulce.

7. Envolvemos prieto cada lomo con film (antaño usaban vendas) y lo bridamos; darle aspecto de cola pelada de langosta exige poca pericia pues la forma se adapta fácilmente.

8. Ya envueltos, bridados y moldeados los introducimos, de ser posible, en horno de vapor calentado al máximo unos trece inutos. De no disponer (es el que más respeta sus texturas y jugos) cueza doce minutos en agua desde que empiece a hervir.

8. De cocerlos usemos un rondón o una plataforma que impida el contacto del film y la brida con la base de la pota para evitar que quemen.

9. Los sacamos, dejamos templar, retiramos plásticos y bridas, y lo cortamos en lonchas o rodajas por debajo del centímetro de gorsor.

10. Acompañamos de ensalda verde, vinagreta y mahonesa o tártara.