https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg

Salmonete acompañado de un jugo tostado de sus espinas, patata y acelga

Salmonete acompañado de un jugo tostado de sus espinas, patata y acelga

GONZALO PAÑEDA

INGREDIENTES

Salmomente
aceite de oliva vírgen extra
acelgas
gellan
patata
brotes de acelga roja

Elaboración

Tostamos las espinas y las cabezas del salmonete en un poco de aceite de oliva virgen extra, cubrir de agua y reducir hasta darle el punto deseado. añadir los higadillos del salmonete, colar y reservar.

Acelgas:

cocer las acelgas con un poco de agua, triturar y añadir Gellan. llevar a ebullición y dejar trabar. cortar en cubos regulares.con la patata elaborar un puré al cual le añadiremos un poco de aceite de oliva virgen extra.

Montaje:

confinar los salmonetes a 60º C en un poco de aceite de oliva, el tiempo de cocción depende del grosor del lomo y se sirven acompañador del jugo, los daditos de acelga y el puré de patata. decorar con unos brotes acelga roja.